由张新民著作的美食散文新版《潮菜天下》分为上下两册，其内容更加丰富，主要从人文的角度对潮汕的饮食习俗进行更全面的考察，作者逻辑缜密，想象丰富，文笔优美。与此同时，邀请美食大师林自然撰写菜谱，介绍潮州菜肴的具体做法，还邀请著名书画家郭莽园用国画为书本插图，既有艺术欣赏性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜影响力具有积极的作用。

《潮菜天下》于2006年由山东画报出版社出版。该书以散文的形式，对潮汕的饮食习俗和历史文化进行系统地考证和阐释。全书文笔简练流畅，叙述纵横捭阖，分析深入透彻，形式图文并茂，集合了很多珍贵的历史图片和优秀的摄影作品，记录了很多行将消失的潮菜掌故和方言歌谣，挖掘了很多隐藏在食物中的文化积淀和历史细节，丰富了潮汕的美食文化。出版后在海内外潮人和饮食界中引起较大的反响。

现在，由中山大学出版社重新出版的《潮菜天下》(上下册)又与读者见面了。与旧版(山东版)比较，新版(中大版)有如下三大特点：第一，内容更加丰富，仅文章数量就增加了一倍，主要从人文的角度对潮汕的饮食习俗进行更全面的考察；第二，邀请当代潮菜的领军人物，美食大师林自然撰写菜谱，介绍潮州菜肴的具体做法，使本书从原来的“教人食”上升为“教人食兼教人做”，提高了本书的实用性；第三，邀请西泠印社社员、著名书画家郭莽园用国画为本书插图，提高了全书的艺术欣赏性。

上册

 序言

序一

序二

序三

序四

 第一辑 独树一帜的潮州菜

潮菜的象征

枭过鲎母

鲎粿的传说

薄壳美食节

潮州打冷之冻蟹

烧螺片的滋味

半夜听见卖鱼生

河豚原来可以这样吃

韩愈笔下的蒲鱼

素菜荤做芥菜煲

护国菜话

部队芥蓝的故事

传奇美食牛肉丸

美食大师林自然

 第二辑 奇异的饮食习俗

蝉味

蔗虫春秋

苦瓜之德

跳白鱼

蜂情万种(上)

蜂情万种(下)

槟榔祭

槟榔印象

拜月秘语

围炉过年(上)

围炉过年(下)

食桌，潮人进餐的礼记

 第三辑 吾乡物产之荤菜卷

食色性也

欲望海马

鱼肚非肚

鲥不再来

鲽鱼全知道

饮而不食

又见西施舌(上)

又见西施舌(下)

走近鳗鱼家族

鳗鱼之一日四次还要

鳗鱼之性本鳝

带春的麻鱼咸菜

血鳗与蛇鳗

把酒潮州(上)

把酒潮州(下)

 第四辑 吾乡物产之果蔬卷

野菜从良

刺仔花，开白白

男人也食益母草

真珠花菜猪血汤

鼠曲飘香

“咸究”黄麻叶

芋横就是芋叶柄

浪险过拍紫菜

橄榄糖

姜薯考(上)

姜薯考(下)

潮州柑(上)

潮州柑(下)

柔荑杨梅花

 第五辑 美味民谣

民谣泄露了潮菜史

想食青梅槌白糖

美食就是家常菜

鱿鱼来焖糯米饭

天顶一粒星

马鲛鲳与苏六娘

箸尾摇摇挟稞条

早春游神美食图

吃食海鲜的总诀

美食谣谚像张大嘴

 第六辑 天庭的美食

神仙喜爱的食物

尝新节的传说

鱼文化崇尚生食

潮州帮口

潮菜的闽南渊源

潮人爱杂咸

唯“糜”为大

潮菜的养生观

人神共享的粿品

“名小吃”狮头鹅

味在潮汕

我看潮州菜

 第七辑 潮州帮口的历史

早期潮商的足迹

与天津菜的交流

上海滩的茶食泰斗

向淮扬莱学习

湘子桥下的奢侈

贩米做官

葡萄酒话

煮海传说

无可奈何舂甜粿

半是潮州半广州

百载商埠的酒肆

老妈宫粽球食定正知

港式潮菜风靡大陆

 第八辑 潮汕蔗糖史

与糖有关的民风民俗

蔗糖促使国门开放

蔗糖贸易成就潮商

潮糖垄断国内市场

蔗糖业与移民史

想起了糖厂和糖寮

白糖是这样炼成的

潮人身上的甜蜜烙印

驰名的潮汕茶配

横刀劈蔗往事如烟

 第九辑 韩江茶话

乌龙茶的故乡

功夫茶道

茶胆(上)

