食物的意义不止于充饥裹腹，维系人体正常运转，而且也是防病治病、保障身心健康的物质基础。我们必须以全新的观念选择食物，科学的眼光分析食物，以营养身心、缔造健康的方法摄取食物。

本书紧紧围绕“吃什么最健康”这一简单而有益的话题展开论述，并系统而全面地把常见食物分类解析，将食物与人体的健康、疾病做了互应互动、相佐相承的说明，从而让人们明了食物的药用功效，并更深刻地认识到“医食结合，食疗互补”的现高层面的饮食意义，让人们在品味美食佳肴的同时，又达到防病、治病的目的。

本书的框架体系和内容由营养专家、医学专家共同打造，并针对不同病症，列出了相应的食疗处方，让人们在饮食中轻松治病，在饮食中吃出健康。

本书紧紧围绕“吃什么最健康”这一简单而有益的话题展开论述，并系统而全面地把常见食物分类解析，将食物与人体的健康、疾病做了互应互动、相佐相承的说明，从而让人们明了食物的药用功效，并更深刻地认识到“医食结合，食疗互补”的现高层面的饮食意义，让人们在品味美食佳肴的同时，又达到防病、治病的目的。

第一篇 从人体需求到食物解析——生命活动的必需物质

　一　健康的物质基础：人体必需的营养素

　　1.蛋白质：生命活动的重要物质

　　2.脂肪：产生能量最高的营养素

　　3.维生素：维护身体健康的必需营养素

　　4.碳水化合物：供给人体热量的来源

　　5.膳食纤维：特殊的营养素，人体的“清道夫”

