本书是在该书第一版的基础上，结合该教材5年来的使用情况，对一些实际食品生产中陈旧的或一些没有研究进展、尚无工业化前景的技术内容进行了精简和删除。

全书共分两个部分十章内容，包括食品保藏和食品加工。

该书可作为食品工程专业本科生教材，同时也可供从事食品生产、科研的相关人员参考。

这是在教材第一版的基础上，结合该教材5年来的使用情况，对一些实际食品生产中陈旧的或一些没有研究进展、尚无工业化前景的技术内容进行了精简和删除。同时鉴于食品工业是我国发展最迅速的产业之一，在安全、方便、健康、美味的社会需求推动下，食品加工理论的研究、食品新资源的开发、食品生产工艺和设备的提高等方面都有了新的进步，传统的食品干燥设备不断更新，食品冷冻保藏的机理更加明确，而超高温杀菌技术等已经被广泛普及使用，超高压杀菌也已经部分产业化，以上这些新内容被补充进来，使全书在理论上更加完整，实用性也有所提高，同时保持了本书简约的风格。

该书可作为食品工程专业本科生教材，同时也可供从事食品生产、科研的相关人员参考。

绪论

第一部分 食 品 保 藏

一、引起食品品质变化的因素2

二、食品保藏的方法5

第一章 食品干燥保藏6

 第一节 食品干燥保藏的基本原理6

一、水分活度对微生物生长的影响6

二、水分活度对脂肪氧化的影响7

三、水分活度对酶活力的影响8

四、水分活度对非酶褐变的影响9

五、水分活度对其他食品营养成分的影响9

六、食品中水分活度的计算10

 第二节 食品干制的基本原理10

一、干制过程的湿热传递10

二、影响热量和质量传递的重要因素11

三、食品干制过程的特性12

 第三节 食品在干制过程中的主要变化13

一、物理变化13

二、化学变化14

 第四节 食品干制方法15

一、空气对流干燥15

二、传导式干燥25

三、冷冻干燥26

四、其他新型干燥方式29

 第五节 干制品的贮藏和复水31

一、干制品的贮藏31

二、干制品的复水32

第二章 食品低温保藏

 ……

第三章 食品除菌保藏

第四章 食品辐照保藏

第二部分 食 品 加 工

第五章 乳制品

第六章 软饮料

第七章 巧克力制品

第八章 焙烤制品

第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术

第十章 食品分离技术

参考文献