茶胆(下)

茶香(上)

茶香(下)

茶味(上)

茶味(下)

 附录 林自然精细潮州菜谱1

下册

 第一辑 食色性也

肚饱想找巧

烧糜损成菜

愁过食炒面

鱼溲猪肉力

欲逗食白果

蔫鱼无蔫脯

一苦担鱼崽

菜头粿热单畔

茶三酒四踢跎二

笋稚

灰金罐看做明糖瓮

酒肉朋友

 第二辑 荤食大义

与神同桌

七月半鸭

三牲敢食

火烧猪头

斤鸡两鳖

有肝无肠

粗皮那哥

害了梦卿

识字掠无蟛蜞

鱼肉菜甲

寒乌热鲈

六月鲤姑

阿公欲食蚶

阿妈哩爱坷

猪肠好合腰

乌鸡来补腹

老水鸡倒旋

佃鱼硬支嘴

煤晤熟狗头

食域试身份

公鱼细细也有鳔

龟圆鳖扁蟹无头

咸鱼配饭真正芳

油甘海戾，有食无卖

 第三辑 此素非那素

物来物去

落你个米

白整无味

匙擎着了

糜好散食

食涪配冻

端午食药

硬过豆腐

熟过老豆酱

做桌靠粉水

酵稞涂溜空

三螺有米食

挨米来饲鸡

桃出奈晤久

担梯摘力苏

艰苦做，快活食

挽草当羹也是菜

多年结子叶下园

焖三糇四，淖糜十二

 第四辑 袖珍饮食词典

好食死

雳霈

煞嘴

食波

甜稞

粿汁

栀粿

脚鱼

紫菜

食床

佐料

南姜

油泡

鲜甜

红花桃

猪腹内

腈自爱

赛大猪

杂鱼鼎

薄壳鸡

虾苗醢

苦腥鱼

枵饿鬼

斜鹅粉

来不及

奶酪牛铃

潮州粿条

牛肉粿条

花椒青蟹

猪肝龙虾

江珧马甲柱

洗手蟹(上)

洗手蟹(下)

 第五辑 潮帮古昔味

陶芳好鱼翅

龙穿虎肚

玻璃白菜

生淋鱼

半煎煮

墨斗卵

鸭食鸭

日啖鱼丸三百颗

古法炊鲳鱼

蚝相黏为山

潮菜的三大流派

蛇的传人

潮菜厨师竞风流

 第六辑 续韩江茶话

工夫茶

潮州工夫茶

单丛茶

满城争说金单丛

一宵茶话留千载

假力洗茶渣

美味之镜

 附录 林自然精细潮州菜谱2

传奇美食牛肉丸

有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸棵条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马奖影展，上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个，一口一口地慢慢细嚼，最后，他连汤也喝光了，才放下碗来，一点也不浪费”。

潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称“好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”

大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广府菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看，我国古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”(周代八珍之一)，各菜系也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定下洋牛肉圆(客人称圆不称丸)，都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。

对潮州牛肉丸的来源，比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪上半叶，有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜南兄弟带头铺设了潮汕铁路，李柏桓等兴建了百货大楼，胡文虎则投资了永安堂……那个时候，汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代，也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。

在潮汕一些僻远的渔村，至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺，通常是选取淡甲鱼(鲡)和那哥鱼(蛇鲻)为原料，横刀刮肉去刺，然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物，加配料后握拳挤出成丸，再用羹匙掏进温水盆里慢火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙，制成的鱼丸也同样富有弹性，脆嫩可口，从中我们不难看出牛肉丸制作技艺的发展脉络。

已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物，在上世纪四十年代就已成名。2001年，蔡澜带领80人香港美食团莅汕，住宿金海湾大酒店。罗当时是酒店厨房的顾问，已80多岁，看上去仍然容光焕发。在欢迎宴会上，他特地出来与大家见了面并讲了话。

美食大师林自然

我认识的人中，称得上美食大师的大概只有蔡澜和林自然两位方家了。蔡澜蔡先生食识渊博，名满天下，著作等身，毋须我在这里赘述。林自然林先生则完全是一位江湖奇人，一生飘零但嗜食，五十岁时终于领悟美食真谛，融各派所长而自创“大林精细潮州菜”，成为一代美食大师。

