中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。内容包括：普通化学相关知识，食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物组织的特点及食物的色、香、味等。意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。

本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。

本书分四章共20节，内容包括：普通化学相关知识，食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物组织的特点及食物的色、香、味等。意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了思考栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参于互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每章内容后有练习与思考，以及时巩固所学知识。教材末尾附有三套自测题，以检查学生的学习效果。鉴于中等职业学校基础理论课的实验一般无条件实施，故书后未附化学实习指导。

本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。

第一章 普通化学相关知识

 第一节 化学键与分子的极性

一、离子键和离子晶体

二、共价键和原子晶体

三、配位键

四、分子的极性

五、范德华力与分子晶体

六、氢键

 第二节 稀溶液的依数性

一、溶液的概念

二、稀溶液的依数性

 第三节 分散系

一、分散系的概念

二、分散系的分类

三、分散系的状态

四、胶体分散系

五、粗分散系

 第四节 有机化合物概述

一、有机化合物的性质特点

二、有机化合物的分子结构特点

三、有机化合物的分类

四、两种有机化合物——酒与醋在烹饪中

的作用

 练习与思考

第二章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化

 第一节 水

一、水的理化性质

二、饮用水的净化与纯化

三、食物中水存在的意义

四、水在烹饪原料中的存在状态

五、水与食物的贮藏

六、水与菜肴的“嫩

 第二节 矿物质

一、矿物质化学的基本原理

二、食物中矿物质的生物利用率

三、具有特定营养功能的矿物质

四、影响食物中矿物质组分和含量的因素

五、几种矿物质盐在烹饪中的应用

 第三节 油脂

一、油脂的组成

二、油脂的物理性质

三、油脂的化学性质

四、烹饪中油脂的热变性

五、油脂精炼

 第四节 糖类

一、单糖

二、低聚糖

三、多糖

 第五节 蛋白质

一、氨基酸

二、蛋白质的分子结构

三、蛋白质的变性

四、食品蛋白质的功能性质

五、食品加工中蛋白质的变化

 第六节 维生素

一、维生素的一般特征

二、烹饪中维生素的损失及生物利用率

三、贮存过程中维生素的损失

 练习与思考

第三章 食物组织的特点

 第一节 动物肌肉组织的特点

一、肌肉的形态结构

二、动物肌肉之间的异同

三、肌肉的营养价值

四、胶原

五、脂肪细胞

六、宰后肌肉的生物化学变化

七、生化反应的改变对肉质量的影响

 第二节 可食性植物组织的化学组成特点

一、糖类

二、蛋白质及其他含氮化合物

三、脂质

四、有机酸

五、酚类

六、色素

七、矿物质元素

八、维生素

 第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点

一、植物的呼吸作用

二、果蔬成熟的概念

三、果蔬成熟过程中的生物化学变化

 第四节 牛乳的特性

一、牛乳的组分特点

二、牛乳的营养特点

三、加工对牛乳营养价值的影响

 练习与思考

第四章 食物的色、香、昧

 第一节 食物的风味

一、风味的概念

二、风味物质的特点

三、风味的感官评价

 第二节 动、植物组织中的呈色物质

一、光与物质的颜色

二、食品色素的分类

三、动、植物组织中的色素

 第三节 食用合成色素

一、食用合成色素的一般性质

二、我国允许使用的食用合成色素

三、使用合成食用色素应注意的事项

 第四节 烹饪中的褐变现象

一、酶促褐变

二、非酶褐变

 第五节 食物的味感

一、味感生理

二、味感阈值

三、影响味感的主要因素

四、甜味

五、咸味

六、酸味

七、苦味

八、鲜味

九、辣味

十、其他味感

 第六节 食物的香气

一、嗅觉生理

二、嗅感物质形成的基本途径

三、烹饪中的热处理方式与香气

四、水果中的香气成分

五、蔬菜中的香气成分

六、畜禽肉的香气成分

七、水产品的风味

八、几种发酵食品的风味物质

九、烹饪原料中异味的去除

 练习与思考

附录自测试题

 测试（一）

 测试（二）

 测试（三）

主要参考资料