　　6.矿物质：最活跃的营养

　　7.水：生活之源，健康之本

　二　健康的饮食之道：人类医食本同源

　　1.营养缺乏的二十种信号

　　2.食物是最好的医药

　　3.二十种健康食品排行榜

　　4.识别食品的安全隐患

　　5.安全食品的鉴别方法

　　6.合理的膳食结构

　　7.营养学家关于平衡膳食的八项建议

　　8.四季膳食多讲究

　　9.合理饮食，增益健康

第二篇 从各类疾病到饮食选择——常见各类疾病的食物疗法

　一　预防和食疗

　二　各类疾病与食物选择

　　1.感冒时的食物选择

　　2.咳嗽时的食物选择

　　3.发烧时的食物选择

　　4.哮喘时的食物选择

　　5.高血压患者的食物选择

　　6.低血压患者的食物选择

　　7.央眠时的食物诜柽

　　8.贫血时的食物选择

　　9.疲乏时的食物选择

　　10.口疮患者的食物选择

　　11.胃痛时的食物选择

　　12.肝炎患者的食物选择

　　13.脂肪肝患者的食物选择

　　14.肝硬化患者的食物选择

　　15.口臭患者的食物选择

　　16.腮腺炎患者的食物选择

　　17.呃逆时的食物选择

　　18.恶心时的食物选择

　　19.儿童厌食时的食物选择

　　20.肥胖时的食物选择

　　21.消瘦时的食物选择

　　22.便秘时的食物选择

　　23.痔疮患者的食物选择

　　24.腹泻时的食物选择

　　25.糖尿病患者的食物选择

　　26.胆囊炎患者的食物选择

　　27.阳痿患者的食物选择

　　28.性冷淡患者的食物选择

　　29.痛经时的食物选择

　　30.闭经时的食物选择

　　31.子宫肌瘤患者的食物选择

　　32.乳腺增生患者的食物选择

　　33.头痛时的食物选择

　　34.头晕时的食物选择

　　35.耳鸣时的食物选择

　　36.冠心病患者的食物选择

　　37.心悸时的食物选择

　　38.痛风时的食物选择

　　39.骨质疏松患者的食物选择

　　40.高血脂患者的食物选择

　　41.抑郁症患者的食物选择

　　42.肾炎患者的食物选择

　　43.湿疹患者的食物选择

　　44.风湿性关节炎患者的食物选择

　　45.痤疮患者的食物选择

　　46.胃癌患者的食物选择

　　47.肺癌患者的食物选择

　　48.肝癌患者的食物选择

第三篇 从饮食类别到药理功效——常见各类食物的药理功效

　一　五谷杂粮的药用功效

　　1.大米的药用功效

　　2.小米的药用功效

　　3.糯米的药用功效

　　4.小麦的药用功效

　　5.荞麦的药用功效

　　6.大豆的药用功效

　　7.绿豆的药用功效

　二　常见蔬菜的药用功效

　　1.白菜的药用功效

　　2.辣椒的药用功效

　　3.青椒的药用功效

　　4.茄子的药用功效

　　5.黄瓜的药用功效

　　6.大葱的药用功效

　　7.菜花的药用功效

　三　常见水果的药用功效

　　1.香蕉的药用功效

　　2.菠萝的药用功效

　　3.梨的药用功效

　　4.葡萄的药用功效

　　5.杏的药用功效

　　6.橘子的药用功效

　　7.樱桃的药用功效

　　8.哈密瓜的药用功效

　　9.西瓜的药用功效

　四　常见肉食的药用功效

　　1.猪肉的药用功效

　　2.猪蹄的药用功效

　　3.猪肝的药用功效

　　4.牛肉的药用功效

　　5.羊肉的药用功效

　　6.驴肉的药用功效

　　7.鸡肉的药用功效

　五　常见禽蛋的药用功效

　　1.鸭蛋的药用功效

　　2.松花蛋的药用功效

　　3.咸鸭蛋的药用功效

　　4.鹌鹑蛋的药用功效

　　5.鸽子蛋的药用功效

　六　常见水产品的药用功效

　　1.鲤鱼的药用功效

　　2.带鱼的药用功效

　　3.青鱼的药用功效

　　4.黄花鱼的药用功效

　　5.鲫鱼的药用功效

　　6.螃蟹的药用功效

　　7.海带的药用功效

　　8.海参的药用功效

　七　常见食用菌的药用功效

　　1.黑木耳的药用功效

　　2.银耳的药用功效

　　3.香菇的药用功效

　　4.平菇的药用功效

　　5.红菇的药用功效

　　6.草菇的药用功效

　　7.松蘑的药用功效

　　8.猴头菇的药用功效

　　9.金针菇的药用功效

　八　常见饮品的药用功效

　　1.茶的药用功效

　　2.咖啡的药用功效

　　3.白酒的药用功效

　　4.啤酒的药用功效

　　5.葡萄酒的药用功效

　九　常见调料的药用功效

　　1.豆油的药用功效

　　2.色拉油的药用功效

　　3.动物油的药用功效

　　4.盐的药用功效

　　5.酱油的药用功效

　　6.醋的药用功效

　　7.姜的药用功效

　　8.蒜的药用功效

　　9.香菜的药用功效

　　10.味精的药用功效

健康人体所需要的各类物质，我们统称为营养素。营养素的种类很多，通常包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、食物纤维、矿物质和水。

1.蛋白质：生命活动的重要物质

蛋白质是构成人体细胞组织的基本物质，是一种由氨基酸组成的高分子有机化合物。包含有氮、碳、氢、氧等主要元素和微量的硫、磷、铁等元素。

人体内存在着数以百计不同种类的蛋白质，各自发挥着重要的生理功能。

蛋白质可以构成和修复组织细胞，促进生长发育。如果人体失去20％的蛋白质，生命活动就会停止；如果没有蛋白质的修复，皮肤表皮的割伤也会长久不能愈合。

人体内的物质代谢和功能调节也需要蛋白质。蛋白质能维持肌体正常的酸碱平衡，调节血红蛋白输送氧到组织及血浆渗透。

蛋白质是遗传基因的主要物质基础，在遗传中占据重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白质参与合成的。

蛋白质还可以产生酶、激素和抗体。

酶可以将食物分解为微小粒子，溶解于水，再进入血液之中，有助于消化与吸收。激素对肌体的代谢、生长、发育和繁殖等起重要的调节作用。抗体参与新陈代谢和抵御外来病毒细菌的侵害。所以，如果体内缺乏蛋白质，抵抗力下降，细菌就能轻易侵入身体，使人生病。

蛋白质主要来源于豆类食品、肉类和禽蛋奶制品。

豆类蛋白质含量较高，一般在30％～40％之间，但缺点是其中蛋氨酸明显不足，若与其他食品搭配食用，效果更好。

2.脂肪：产生能量最高的营养素

脂肪是产生能量最高的营养素。

脂肪可供给肌体热能，1克脂肪氧化可产生9千卡能量，对体力消耗大的人尤为重要。脂肪还可以促进脂溶性维生素的吸收，提供人体必需的脂肪酸。

脂肪还是构成人体器官和组织的重要部分。皮下脂肪能够防止体热散失和外热传到体内，维持体温的恒定，并对身体的重要脏器起保护作用。

脂肪大多来自各种植物油和动物肉类。

植物油分为三类。第一类含饱和脂肪酸，如椰子油；第二类含单不饱和脂肪酸，即中性油脂，如橄榄油；第三类含多不饱和脂肪酸，如芝麻油、玉米油、大豆油、花生油、菜籽油等。芝麻油享有“抗衰老良药”的美誉，含有丰富的维生素E，可提高人体的免疫功能，此外芝麻还含有蛋白质及钙、磷、铁等。这些营养物质对维持机体的新陈代谢，增强机体活力，调整机体各系统的功能，都具有积极的作用。

动物肉类含饱和脂肪酸很高。但是过多摄入动物油脂，容易导致血清总胆固醇升高，形成高血脂，还可能导致动脉粥样硬化。

同样，长期食用植物油，也可能造成胆结石和脑软化。为了取长补短，提高营养价值，专家建议各种植物油应搭配使用，不能长期偏食某一种，同时注意用量不可过多，配合一定的动物油脂食用效果更佳。