林自然目前拥有法国美食协会会员、国际烹调大师、国际杰出厨师蓝带奖、国际哥顿布美食会高明厨师等多个国际性的头衔，而作为中国国家男子足球队参加2002年世界杯亚洲区预选赛集训膳食的主厨，还曾经为中国足球冲出亚洲立下了汗马功劳。林自然的美食哲学充满了梦想和创意，他创立的“大林精细潮州菜”，主旨犹如当年霍元甲创立“精武门”，是为了打破菜系门规，光大中国美食艺术。

生于潮汕长于潮汕的林自然，自小就接受潮菜美食的熏陶。潮菜如今名扬四海，世人已多有认识，美食界也早有“食在广州，味在潮汕”的说法。美食中的潮州菜肴就像风景中的桂林山水，如果说中国是美食王国，潮菜就是这王国中的王冠了。我曾见过汪曾祺的一幅题字：“桂林山水洞，潮菜色味香”，差不多也是这个意思。再以茶艺来说吧。日本的茶道至今沿用唐宋的技法，追求的是美味之外的东西；台湾的茶艺在热爱功夫茶的潮人看来差不多就像小儿把戏，潮汕的十岁学童只要用上“关公巡城”和“韩信点兵”两种入门手法，准会让台湾的茶博士起身让座。我的朋友郑宇晖君是一位美食家，一次我们食“潮州卤鹅”，他突然停口不嚼，说道：“八角无炒！”八角就是大茴香，是卤鹅必备的香料。食卤鹅而知八角有没有炒过，说明郑君的辨味能力是很强的，已经具备成为美食大师的某些特质。

春秋时齐国的名厨易牙也是一位美食大师，《吕氏春秋》说：“淄渑之(水)合，易牙尝而知之。”我始终认为，饮食之道，首在辨味；辨味不精，则烹调之术不妙。在潮汕传统的美食观念中，厨艺可以速成，但识食须三代人富贵(耗三代人的财力修养才懂美食)。厨师如果不是美食家，则始终只能是一个平庸的厨师；美食家一旦掌握了厨艺，则可能成为名厨师或美食大师。林自然走的正是这样一条由美食家而名厨师和美食大师的道路。他在潮菜美食的沃土里耳濡目染并成长，对美味佳肴充满了梦想和追求，用创意和才能去身体力行，目光所及，早已越过潮菜的范畴，甚至越过中国的各大菜系乃至世界各国的美食。在他的想象中，“大林精细潮州菜”是一种讲究的，中国式的，世上没有但可以创造出来的美食。这就是林自然的美食哲学！

几年前我曾品尝过林自然首创的一味豆酱焗肉蟹，虽是平常之菜，但透着一般异香美味，至今仍难以忘怀。前些日子他从云南回汕，一起到福合埕他一位徒弟的大排档吃海鲜，有一味煮龙舌鱼，火候微过，我问他过了多少，他说十秒吧。林自然嗜食成性，食量惊人，能喝下整箱的啤酒。那天他点了十五道菜，一些菜做得并不太好，他都知道，但仍狼吞虎咽。特异之处是面前放了一杯冰水，不时呷上一口，他解释说是为了清洗味觉。

美食之于口，正如音乐之于耳，绘画之于目，都是人类创造的艺术。艺术的真谛是什么？不正是为了创造让感官愉悦的东西么？美食可以按地域风味分为菜系，绘画音乐可以按风格特点分为流派，但真正的艺术大师是不会囿于成规的。所谓大师，就是能够创造出让大多数人愉悦的艺术。

P30-34

张新民这本《潮菜天下》，将旧潮菜的历史和做法一一记录，实在是一本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。

阅此书引起我对潮菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美味的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。

说到潮菜，从“糜”开始，糜就是潮州粥。

潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜了，和广东粥截然不同。

从送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”，当然以盐渍为主：蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类，都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过，小蟹小贝，全部食之。像蟛蜞和黄泥螺，和宁波人吃得一模一样，这代表了什么？代表两个地方从前都很穷困，小量盐渍，才可多下饭下粥。

小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为“鲑”，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语发音为“果娃”，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。

其他杂咸有鱼露泡制的大芥菜和芥蓝茎。菜脯、乌榄、榄角、香腐条、腌杨桃、咸巴浪鱼、熏鸭、橄榄菜、豆酱姜、贡菜等等等等，数之不尽。我上次去金海湾酒店摆早餐，自己到菜市场中找，铺满桌上的小碟杂咸，就有一百碟之多，一点也不夸张。

根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已经是取之不尽的。

再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来，佼佼者有新加坡的“发记”。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。还有曼谷的“廖两成”，都有很多怀旧菜。

