本书是糖果工艺师国家职业资格培训系列教程中的一本，适用于对三级糖果工艺师的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是三级糖果工艺师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。

本书介绍了三级糖果工艺师应掌握的能力要求和相关知识，设计市场调查、试制糖果样品、试制巧克力样品、生产工艺设计、包装方式选择、原辅材料鉴别、工艺过程监控、成品审核和培训与指导等内容。

本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业标准·糖果工艺师》(试行)要求编写，是三级糖果工艺师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。

本书介绍了三级糖果工艺师应掌握的能力要求和相关知识，设计市场调查、试制糖果样品、试制巧克力样品、生产工艺设计、包装方式选择、原辅材料鉴别、工艺过程监控、成品审核和培训与指导等内容。

第1章 市场调查

 第1节 市场调查及市场调查报告

 第2节 信息收集

第2章 试制糖果样品

 第1节 试制硬质糖果样品

 第2节 试制硬质夹心糖果样品

 第3节 试制乳脂糖果样品

 第4节 试制充气糖果样品

 第5节 试制凝胶糖果样品

 第6节 试制抛光糖果样品

 第7节 试制压片糖果样品

 第8节 试制胶基糖果样品

第3章 试制巧克力样品

 第1节 试制巧克力样品

 第2节 试制代可可脂巧克力样品

 第3节 试制巧克力、代可可脂巧克力制品样品

第4章 生产工艺设计

 第1节 糖果生产工艺设计总论

 第2节 硬质糖果生产工艺设计

 第3节 硬质夹心糖果生产工艺设计

 第4节 乳脂糖果生产工艺设计

 第5节 凝胶糖果生产工艺设计

 第6节 抛光糖果生产工艺设计

 第7节 胶基糖果生产工艺设计

 第8节 充气糖果生产工艺设计

 第9节 压片糖果生产工艺设计

 第10节 巧克力及其制品生产工艺设计

 第11节 代可可脂巧克力及其制品生产工艺设计

第5章 包装方式选择

 第1节 包装材料

 第2节 糖果巧克力包装

第6章 原、辅材料鉴别

 第1节 质量问题识别、判定及处理

 第2节 原、辅材料鉴别

 第3节 常用包装材料质量问题识别

第7章 工艺过程监控

 第1节 工艺控制表格

 第2节 生产线质量管理

 第3节 生产卫生管理

第8章 成品审核

 第1节 质量问题分析

 第2节 感观检验

 第3节 质量问题识别

第9章 培训与指导

 第1节 培训技术工人

 第2节 贯彻工艺规程

 第3节 指导技术工人