煎炸食品是中华传统食品之一，通过油脂传热达到食品熟制的目的。制品具有口感香、酥、松、脆和色泽鲜明、外形美观等特色，深受人们喜爱，在世界许多国家成为流行的方便食品。

马涛主编的这本《煎炸食品生产工艺与配方》内容包括煎炸食品加工的基本原理、煎炸食品原料、面类煎炸食品生产工艺与配方、肉类煎炸食品生产工艺与配方、海鲜类煎炸食品生产工艺与配方、蔬菜类煎炸食品生产工艺与配方等六章。

马涛主编的这本《煎炸食品生产工艺与配方》主要介绍了煎炸食品加工的基本原理、煎炸食品原料、面类煎炸食品生产工艺与配方、肉类煎炸食品生产工艺与配方、海鲜类煎炸食品生产工艺与配方、蔬菜类煎炸食品生产工艺与配方。书中对各类煎炸食品的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。

《煎炸食品生产工艺与配方》内容全面，可操作性强，可作为面点食品生产企业、个体餐饮店生产人员的参考书，也可作为食品相关专业师生的教学参考书。

第一章 煎炸食品加工的基本原理

 一、煎制

 二、炸制

第二章 煎炸食品原料

 一、小麦粉

(一)小麦粉中各种化学成分

(二)小麦面粉的品质鉴别

 二、水

(一)水质的概念

(二)水质与面团质量的关系

(三)水在加工面食中的作用

 三、辅助原料

(一)杂粮面

(二)糖类

(三)油脂

(四)蔬菜

(五)肉类

(六)其他辅料

 四、添加剂

(一)碱(Na2CO3)

(二)增白剂

(三)面团改良剂

(四)抗氧化剂

(五)其他添加剂

 五、煎炸食品馅料

第三章 面类煎炸食品生产工艺与配方

第四章 肉类煎炸食品生产工艺与配方

第五章 海鲜类煎炸食品生产工艺与配方

第六章 蔬菜类煎炸食品生产工艺与配方

参考文献