曼谷的另一家潮菜叫“光明酒楼”。老板已经七十多岁了，还亲自下厨，他的儿子当了医生，不继父业。这家人做的潮州鱼生特别地道，配菜也一丝不苟，我吃了埋怨杨桃不够酸，老板耸耸肩：“没办法，泰国这种地方，种出来的水果，都是甜的！”

原载香港《壹周刊》杂志总第885期

2007年2月22日出版的“壹乐也”专栏

原文标题为《潮莱天下》

由中山大学出版社出版的《潮菜天下》很快就要与读者见面了，有个问题相信大家都想知道：新版(中大版)和旧版(山东版)到底有哪些区别？《潮菜天下——潮州菜系的文化与历史》(山东版)于2006年由山东画报出版社初次出版发行。该书收录我写的美食散文108篇，对潮汕的饮食习俗和历史文化进行系统地考证和阐释。出版后在海内外潮人和饮食界中引起较大的反响，不久即获2006年度汕头市文艺精品奖(最高奖项)。获奖理由被认为是“集学术性、可读性、艺术性、收藏性于一体，以独特的视角考察潮菜文化与历史，弘扬了潮汕的美食文化”。一些媒体报道时说我是“十年磨一剑”，这个我也认了，实际上我前前后后花在《潮菜天下》上的时间可能还不止十年呢。

我写的这些关于潮汕饮食文化的考证文章，几乎每篇都需要去翻阅很多种资料文献。即使如此，有些篇目如果不是自己在饮食上下过童子功还真无法完成，比如那些从不见于任何书籍的食俗和民谣，多数是我儿时的亲历和记忆。有时为了透彻了解某种食材及其烹饪方法，我还会买来试做，摄影存照和品尝评价。但这项吃力不讨好的工作远远不止于此，为了不将文章写成艰涩的考据文字，我采取一种极其笨拙类似厨师做菜的方法来写作：事先对题目的考证就像厨师在备料，但客人未至，这菜暂时是不能炒的。我落笔的时间通常都是在报纸专栏文章截稿之前的那个夜晚，这时夜阑人静，在交稿的压力下，在酒精的刺激下(这想必就是尼采所说的酒神精神)，经过大约一周时间的调整，我的心智、情绪和肢体变得兴奋而激越——我的那些美食散文，全部都是在这样一种最佳的生命状态下完成的，每篇文章都像一道创新菜肴，我已尽力做好，就请大家品尝评说。

2009年4月，经蔡澜先生推荐，我到香港参加一次文化活动，认识了高永文先生、蓝列群小姐、潘耀明先生等很多新朋友。高永文先生是一位热情无私的潮籍医生，“2010年度第一届感动香港十大人物”获奖者。当时我跟他虽是第一次见面，却已通过电话并且有邮件往来，知道他很喜欢《潮菜天下》(山东版)这本书，前前后后买了近200本广赠亲朋好友。蓝列群小姐和潘耀明先生对香港的出版业相当熟悉，在他们的提携和推荐下，香港大山文化出版社决定将我当时所写的全部180篇美食散文编成三卷本的《潮州帮口》丛书，用繁体字版在海外出版发行。作为蔡澜先生主编的《蔡澜华夏美食系列》丛刊的第一辑，《潮州帮口》出版后也引起海外华人世界的关注，有多个旅游团体甚至按照书中的线索组织过“潮汕美食文化之旅”，专门来潮汕寻味。

新版(中大版)的《潮菜天下》分为上下两册，共收录我迄今所写的全部美食散文216篇。上册主要对《潮菜天下——潮州菜系的文化与历史》(山东版)的内容进行增订，修改了不少文字，更换了很多照片，还增加了蔡澜先生、周楚奇先生两篇序言和《林自然精细潮州菜谱1》。下册《潮菜天下——潮汕饮食习俗的人文观察》全部采用新写的文章，同时增加了《林自然精细潮州菜谱2》。林自然先生是声名卓著的烹饪大师、汕头市美食学会主席、当代潮菜的领军人物。近些年来，他对传统潮菜不断进行改良创新，其成就为餐饮业界所注目。能邀请他亲自撰写菜谱，介绍潮州菜肴的具体做法，无疑让本书添光加彩，也使本书从旧版的单纯“教人食”上升为“教人食兼教人做”，提高了本书的实用性。汕头市美食学会副主席、西泠印社社员、著名书画家郭莽园先生不辞劳苦，亲自为本书进行装帧设计，还结合本书的内容，精心创作了十多幅国画插图，为本书注入了更多的艺术元素，提高了全书的艺术欣赏性。

