餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理等专业的核心课程之一。全书内容分为“技能篇”、“知识篇”和“拓展篇”三部分，共十一章。技能篇以工作任务形式，分为基本技能、中餐服务技能和西餐服务技能，重点阐述托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作标准；知识篇介绍餐饮服务和礼仪知识，餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅管理等管理知识和技能；拓展篇把成本管理和战略管理的一些新的理论和方法引人教材，目的是开拓学生视野。

餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理等专业的核心课程之一。全书内容分为“技能篇”、“知识篇”和“拓展篇”三部分，共十一章。技能篇以工作任务形式，分为基本技能、中餐服务技能和西餐服务技能，重点阐述托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作标准；知识篇介绍餐饮服务和礼仪知识，餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅管理等管理知识和技能；拓展篇把成本管理和战略管理的一些新的理论和方法引人教材，目的是开拓学生视野。本书不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。

第1篇 技能篇

第1章 餐饮服务基本技能

 1.1 托盘

工作任务1 托盘前期准备

工作任务2 托盘服务程序

 1.2 铺台布

工作任务3 铺台布前期准备

工作任务4 中式铺台布

工作任务5 西餐铺台布

 1.3 餐巾折花

工作任务6 餐巾花折叠前期准备

工作任务7 餐巾折花技法

工作任务8 餐巾花的摆放

 1.4 点菜

工作任务9 点菜服务

 1.5 斟酒服务

工作任务10 开启酒瓶

工作任务11 斟酒姿势

工作任务12 斟酒

 1.6 送餐服务

工作任务13 客房送餐

工作任务14 送餐(外卖)

第2章 中餐服务技能

 2.1 中餐摆台技能

工作任务15 中餐早餐摆台

工作任务16 中餐便餐摆台

工作任务17 中餐宴会摆台

 2.2 中餐菜肴服务技能

工作任务18 上菜

工作任务19 分菜

 2.3 中式餐饮服务

工作任务20 中餐早餐服务

工作任务21 中餐零点服务

工作任务22 中式午餐、晚餐服务

工作任务23 团体用餐服务

工作任务24 中餐宴会服务

第3章 西餐服务技能

 3.1 西餐摆台技能

工作任务25 西餐早餐摆台

工作任务26 西餐便餐摆台

工作任务27 西餐宴会摆台

 3.2 西餐菜肴服务技能

工作任务28 西餐上菜服务

工作任务29 西餐分菜服务

工作任务30 西餐撤换餐具及菜盘

 3.3 西餐酒水服务技能

工作任务31 西餐红葡萄酒服务

工作任务32 西餐白葡萄酒服务

工作任务33 西餐香槟酒服务

 3.4 西式餐饮服务

工作任务34 西餐早餐服务

工作任务35 西餐午餐、晚餐服务

工作任务36 西餐宴会服务

工作任务37 西餐鸡尾酒会服务

工作任务38 西餐冷餐酒会服务

第2篇 知识篇

第4章 餐饮服务知识

 4.1 餐饮服务的方式

4.1.1 国外餐饮服务

 ……

第5章 餐饮业概述

第6章 餐饮计划管理

第7章 餐饮原料管理

第8章 厨房生产管理

第9章 餐厅管理

第3篇 拓展篇

第10章 餐饮成本管理

第11章 餐饮战略管理

参考文献