对于广大投资者而言，餐饮业是一个具有诱人前景的行业。怎样才能过到利益最大化，让你每一分钱的投资都得到最大程度的回报？本书将成为从餐饮业经营者的最佳选择。

任何一个行当都是一门学问，投资餐饮业不再是简单的选址+厨师。我们要考虑如何对餐馆定位，如何根据定位选址，如何管理餐馆的服务，如何控制餐馆资金，如何进行餐馆宣传与营销，如何提高品牌的影响力……这些方面我们考虑得越多，我们赚得就越多。仔细阅读本书，你将了解到餐饮店经营知识。

通过对餐饮业的长期调查与研究，本书为餐饮业经营者解读餐饮看业内在经营规律，挖掘餐饮营销技巧，以及餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段，读者亲身体验餐饮店的经营过程寻找企业做大之道。餐饮行业经营者在阅读本书时如能加入自己的创意，灵活加以运用，壮大自己的事业指日可待。

第1章　了解为你赚钱的行业——餐饮店总体认知

　餐饮业的定义与分类

　餐饮业的特性

　我国餐饮业的发展变革

　餐饮业的经营理念

　餐饮新业态开发成功的关键

第2章　你的餐馆能赚钱吗——餐饮店的定位与评估

　确定经营理念与方针

　营业场所的定位

　商品的定位

　投资评估小组的建立

　对餐饮店进行营业分析

　进行面积产能的分析

　对餐馆投资的基本分析程序

　餐饮专案评估作业系统

第3章　哪个位置好赚钱——餐饮店的选址

　经营的成败关键在于地点

　商圈的特性与范围的界定

　如何对商圈进行评估

　选择地点的基本条件

　不同地点的具体分析

　根据地段选择餐厅种类

　选址必须注意的事项

第4章　好厨房，安心赚钱——餐饮店厨房管理

　厨房管理流程

　厨房岗位设置与人员分配

　厨房岗位职责

　厨房用具的基本知识

　厨房工作人员卫生注意事项

　厨房作业的卫生标准

　厨房设备清洁要点

　餐具的洗涤程序

　厨房垃圾的处理

　餐饮业卫生的重要性

　食品卫生控制

　厨房中的卫生控制

第5章　提高收入的好菜单——菜单的制定

　菜单的作用是什么

　菜单的种类和特色

　餐饮产品定价的特点

　餐饮产品定价的原则

　餐饮产品定价的技巧

　菜单的设计依据

　菜单的制作方法与技巧

　餐饮业的商品化观念

　了解20／80法则

　餐厅定位

第6章　让顾客开开心心消费——餐饮店服务管理

　服务人员良好的素质

　优质服务的意识

　服务人员的礼貌素养

　待客之道

　中餐服务要点

　中餐团体宴会服务

　西餐服务要点

第7章　多卖，多赚——餐饮店营销策略

　ABC分析法与循环盘点法

　调整菜单的方法

　餐饮开发的几个要点

　餐饮商品更新

　提高餐饮附加值

　突破餐饮经营的瓶颈

　餐饮店常用展示推销

　餐饮推销学中的“EvenL”

第8章　让财富追赶你——餐饮店品牌树立和发展

　认识CI

　CI导入的执行与落实

　CI导入具体规划

　餐饮业与广告的联姻

　餐饮业公关谋略

　餐饮业面临激烈竞争

　竞争对手的调查

　竞争的策略

　在竞争中经营成功的关键

第9章　开好餐馆的基础——餐饮店采购及仓储管理

　餐饮采购的意义与目标

　餐饮采购的组织与职责

　货源选择与采购要领

　餐饮食品采购

　订货的规定

　餐饮采购的审核与验收

　退货处理方式

　各种食品的储存方法

　仓储注意事项

　食品储存不当因素

　储存与仓管原则

　存货管理作业

　库存盘点

第10章　开源节流，财源广进——餐饮店资金管理

　开源节流：从事餐饮业的基本要求

　食品原材料成本的控制

　费用支出的控制

　人力成本的控制

　成本控制策略

　需要哪些账簿

第11章　让顾客放心消费——餐饮店的生产管理

　如何防火

　如何防盗窃

　如何防抢

　如何防食物中毒

　如何防止意外事故的发生

　防止其他安全隐患

　原材料质量的合格标准与检验

　食品原料采购的质量控制

　食品原料加工的质量控制管理

　配菜的质量控制

　食品烹调过程的质量控制

　餐饮服务质量设计

第12章　持续赚钱的基础——餐饮店员工管理

　如何管理员工

　制订合理雇用员工的计划

　餐饮业人员的选用

　岗位与薪资的确定

　员工教育与培训

　知人善任

　奖惩制度的目的

　餐饮业奖励的原则

　员工奖励评估标准

　员工奖励的方式

　麦当劳如何调动员工积极性

　餐饮业员工奖金的分配方式

参考书目

后记

1．劳动力密集

餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项作业的运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化制造设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是高度劳动力密集区。

