本教材从教学、科研和生产实际出发，在重点分析天然有毒物质、生物危害、化学和物理危害、环境污染、转基因技术和食品加工技术等因素对食品安全影响的基础上，着重论述了包括最新食品安全检测技术、食品安全性评价方法，以及GMP、SSOP和HACCP等先进的质量管理体系等在内的食品质量控制技术。尤其是通过实际的典型案例，重点对GMP和HACCP在食品安全和质量管理中的运用进行了讨论，同时对如何加强食品安全法规和标准的建设也进行了论述和讨论。

食品安全篇

第一章 绪论

 第一节 食品安全基本概念

 第二节 影响食品安全的主要因素

 第三节 国内外食品安全概况

 第四节 食品安全展望

 思考题

 参考文献

第二章 动植物中的天然有毒物质

 第一节 概述

 第二节 植物毒素

 第三节 动物毒素

 思考题

 参考文献

第三章 生物因素对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 细菌

 第三节 真菌

 第四节 寄生虫

 第五节 病毒

 第六节 食品的腐败变质

 思考题

 参考文献

第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 农药及其残留

 第三节 兽药及其残留

 第四节 重金属对食品安全陛的影响

 第五节 食品添加剂对食品安全性的影响

 第六节 有机污染物

 第七节 辐照食品的安全

 第八节 物理因素的影响

 思考题

 参考文献

第五章 环境污染对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 大气污染

 第三节 水体污染

 第四节 土壤污染

 思考题

 参考文献

第六章 转基因技术对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 转基因技术在食品生产和加工中的应用

 第三节 转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响

 第四节 转基因食品的管理与法规

 思考题

 参考文献

第七章 食品生产过程对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 生产环境卫生

 第三节 食品加工

 第四节 消毒杀菌(灭菌)

 第五节 食品包装

 第六节 食品贮运

 思考题

 参考文献

质量控制篇

第八章 食品安全检测技术

 第一节 概述

 第二节 气相色谱-质谱联用

 第三节 液相色谱-质谱联用

 第四节 生物芯片检测技术

 第五节 生物传感器检测技术

 第六节 酶联免疫吸附测定技术

 第七节 PCR检测技术

 思考题

 参考文献

第九章 食品安全性评价

 第一节 概述

 第二节 食品安全性的风险分析

 第三节 食品安全性的毒理学评价

 思考题

 参考文献

第十章  良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)

 第一节 概述

 第二节 GMP基本要求

 第三节 SSOP基本要求

 第四节 食品企业应用GMP生产案例

 思考题

 参考文献

第十一章 危害分析与关键控制点

 第一节 概述

 第二节 HACCP七项基本原理

 第三节 HACCP计划制订步骤

 第四节 食品企业应用HACCP生产案例

 思考题

 参考文献

第十二章 食品安全相关法律法规

 第一节 概述

 第二节 国际食品安全标准体系

 第三节 我国食品安全的标准体系

 第四节 我国与食品安全有关的主要的法律法规

 思考题

 参考文献

附录一 中华人民共和国国家标准《食品安全性毒理学评价程序》GB15193.1—2003

附录二 中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994

附录三 浙江省地方标准《食品企业良好作业规范》DB33／T456—2003