本书编者们遵循理论与实践、基础与应用、理工学与医学相结合的原则，增加了八年来食品安全发展的先进理念及相关知识，取消了陈旧的内容；介绍了食品安全的概念及内涵、食品安全发展现状，增添了部分新内容，如营养素的副作用、饮食行为与食品安全、危害控制等章节；进行了章节调整，使其系统性和连贯性更好。为了使学生较深入地了解有害物质对人体的作用机制，本教材还介绍了食品毒理学的基本知识。

本教材是为培养医学营养学、营养与食品卫生学和食品质量与安全等专业学生的教科书，同时也可作为卫生检验、预防医学、临床医学、食品相关专业学生的教材。

第一章 食品安全与卫生概论

一、食品安全与卫生

二、食品中可能存在的有害因素

三、食品中有害因素的基本来源

第二章 食品的微生物污染与腐败变质

 第一节 食品的细菌污染

一、常见的食品细菌

二、食品中细菌菌相及其食品卫生学意义

三、食品中菌落总数及其食品卫生学意义

四、大肠菌群与肠球菌及其食品卫生学意义

 第二节 食品的霉菌及霉菌毒素污染

一、霉菌与霉菌毒素污染概述

二、黄曲霉毒素

三、镰刀菌毒素

四、赭曲霉毒素

五、展青霉素

六、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素

 第三节 食品腐败变质

一、食品腐败变质的原因

二、食品腐败变质的化学过程

三、食品腐败变质的鉴定指标

四、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则

 第四节 控制食品腐败变质与食品保藏

一、低温保藏与食品质量

二、高温保藏

三、脱水与干燥保藏

四、提高氢离子浓度保藏

五、提高渗透压保藏

六、添加防腐剂保藏

七、电离辐射保藏

第三章 食品的化学性污染及其预防

第四章 食品添加剂

第五章 食品的物理性污染及其预防

第六章 食物中天然的和加工产生的有害物质

第七章 营养素的副作用

第八章 各类食品卫生及其管理

第九章 食源性疾病与食物中毒及其预防

第十章 饮食行为与食品安全

第十一章 危害控制

第十二章 食品卫生监督管理与危害控制

第十三章 食品毒理学基础

附录