在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的速食业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较，仍然很高。由此，劳动力在餐饮业是不可或缺的投人要素，所以人力资源的调配安排，成了餐饮业的重要课题。

2．产业关联性大

餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大。随着新业态的外食企业的加入，与其他企业的关联会越大，周边关联企业也会进一步增多。

3．餐饮业多属经营者自营方式

餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东，因此多属经营者自营方式。

资金主要来自经营者，有其优点，也有其缺点。优点在于资金的取得不困难，缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面不易于短期内完成。

4．产销同时进行

餐饮业的购进原料、加工制作、销售交易、消费都在同时进行，有异于一般工业产品依规格大量定制，因此较不容易预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，顾客在购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内完成交易的。因此餐饮业兼容了生产与销售。

然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因此也可使生产与销售分离。

5．商品易腐坏

餐饮业一般是顾客上门才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论商品是生的还是熟的，都容易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。

6．座位环境也包含于商品之中

就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或设计外带、外卖、外送等不必使用桌椅卖场等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。

7．餐厅的选址要适当

餐厅坐落的位置，与营业的关系重大。如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在营运上势必占尽便宜。所谓集客力良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大的地区。交通便利，使得人们能不费时不费力地光临。人口集中或流动量大，可带来大量的消费者。

同时对每一地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额，工商业、机关、学校以及娱乐设施场所等现在和将来的发展趋势，也应多加考虑。这些都是餐厅繁荣的重要附带因素。

另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时，必定选择附近有特色并体面的餐厅。

在交通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址也是成功与否的关键因素之一。

8．营业有明显的高峰时段

餐饮业每日营业有明显的高峰时段，因此在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内，由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时间通常是三段区分：早餐在上午7时至9时之间，午餐在中午11时至14时之间，晚餐在下午17时至21时之间。而如今消费市场变化多端，一日24小时，除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶、消夜、午夜点心等消费时段。

营业时段对顾客来说是一种信约，不能失信，必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正餐的高峰时段，顾客们不断涌入，又很快地退了出去。此时，对场地的需求量较大，但一般餐厅的空间与餐桌的数量均有限，无法同时容纳过多的顾客。尤其是速食店，更要把握食物烹调与服务的快速特点，尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时间的限制性，是发展的关键，而且也要针对不同时段提供不同商品。 

在全年营运中，有明显的冷热淡旺情形。例如火锅业、冷饮业，在旺季卖场面积可高达数百平方米以上，但在淡季却不到一百平方米。而经营者多以延长营业时间、人手调配、雇用兼职人员，来解决旺季的大量餐饮作业；在淡季，则减少人工的雇用或关闭某部分（区）卖场来应付、减少其费用的支出。

所谓民以食为天，一日三餐是每个人每天不得不考虑的问题，当人们寻找投资赚钱途径的时候，也很自然会第一个想到开餐馆。那么怎么样才能开一家赚钱的餐饮店呢？

有人说找个好地点，找几个好的厨师，招聘几个服务人员就能赚钱。也许这样是能够赚钱，但是怎么能达到利益最大化，让你每一分钱的投资都得到最大程度的回报呢？

有很多位置好、场面大的餐饮店，由于管理不善，达不到预定的收益，甚至难以维持，这又是怎么回事？

现在餐饮店越来越多，竞争压力越来越大，投资餐饮业不再是简单的“选址+厨师”。

我们要考虑如何对餐馆定位，如何根据定位选址，如何管理餐馆的服务，如何控制餐馆资金，如何进行餐馆宣传与营销，如何提高品牌的影响力……这些方面我们考虑得越多，我们能赚到的钱就越多。

本书内容包括：餐饮店总体认知，餐饮店的定位与评估，餐饮店的选址，菜单的制定，餐饮店服务管理，餐饮店营销策略，餐饮店品牌树立和发展，餐饮店的采购及仓储管理，餐饮店的资金管理，餐饮店的生产管理，餐饮店员工管理等。希望通过阅读本书能对经营餐馆的朋友有所帮助。