蒋家騉编著的《这样吃最安全》一书，从“正确吃法有安全保障”、“不当吃法有害于健康”、“不可不知的食品安全知识”、“选购安全食品的窍门”和“家庭食品加工与储存安全”五个方面，权威、科学、实用地介绍了家庭食品安全问题，有助于人们了解相关知识，解决食品安全方面的困惑，从而能吃得安全、吃出健康，有利于健康长寿。

《这样吃最安全》简介：吃，毕竟是个人行为，对于不安全的食品，你完全可以不购买、不吃或少吃。

购买质量好的食品、正确加工食品、吃多种食品、合理安排膳食等，都是简单易行的安全措施。这些措施的主动权掌握在你的手中。

通过蒋家騉编著的《这样吃最安全》的具体介绍，将有助于你了解相关知识，以解决食品安全方面的困惑，从而吃得安全、吃出健康！

第一篇 正确吃法有安全保障

 从“现在还有什么可以吃”谈起

 健康长寿必须注重科学膳食

 一餐应该吃多种食物

 注意八大膳食平衡

 酸性食物与碱性食物真相

 帮你解油腻的六大高招

 溃疡患者要不要喝牛奶

 多数水果宜在饭前吃

 用维生素C对付含亚硝胺食品

 常吃含丙烯酰胺食品危害大

 含三氯丙醇的酱油吃不得

 多吃能清除自由基的食物

 哪些食品不能空腹吃

 包粽子和吃粽子的讲究

 怎样吃小龙虾才安全

 正确认识食品保质期

第二篇 不当吃法有害于健康

 喝自制豆浆也要讲究科学

 野菜不能随便吃

 膳食纤维吃多吃少都不好

 酸败的食用油不要吃

 不应带皮吃的蔬菜、水果

 “好的”食品也不宜多吃

 多吃植物奶油有损健康

 香体丸不可随意吃

 不要多吃烧烤、烟熏食品

 不良饮食习惯会致癌

 吃狗肉、猫肉、蛇肉、蛙肉的潜在危害

 哪些人不宜吃花生

 夏天吃“苦”要适量

 富裕地区贫血率高的启示

第三篇 不可不知的食品安全知识

 食品中的吊白块、甲醛从哪里来

 食品中检出苏丹红给我们什么启示

 认识食品中的三聚氰胺

 黄梅季节谨防食品霉变

 吃进瘦肉精对人体有何害处

 吃新鲜蔬菜好处多

 蔬菜生吃好还是熟吃好

 常吃红薯与紫薯有益于健康

 吃海鲜的七个注意事项

 生食水产品的前提是安全第一

 选好水果，吃好水果

 怎样看待水果去皮造成的营养素损失

 为什么要限制矿泉水中的溴酸盐量

 孕妇应该慎吃的十八类食品

 从甲状腺癌10年增加3倍说起

 吃螃蟹时的九个注意事项

 认识热气肉、冷冻肉和冷鲜肉

 反季节蔬菜有什么不好

 容易被疏忽的十四类不安全食品

 慎用一次性餐具

第四篇 选购安全食品的窍门

 怎样选购到安全的食品

 常用塑料餐具的安全性

 粮食类食品质量鉴别要点

 肉类食品质量鉴别要点

 家禽类食品质量鉴别要点

 水产品质量鉴别要点

 蛋类食品质量鉴别要点

 食用油质量鉴别要点

 豆制品类食品质量鉴别要点

 蔬菜类食品质量鉴别要点

 菌藻类食品质量鉴别要点

 水果类食品质量鉴别要点

 调味品类食品质量鉴别要点

 奶制品食品质量鉴别要点

 饮料类食品质量鉴别要点

 冷冻食品质量鉴别要点

 糖果食品质量鉴别要点

 茶叶质量鉴别要点

 “滋补”食品质量鉴别要点

 罐头类食品鉴别要点

 选购热带水果的讲究

第五篇 家庭食品加工与储存安全

 如何清洗蔬菜

 怎样清洗草莓

 蔬菜加工方法要科学

 如何防止食品中维生素损失

 合理烹调——让餐桌上的食品更安全

 正确使用保鲜膜

 正确使用微波炉加工食品

 用高压锅加工食物能减少营养素损失

 电磁炉的安全使用

 正确使用冰箱，确保食用安全

多数水果宜在饭前吃

水果含有许多人体需要的营养和保健成分，它对人体的保健作用已被越来越多的人所认识，所以，水果已成为许多人每天必吃的食品之一。

现在知道水果至少有下列作用。

(1)水果含有的果胶、纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维，有促进肠道蠕动和排便，对于防止和治疗便秘有良好的作用；由于减少了大便在肠道中的停留时间，所以可以减少大便中有毒物质对大肠的刺激，对于预防结肠癌等有一定的效果；有利于人体中的铅与其他重金属从体内排出；可减少人体对胆固醇的吸收，所以对防止血脂升高、动脉硬化、高血压、心血管疾病有好处；为肠道中的正常菌群的繁殖提供场所和营养，有利于保持肠道中的菌群平衡。