3.维生素：维护身体健康的必需营养素

维生素是维持身体健康所必需的营养素。

它不像蛋白质，可以构成身体和生命的活性物质；也不像脂肪和糖，为人体提供能量。但是维生素对物质代谢起到重要的调节作用，一旦缺乏，身体构成和能量供给都会出现异常，甚至中断，导致死亡。维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人体的需要，因此必须从食物中摄取。  维生素通常分为脂溶性和水溶性两大类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸和维生素G。

人体对维生素的需求量不大，但如果长期摄人不足，可以使一系列正常的生理功能失调，造成身体阻障，如夜盲症，佝偻病，脚气病……有些食品在储备加工、烹调过程中，如火候过大、时间过长等，会损失大量维生素。

很多人程度不同的偏食，或爱吃肉蛋，或偏食水果青菜，食物种类不够广泛等，均可造成维生素的摄取不均衡……

一些疾病如消化不良，也会影响膳食中维生素的吸收与利用。某些特殊情况，妊娠、哺乳等可造成维生素需要量增加，单从食物中摄取，数量明显不足。

综上所述，在合理膳食的基础上，适当地补充维生素，是科学饮食的必要保证。

(1)维生素A

维生素A是视色素的组成部分，与维持正常的视觉功能关系密切，如果缺乏，会造成视紫红质合成减弱，对光线明暗敏感度降低，傍晚或暗光下看不清东西，最终导致夜盲症。

机体摄入维生素A不足，眼睛及呼吸消化系统的上皮细胞不能维持完整，导致角膜、结膜干裂，引发干眼病。还会出现皮肤干燥、变厚，发生角化，甚至头发脱落等症状。

此外缺乏维生素A会降低人体自身的免疫力，儿童、青少年则可能影响骨骼发育和生殖功能。

长期从事夜间工作，活动在暗光环境，或经常使用电脑的工作人员，视力集中，视网膜的杆细胞容易疲劳，特别应该加强维生素A的补充。另外，一些肝脏疾病患者，和发烧、腹泻的病人，也应重视补充维生素A，以免引起继发性缺乏。

维生素A的食物来源主要是动物食品。动物肝脏、鱼肝油、牛奶及乳制品、鸡肉和鱼肉等都含有维生素A。

植物性蔬菜虽不含维生素A，但部分青菜、水果含有“P-胡萝卜素”，可以在人体内转化合成为维生素A，被称为“维生素A原”。胡萝卜、辣椒、红薯、油菜、菠菜、韭菜、南瓜等蔬菜和杏、柿子、芒果一类水果中均含有大量的“P-胡萝卜素”。

维生素A是脂溶性维生素，如果长期过量摄入，在体内积蓄过多就会中毒。有很多人曾因食入鱼肝油过量或吃动物肝脏过多而引起中毒，表现为食欲减退、体重下降、头痛不适、视力模糊、头发脱落、易兴奋、长骨末端疼痛、肝脏肿大等。

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健康是每个人最热切、最持久的祈盼。也许有缘于此，吃什么最健康便有了最为现实的指导意义。“吃”早已成为健康中不容忽视的环节，吃什么最健康也开始写进人们的健康日志，让食物变得可辨可选，可圈可点，从而为人们的健康生活服好务，充好电。

食物的意义不止于充饥裹腹，维系人体正常运转，而且也是防病治病、保障身心健康的物质基础。吃适宜、可口、营养到位的食物，就一定会吃出好体质、好心情，吃出体力、活力、免疫力，吃出和谐、美满，强壮；反之，食物会在不知不觉中，偷走健康，让人们体质变弱、心理失衡、免疫力下降，缺少活力和朝气。这就是说，在饮食活动中，由于营养失衡、搭配不宜、烹饪不当等不良习惯的引发，常常会使人体健康受到严重影响。这就要求我们必须以全新的观念选择食物，科学的眼光分析食物，以营养身心、缔造健康的方法摄取食物。让饮食活动成为健康生活中充实有益的内容，成为创造幸福快乐的有效途径。

本书紧紧围绕“吃什么最健康”这一简单而有益的话题展开论述，并系统而全面地把常见食物分类解析，将食物与人体的健康、疾病做了互应互动、相佐相承的说明，从而让人们明了食物的药用功效，并更深刻地认识到“医食结合，食疗互补”的更高层面的饮食意义，让人们在品味美食佳肴的同时，又达到防病、治病的目的。

本书的框架体系和内容由营养专家、医学专家共同打造，并针对不同病症，列出了相应的食疗处方，让人们在饮食中轻松治病，在饮食中吃出健康。

健康来之不易，饮食不容小视。为了让你能在快乐的饮食中把握健康，不妨与《吃什么最健康》相约同行，相信你会吃出真正的健康，真正的幸福！

作者

2008年9月于北京