火的应用使人类告别了生吃活剥，茹毛饮血的饮食时代。熟食的产生使人类更加聪明，更加健康，从而人的七情六欲、感观世界也在不断升华，形成丰富的饮食文化和绚丽灿烂的五彩世界。

火烹，香酥可口；石烹，脆香美味；水烹，营养丰富；油烹，外焦里嫩……本书为“中国食文化丛书”中的一本，力求通过“火候”为起点，来不断探索人类美食的精品制作，以达到平衡饮食，合理饮食，营养美食的目的。从而使我们的饮食生活更加充实，更加美满，让更多的读者了解科学饮食知识，提高生活质量，在饮食中找到乐趣，发挥人类的聪明才智。

评价某食物营养价值的高低，不仅要顾及烹饪原料自身所合营养的成分，更重要的是看在其烹调加工的过程中，是否因为没有科学地掌握火候而使营养成分遭到破坏和流失，从而失去了原有的营养价值和风味特色。

本书用科学的方法向读者介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹调方法中的用火时间和火候的调节，即火候的运用。此书以量化为标准，用准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。本书可作为烹饪工作者及家庭饮食生活的参考读物。

第一章 火烹篇

　第一节 烧

　　一、红烧肉

　　二、干烧鱼

　第二节 烤

　　一、暗炉烤

　　二、明炉烤

　　三、烤箱烤

　　相关知识

　第三节 熏

　　一、茶熏

　　二、糖熏

　　三、熏鸡

　　四、熏肉

　　相关知识

第二章 石烹篇

　第一节 煎

　　一、干煎

　　二、南煎

　　三、煎转

　　四、煎蒸

　　相关知识

　第二节 烙

　　一、电饼铛

　　二、双面烙

　　三、传统烙

　　四、烙饼

　　相关知识

　第三节 炒

　　一、干炒

　　二、滑炒

　　三、清炒

　　四、煸炒

　　五、硬炒

　　六、软炒

　　相关知识

　第四节 贴

第三章 水烹篇

　　一、熟拌

　　二、温拌

　　三、凉拌

　　四、热拌

　第二节 炝

　　一、普通炝

　　二、滑炝

　　相关知识

　第三节 酱

　　一、酱牛肉

　　二、酱茶鸭子

　第四节 卤

　　一、卤汁

　　二、卤煮

　第五节 氽

　　一、氽鱼丸子

　　二、氽羊肉

　第六节 烩

　　一、清烩

　　二、白烩

　第七节 蒸

　　一、蒸馒头

　　二、蒸米饭

　　三、蒸包子

　　四、清蒸鱼

　　五、蒸螃蟹

　　相关知识

　第八节 □和煨

　　一、干□

　　二、煨

　第九节 熬、炖

　　一、普通炖

　　二、清炖

　　三、侉炖

　　四、隔水炖

　　五、炖汤

　第十节 煮

　　相关知识

　第十一节 扒

　第十二节 焖

　第十三节 沙锅

　　相关知识

　第十四节 火锅

　　一、清汤火锅

　　二、一品火锅

　　三、涮锅

　　四、菊花火锅

　　五、鸳鸯火锅

　第十五节 焗

　　一、镬内焗

　　二、盐焗

第四章 油烹篇

　　一、清炸

　　二、软炸

　　三、干炸

　　四、板炸

　　相关知识

　第二节 熘

　　一、焦熘

　　二、滑熘

　　三、醋熘

　　四、糟熘

　　相关知识

　第三节 烹

　　一、滑烹

　　二、炸烹

　第四节 爆

　　一、油爆

　　二、盐爆

　　三、酱爆

　　四、宫爆

　　五、汤爆

　　六、水爆

　第五节 挂霜

　第六节 拔丝

　　相关知识

　第七节 蜜

　　一、蜜焖

　　二、蜜饯

　　三、蜜汁

　第八节 煽

　第九节 酥

　　一、硬酥

　　二、软酥

后记