(2)人类需要的维生素C的来源，除了蔬菜外就是水果。水果对维生素C还有增效作用，对防止毛细血管的脆性升高引起的牙龈出血、视网膜出血比单纯补充维生素C有更好的作用。

(3)某些水果中存在的蛋白酶可促进蛋白质的消化。例如，菠萝蛋白酶在胃中可以帮助分解食品中的各种蛋白质，利于人体消化吸收，特别是那些胃蛋白酶分泌不足者，在饭前吃一些菠萝非常有好处。

(4)柑橘、樱桃、柠檬、沙棘等水果中的类黄酮化合物有清除自由基的作用，故有延缓衰老，预防糖尿病、帕金森病等功能。

要发挥水果的良好作用，正确的吃法很重要，尤其是提倡在饭前吃水果，其好处主要表现如下。

(1)水果本身产热少，属于低热能食物，若先吃水果再吃饭，让水果占据了胃中一定的容积，则有利于减少吃进其他食品的量。可防止摄入过多热量，对控制体重、预防肥胖有一定的作用。对于需要减肥的人，在饭前吃水果比单纯节制膳食有更好的效果。

(2)水果中的维生素C和其他水溶性维生素，以及矿物质，在空腹时可较快地通过胃到达小肠，其吸收率比饭后高(营养素只有在小肠中才能被吸收)。

(3)防止水果在体内腐败。水果的外皮有防止氧化及腐败变质的作用(削皮的苹果、梨等水果表面很快就变色，就是被氧化的结果)。由于我们的胃中有氧气，水果在胃中停留的时间越长，则被氧化得就越多。空腹吃水果可缩短其在胃中的停留时间，避免产生更多的氧化物和过氧化物对人体的不良影响。

需要提醒的是，柿子、香蕉、橘子、番茄不宜在饭前空腹吃；对于“脾胃虚弱”体质的人，以及正处于生长发育期的儿童，也不宜在饭前吃水果。正常的成人每天吃水果的量应多于200克(8两)，吃得太少就没有明显的作用了。

用维生素C对付含亚硝胺食品

上海每3.5个死亡者中有一个是因癌症而亡的。有的学者认为，65％的癌症患者是与“病从口人”有关。不知你听说过没有，食品中有一种叫亚硝胺的致癌物。

亚硝胺是一类由亚硝酸盐与伯胺、仲胺等胺类，在一定条件下发生反应而生成的有机化合物，而亚硝酸盐和胺类存在于许多食品中。目前已经动物实验证实，有60多种亚硝胺类化合物具有致癌性。其可引起人体任何部位的癌症，尤以肝癌、胃癌、肾癌、食管癌、膀胱癌更为多见，这与亚硝胺需在这些脏器中代谢、滞留，发挥毒性作用有关。经研究证实，亚硝胺还可通过胎盘诱发后代癌症，并与其他致癌物质有协同作用，共同发挥可导致恶性肿瘤发生的后果。亚硝酸盐的来源

我们吃的许多食物都含有亚硝酸盐。

(1)天然植物中普遍含有较多硝酸盐和少量亚硝酸盐，在不良条件下贮藏，这些植物中的硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐。

(2)新鲜的肉、鱼等动物性食品中，本身也含少量的亚硝酸盐。

(3)腌制咸菜时，会产生大量的亚硝酸盐。

(4)用粗盐腌制荤素食品时，因粗盐本身含较高浓度的硝酸盐，会使被腌制食品中硝酸盐含量增加，并可在食品中转化成亚硝酸盐。

(5)鲜红色的火腿瘦肉、风肉、肴肉、培根、罐头等都是人为加入硝酸盐、亚硝酸盐发色剂后，使肉中血红蛋白被固定的结果。在加工上述食品时，我国的《食品添加剂使用卫生标准》中允许少量加入硝酸盐、亚硝酸盐，其原因是它们可抑制腌制过程中肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞形成，以防止人们吃后发生肉毒杆菌中毒。人为加入硝酸盐或亚硝酸盐，必然会使肉品中亚硝酸盐大大增加。胺类的来源

