本教材是由华南农业大学、西北农林科技大学、东北农业大学等10所院校共同拟定，并联合编写的，由华南农业大学和西北农林科技大学任主编单位。

教材内容包括绪论、样品采集与前处理、方法的选择与数据处理、食品物性测定、食品感官评价、食品营养成分测定、食品功能成分测定、食品添加剂测定、食品中有毒有害物质测定、综合实验等共9章。

本教材是为适应新世纪学科改革与课程调整以及“加强基础、淡化专业、拓宽知识面和重视应用”的精神，结合食品专业特点，以《食品化学》、《食品分析》、《食品营养学》、《食品添加剂》等几门课程中的实验技术的基本理论及实践操作为基础，综合编写成的一本新教材，是高等教育面向2l世纪教学内容和课程体系改革项目(04—8)研究成果。

总则

 1 试剂

 2 溶液的配制及浓度

 3 仪器

 4 分析的有关要求

 5 计量单位

绪论

 1 食品化学综合实验的性质与作用

 2 食品化学综合实验的内容

2．1 食品物性测定

2．2 食品感官评价

2．3 食品中各类成分分析测定

2．4 综合实验

 3 食品化学综合实验方法

第1章 样品的采集与前处理

 1 样品的采集与保存

1．1 采样的重要性和分类

1．2 采样方法及步骤

1．3 样品运输与保存

 2 样品前处理

2．1 样品制备

2．2 有机物破坏法

2．3 溶剂提取法

2．4 蒸馏法

2．5 沉析法

2．6 透析法

2．7 色谱法

思考题

参考文献

第2章 方法的选择与数据处理

 1 实验方法的分类与选择

1．1 分析方法的分类

1．2 分析方法的选择

 2 误差与消除

2．1 误差的概念和表示

2．2 误差的消除

2．3 允许误差

 3 测定方法的预评价

3．1 随机误差的正态分布和t分布

3．2 分析方法重复性和再现性的初步估计

3．3 检出限的求取

3．4 测定回收率

 4 实验记录

4．1 基本要求和内容

4．2 如何控制原始数据的误差范围

4．3 原始数据记录误差范围控制的灵活性

4．4 原始数据的整理

 5 数据的统计处理

5．1 可疑数据的取舍

5．2 精密度评价

5．3 分析结果的科学表示

5．4 分析结果可靠性检验

5．5 有效数字

 6 回归分析法在制作标准曲线上的应用

思考题

参考文献

第3章 食品物性测定

 1 食品流变性测定

1．1 食品黏度测定

1．2 种子置换法测定面包密度

1．3 饼干等酥脆多孔状食品的质地特性

1．4 米饭质构的测定

1．5 面团拉伸性能的测定

 2 食品颜色的测定

2．1 食品测色技术

2．2 几种食品颜色测定

 3 食品光学性质的测定

3．1 光透过性质的测定方法

3．2 折射率的测定

3．3 旋光度的测定

 4 食品非破坏性分析

4．1 食品近红外线的测定

4．2 小麦成分的近红外线分析法

思考题

参考文献

第4章 食品感官评价

 1 概论

1．1 食品感官评价概念

1．2 食品感官评价的应用

1．3 感官评价检验方法的分类

 2 食品感官评价的良好实践原则

2．1 感官检验的环境

2．2 样品准备

2．3 感官评价进行的时间

2．4 吞咽和吐出

2．5 评价员的选择和筛选

 3 食品感官评价的方法

3．1 区别检验

3．2 标度检验

3．3 描述分析

 4 接受性和偏爱检验

4．1 偏爱检验

4．2 接受性检验——快感检验

思考题

 参考文献

第5章 食品营养成分分析测定

 1 水分含量及水分活度的测定

1．1 水分含量的测定

1．2 水分活度的测定

 2 蛋白质和氨基酸测定

2．1 蛋白质含量测定

2．2 蛋白质功能性的测定

2．3 氨基酸的分析测定

 3 脂类测定

3．1 脂肪含量测定

3．2 磷脂含量测定(钼蓝比色法) 

3．3 油脂食品功能特性测定

 4 糖类测定

4．1 糖含量的测定

4．2 淀粉含量的测定

4．3 纤维素的测定

4．4 果胶含量测定

4．5 糖类食品功能特性测定

4．6 低酯果胶凝胶力的测定

 5 酸度的测定

5．1 食品酸度的测定

5．2 食品中有机酸的分离及定量测定

 6 维生素测定

6．1 水溶性维生素测定

6．2 脂溶性维生素的测定

 7 食品中矿物质营养成分的测定

7．1 食品中灰分的测定

7．2 钙含量测定

7．3 磷含量测定(钼蓝比色法) 

7．4 碘含量测定

7．5 铁含量测定

7．6 原子吸收分光光度法测定食品中的矿物元素

思考题

参考文献

第6章 食品功能成分分析与评价

 1 活性多糖的提取、分离与测定

 2 多酚类物质测定

2．1 多酚类物质总量测定

2．2 多酚类物质的分离

2．3 儿茶素的分离与测定

2．4 单宁物质测定

 3 黄酮类物质测定

3．1 总黄酮类化合物含量的测定

3．2 黄酮类化合物的分离及定量(高效液相色谱法) 

思考题

参考文献

第7章 食品添加剂测定

 1 着色剂的分离测定

1．1 天然着色剂的柱色谱分离测定

1．2 合成着色剂的薄层层析分离测定

 2 发色剂与漂白剂测定

2．1 亚硝酸盐测定(盐酸萘乙二胺法) 

2．2 硝酸盐测定(镉柱法)，

2．3 二氧化硫及亚硫酸盐测定(盐酸副玫瑰苯胺比色法) 

 3 呈味剂的测定

3．1 食品中糖精钠测定(紫外分光光度法) 

3．2 甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)含量测定

 4 防腐剂和抗氧化剂测定

4．1 山梨酸和苯甲酸含量测定

4．2 BHA与BHT含量测定(比色法)

思考题

参考文献

第8章 食品中有毒有害物质测定

 1 食品在储藏和加工过程中产生的有毒有害物质的测定

1．1 酒中甲醇含量的测定

1．2 酒中甲醛含量的测定

1．3 水产品中组胺的测定

1．4 肉中亚硝胺的测定

1．5 黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2测定——薄层色谱法

 2 污染物质的测定

2．1 双硫腙比色法测定铅、镉、汞

2．2 原子吸收分光度法测定铅、镉、砷

2．3 气相色谱法测定水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量

思考题

参考文献

第9章 综合实验

 1 概述

1．1 综合实验目的、意义

1．2 综合实验课原则

 2 综合实验实施步骤

2．1 选题

2．2 资料查阅及综述

2．3 实验方案制定

2．4 开展实验研究

2．5 实验数据整理

2．6 论文写作

2．7 成绩评定

 3 选题指南

3．1 加工工艺对食品产品质量的影响

3．2 食品加工储藏过程中成分变化及其保护

3．3 食品质量评价实验

3．4 添加剂对食品作用实验

3．5 分析方法的筛选与比较

附录

 1 标准滴定溶液的配制及标定

 2 附表