本书介绍了27种常见蔬菜的343种家庭酱腌方法。所有这些方法都具有成本低廉，操作简便，不需特殊设备，而且成品风味好、易保存等特点，自制自食，乐在其中。在蔬菜大量应市季节，各类蔬菜品种丰富，可以加工成各种各样酱、腌小菜。这样，既丰富了餐桌上饭菜的品种，又弥补了蔬菜淡季的供应不足……

我国酱菜腌菜有着悠久的历史，全国各地都有自己独特风味的传统名优产品，深受消费者欢迎。本书比较系统地介绍了全国各地不同风味、不同特色的343种名优酱菜腌菜的加工制作方法，内容充实，所介绍的技术可靠，进述具体，操作简便，不需特殊设备，是广大家庭和基层伙食单位自制酱菜腌菜的理想读物，也可供餐饮业及有关加工业参考。

本次修订版，作者对全书进行了校订，并增加了几种酱菜的制作方法。

一、 酱菜、腌菜加工的一般要求

 （一）蔬菜腌渍中化学成分的变化

 （二）加工用水要求

 （三）加工前原料处理

1.原料选择

2.原料分级

 （四）用盐量的掌握

 （五）调味品

 （六）翻缸与酱腌的时间

二、 加工方法

 （一） 大白菜

 1.腌白菜

 2.霉干菜（之一）

 3.霉干菜（之二）

 4.霉干菜（之三）

 5.白菜干

 6.腌干白菜

 7.北京冬菜

 8.天津冬菜

 9.梳菜片

 10.酸辣白菜（之一）

 11.酸辣白菜（之二）

 12.酸辣白菜（之三）

 13.辣白菜

 14.咸辣白菜（之一）

 15.咸辣白菜（之二）

 16.朝鲜辣白菜

 17.酱白菜

 18.风味白菜

 19.渍酸菜

 20.泡菜（之一）

 21.泡菜（之二）

 22.怪味白菜帮

 23.酸辣白菜帮

（二）甘蓝（圆白菜）

 1.咸甘蓝

 2.渍甘蓝

 3.什锦甘蓝

 4.甜甘蓝

  5.香辣甘蓝

（三） 球茎甘蓝（苤蓝）

  1.咸苤蓝

 2.酱苤蓝

 3.酱油苤蓝丝

 4.酱切莲

 5.酱连环

 6.盘香苤蓝

 7.甜辣丝

 8.香辣丝

 9.甜酱什香菜

 10.八宝菜

 11.北京八宝菜

 12.酱八样

（四） 雪菜（雪里蕻）

  1.咸雪菜（之一）

 2.咸雪菜（之二）

 3.咸雪菜（之三）

 4.咸雪菜（之四）

 5.桂花雪菜

（五） 芹菜

  1.咸芹菜

 2.虾油芹菜

 3.泡芹菜

 4.糖醋芹菜

 5.桂花芹菜叶

（六） 莴苣（莴笋）

 1.酱油香莴笋

 2.咸莴笋

 3.酱莴笋片

 4.糖醋莴笋

 5.酱莴笋

 6.甜酱莴笋

 7.酱辣生笋

 8.五香莴笋

（七）大蒜（含蒜薹）

（八）莪头

（九）韭菜

（十）生姜

（十一）马铃薯（土豆）

（十二）辣椒

（十三）番茄

（十四）茄子

（十五）黄瓜

（十六）菜瓜

（十七）冬瓜

（十八）西瓜皮

（十九）南瓜

（二十）香瓜

（二十一）萝卜

（二十二）胡萝卜

（二十三）大头菜

（二十四）榨菜

（二十五）甘露子（地螺丝）

（二十六）藕

（二十七）豇豆

三、几种酱的制作