(1)胺类多见于富含蛋白质的不新鲜食物中。

(2)伯胺、仲胺等胺类是鱼、肉中蛋白质分解后的必然产物。在自然界，海鱼含的胺比淡水鱼多，而在新鲜的鱼中含的胺类较少。

(3)即使在冷冻条件下的动物性食物经较长时间贮藏，在其自身酶的作用下也会使胺类明显增加。

(4)某些调味品及香精中含有一定量胺类化合物。影响亚硝酸盐与胺类作用生成亚硝胺的因素

在食品中必须同时存在亚硝酸盐及胺类，或同时吃含上述两种成分的食品，才会形成亚硝胺。下述情况更易产生亚硝胺。

(1)贮存时间越长，生成亚硝胺越多。

(2)若贮存同样时间，则温度越高，产生的亚硝胺越多。在一般情况下，每升高温度10℃，产生亚硝胺的速度可增加一倍，故而降低贮存温度可减少亚硝胺的产生量。

(3)烧煮时可加速反应速度，使亚硝胺含量大大增加。

(4)在酸性条件下，包括在胃酸的作用下，可加速亚硝胺生成速度。

(5)许多种细菌分泌的酶有催化亚硝胺形成的作用。例如，消化道发生炎症时，在细菌的作用下会加速亚硝胺产生，所以胃溃疡患者更容易并发胃癌。

(6)用粗盐腌制时，可增加亚硝酸盐及鱼、肉本身胺的生成，并会产生更多的亚硝胺。

(7)风干的鱼类自身会产生较多的亚硝胺。

(8)加过硝酸盐、亚硝酸盐的腌制火腿、风肉、肴肉、咸肉、培根等，都会促使亚硝胺增加。

减少亚硝胺的生成与摄入

对进入体内的亚硝酸盐，人体自身有一定的解毒功能，能部分地将其分解成氨，可减少与胺类反应生成亚硝胺的量。但是，这种功能是有限的，当摄入太多的亚硝酸盐时，就不可能被完全分解。

P15-17

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，因此，食品安全除了细菌、病毒、寄生虫、有毒物等引起急，慢性食物中毒以外，还应包括不当饮食引起的高血脂、动脉硬化，高血压、糖尿病、痛风等慢性疾病。由此可见，广义的食品安全内容是非常广泛的。

食品安全始终是老百姓和政府关心的问题，因为它与每个人的健康关系太密切了。多年来，大家从不同的媒体中不断地了解到我国还存在一些食品不安全的问题，如牛奶，鸡蛋中有三聚氰胺；辣椒酱、鸭蛋中含苏丹红；多宝鱼中检出了抗菌药物硝基呋喃；粉丝、面粉用吊白块增白……由于不管是小作坊、杂牌军还是正规大企业生产的食品，都存在某些潜在的危害，所以有些老百姓说：“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心中无数。”

其实，食品的“不安全问题”是世界性的，而且是永远存在的。即使是在发达的美国，每年发生的食源性疾病也有7 600万起；而在澳大利亚，每年亦有450万起。所以，食品安全卫生是世界各国永远关注的重点之一，不仅是今天，还包括明天。食品不安全的原因是多种多样的。有的是食品本身含有有毒物质，它们的有毒成分是。与生俱来。的，如毒蘑菇、河豚鱼等，并不是人为污染的；有的是用于加工的食品原料本身就是不合格的，如用变质面粉生产月饼等，或者在食品加工，包装、储存，销售等生产经营过程中被细菌污染了；有的是目前生产过程中尚无法避免的，如对蔬菜，水果施用农药；有的是为了增加产量而加了不该加的化学物，如为了让奶牛分泌更多的奶而在饲料中加入激素等。

另外，容易被人忽视的是，一些食品不安全事件是由消费者的不卫生行为引起的，如加工，储存不当或饮食习惯不良，导致了健康损害。有的是由食品没有烧熟煮透，生食没有安全保障的水产品、生熟食品交叉污染等引起的。

许多人把食品安全完全寄希望于国家有关部门加强管理，提高食品的安全度和食品的合格率，虽然是无可非议的，但对于面广量大的食品生产经营活动，只靠政府有关部门相对不太多的人员执法是不可能完全解决的。因为目前还有少数唯利是图的不法分子，根本不把法律规定和人民身体健康放在心上，有意把非食品冒充食品、销售国家明令禁售的食品等；还由于大多数食品对生产条件要求不高，只需要很简单的设备，甚至在露天、猪棚等恶劣环境里都可生产，食品卫生无法保障等。

由于“吃”是个人行为，对于不安全的食品，你完全可以不购买、不吃或少吃，而购买质量好的食品，正确加工食品、吃多种食品、合理安排膳食等，都是简单易行的安全措施。这些措施的主动权掌握在消费者手中。我希望通过本书的介绍，有助于大家了解相关知识，解决食品安全方面的困惑，从而能吃得安全，吃出健康，有利于健康长寿。

蒋家騉

2010年8月