味精和核苷酸调味料的鲜味从何而来？新型鲜味剂是否永远离不开味精呢？鲜味剂的外延又到底在哪里？搞清楚这些问题对于今后的研发及生产意义重大。

本书作者根据自己的实践经验提出了一些方案，可供读者参考。传统发酵调味品如酱油等也属于鲜味调味品的范畴，但酱油等的鲜味表达方式是独具特色的，这种特色来源于微生物发酵所产生的多种成分的相互作用，酱油的鲜味正是在这种相互作用的基础上显现出来的。对此作者以“深度鲜味”的概念进行了概括。

本书介绍了鲜味剂的基本概念、分类、呈味机理，详细地说明了氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、天然抽提物、蛋白水解物、发酵类鲜味剂、新型复合鲜味剂的生产工艺、设备选型和生产质量控制方法。本书作者身处生产第一线，所编写的书实用性强，对实际生产有很好的指导作用。

本书可供调味料生产企业的研发技术人员使用，也可供相关专业师生参考。

第一章 绪论

　第一节　鲜味剂的发展历程

　第二节　鲜味剂的定义及功能

　第三节　鲜味剂的分类

　第四节　鲜味剂的应用

第二章　氨基酸类鲜味剂

 第一节　谷氨酸及其盐

 第二节　肽类鲜味剂

第三章　核苷酸类鲜味剂

 第一节　核苷酸类鲜味剂的化学结构及功能

 第二节　呈味核苷酸的生物合成研究

 第三节　呈味核苷酸的工业生产

第四章　有机酸类鲜昧剂

 第一节　琥珀酸及其盐的理化性质

 第二节　琥珀酸的生产

 第三节　琥珀酸二钠的生产

 第四节　琥珀酸及其盐的应用

第五章　天然抽提物

 第一节　天然抽提物成分及呈味特点

 第二节　各种天然抽提物的生产与风味特点

 第三节 天然肉骨类抽提物的工业化生产

 第四节　微生物抽提物

第六章　蛋白水解物

 第一节　原料要求及预处理

 第二节　动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺

 第三节　氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性

 第四节　蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法

 第五节　酸水解液中氯丙醇的危害与控制

第七章　发酵类鲜味剂

 第一节　酱油生产工艺

 第二节　酱油的鲜味和深度鲜味

 第三节　新型发酵类调味品的开发利用

第八章　新型复合鲜味剂

 第一节 第四代复合鲜味剂的生产工艺及设备选择

 第二节　鸡精调味料

 第三节　鸡粉调味料

 第四节　牛肉精

 第五节　贝精

 第六节　蘑（香）菇精

 第七节　新一代复合鲜味剂的发展

参考文献