所以本书的出版，绝非我一人之力所为，而是众缘相合，众人鼎力的结果。举例来说，本书的很多优秀摄影作品和珍贵历史图片，就是由韩志光先生、韩荣华先生、翁志雄先生、全南海先生、马卡先生、王海鹏先生、黄松书先生、陈志强先生、张焕明先生、吴大鹏先生、林凯龙先生、李俊伟先生、柯晓先生、王裕生先生、钟锡荣先生、郑宇晖先生、陈志伟先生、何志林先生、吴俊荣先生、怒马先生、曾立宇小姐、张舒小姐和姚建平先生、陈彦淑小姐、陈辛谷先生、陈益群先生、陆松华先生、马畅小姐等很多人提供的，没有他们的帮助，本书就不可能有如此精彩的画面呈现在大家面前。

本书出版时得到蔡澜先生、黄挺先生、隗芾先生和周楚奇先生作序推介，实在深感荣幸。周楚奇先生我至今跟他还未曾谋面，序言原是他发表在香港《信报》上的文章，一位朋友看见了告诉我才知道。想用作本书序言时我设法跟他取得电话联系并获得允许，但索要个人小照未果，所以序言作者中只有他没有照片。

本书的出版，还得到江宏先生、陈照濠先生、刘传喜先生、李春淮先生、萧莉小姐、林小彬先生、陈桂源先生、萧文清先生、蔡吴先生、周修展先生、黄瑞平先生、郭淳先生、庄展鹏先生、林震先生、郭楠先生、林纯孝先生、陈汉初先生、王文成先生、黄楚华先生等很多领导、师长和汕头市美食学会的“酒肉朋友”们不遗余力的帮助和支持。在此，我诚挚地感谢所有促成本书出版的人，对他们的慷慨和玉成表示最衷心的谢意和敬意。

另外说明一下：本书在考释潮汕方言俗语时，对一些俗读字用反切或直音进行注音，如下册《寒乌热鲈》一文中标注“寒”字的读音为[肝]，其右上角的阿拉伯数字为潮汕话的声调符号。按潮汕话共有八个声调，名称分别是“阴平、阴上、阴去、阴人、阳平、阳上、阳去、阳人”，例字如“诗、死、世、薛、时、是、示、蚀”，声调符号依次为“1、2、3、4、5、6、7、8”。潮汕方言读音古崛奇异，很难掌握，对其不感兴趣的读者尽可跳过不究。

作者

2010年12月15日

张新民的饮食散文，颇得老百姓的欢迎。现在，张新民将其散在各地的美食文章集中精粹，贡献于世，无疑是弘扬潮汕文化的具体而微的大好事。——隗芾·教授

新民讲潮汕食俗，与众人异。异在两处。第一，不把饮食孤立起来，让它回到生活中间。在他的文章里，饮食与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪……潮汕人生活的方方面面，一并发生，相关联，共同构成一个自然的生态环境……——黄挺·教授

我喜欢张新民的文笔，特别是这批有关潮汕美食的文章，见识独到，逻辑缜密而又想象丰富……他是我最喜欢的潮汕作家。——凡斯·诗人

张新民乐于花时间和精神集中考察地方人文，这种在“细处”做足文章的精神足可叫人脱帽致敬。——林继昌文艺评论

交个美食家朋友，成天价吃得有滋有味。一卷《潮菜天下》，看这个朋友，因为美食，活得有滋有味。——莽园·书画

张新民这本书，将旧潮菜的历史和做法一一记录，实在是一本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。阅此书引起我对潮菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美昧的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。——蔡澜 香港著名美食家、作家

张新民这本《潮莱天下》，从文化的角度讲潮州菜，是一本我能于一星期内读完的极少数好书。我击节赞赏，买了200本赠送朋友，作为推广潮汕文化的礼品，还为此与作者建立了联系。——高永文 香港太平绅士、著名医生

终于盼到了这样全面阐释潮州饮食文化的大书……本书不但详释了很多潮菜厨师所必知必会的技术和知识，更解释了很多因方言、习俗所造成对潮菜的误解与障碍。此书纵古横求，文笔流畅活泼，不但是食谱，更是食俗、食史……其深博之处，非一般食经可比。——周楚奇 香港专栏作家

我差点就把这本《潮菜天下》给吃了，因为作者张新民把潮汕菜写活了，味道全出来了，与潮菜有关的掌故更是写得趣味横飞。——冯东航 网络作家