面包店的运营与管理
经营面包店是一项比较细致的工作，需要你把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，你需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品。因此，卫生是最为关键的管理问题，开店后你需要用制度去约束每一名员工，而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语作出较细致的规定，也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理，又不能紧追不舍，要有度，要能给客人提供随时服务。这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。
说起来容易做起来难，开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务。比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周边的销售网络，电话预订等。总之，做什么都有竞争，关键要有自己的特色。
如今信息、知识、资源已经共享，各种技术交流越来越频繁，互联网上配方工艺样样皆有，你能干的别人不需要多长时间，很快就能做到，在这种新的形势下，我们只能靠质量、靠管理、靠品牌来求生存，同样的产品比质量比品牌，同样的企业比管理、比经营。谁的质量好，谁的品牌好，那才能继续生存。在面包店的经营当中，要注意做到以下几点：
·产品的原料。没有好的原料肯定难以做出好的产品。要严把进料关，根据产品的需要购买合适、优质的原料。
·生产工艺。生产工艺的每个环节都需要严格监督跟踪。良好的生产管理制度和高素质的师傅和工人，才能保证良好的质量，当然工艺的好坏也跟师傅的手艺密切相关，但是有很好的师傅，却并不等于有很好的工艺，还是要在整个生产过程中有严格的程序和制度来约束把关。
·计算产量。根据销量计算产量，即使生意很好，也不要一下子增加太多。做初步的估算，看看哪类产品是畅销的，可以适当调整货源结构。
·面包款式。新颖而富有特色的面包，才能引起食客购买欲望。在味道上也可以多下工夫，多种多样，如甜味、咸味、淡味等都有。条件许可的话可加些果酱、奶油、色拉油等，应以过后饱而不腻为好，或者每天推出新鲜出炉面包，也会颇受欢迎。
·面包摆放。可分门别类排放整齐，让顾客一目了然，方便挑选。当然售货方式以自选为主，店员不要代客挑选。
·质量保证。面包上应当在醒目的地方标明食用保鲜期限。质量是企业的生命，切不可将过期霉变的面包售给顾客。
·花样推新。常常推出新品种，才能长期吸引客人。在节假日可进行一定的促销优惠活动，这样更利于店铺生意长期运转。
·其他附加产品。面包店还可以配备些冷热饮品，供食客选用。而面包的主要消费者是孩子和青少年，以及回头客，因此，服务态度至关重要。
面包店的整体服务功能要给顾客提供至少需要包括如下“五易”：易进、易看、易选、易取、易结的服务标准。
·易进。指面包店如何提供顾客容易辨识、进门购物的服务设施(例如店铺竖立明显招牌)。
·易看。指面包店如何在产品陈列架上标志明显“价格卡”或产品相关海报(POP)，方便顾客选购参考。
·易选。即是塑造卖场产品陈列具有层次感，方便顾客容易查看比较，帮助顾客可以自由选择目标产品的环境。
·易取。指方便顾客或服务员容易取得需要的产品或是某些小件存放处，为服务员在提供顾客服务时，能很快取得相应附件(例如服务员打包生日蛋糕的绳子、剪刀)。
·易结。即是面包店提供顾客购物后的结账点(收银台)，需要提供快速安全的设施(例如帮助服务员防止假钞的验钞机)。
另外，面包店的各类烘焙产品、货量的生产计划，要满足门店货架陈列的需求；否则就会误导顾客，例如：店里没有其他更多好吃的面包或者蛋糕吗？因此，要列出未来每日／每周或每月的营业额目标及生产部门实际供应各类烘焙品种数量的计划，以作为每天生产部门排产依据，是每家面包店经营者(或生产部门主管)不可避免的任务与挑战。
我们也许很容易换算出该店每个阶段(每日／每周／每月)的营业额，也知道根据卖场规划的货架陈列数量及目前能掌握的烘焙品种，制作适当的数量供应前厅卖场每天陈列销售的需要。那么，一般面包店要如何计划上述每天货量的供应，才能满足陈列销售的需求呢？ 实际上，若要将面包店的陈列架空间对比每天营业额目标所换算的烘焙产品数量，那么，一般陈列架的面积显然是远远不够的。因此，我们不妨从以下两点假设的原则，作为实际规划面包店“货架陈列空间”的参考：
首先，估计每天“生日蛋糕类”产品，约占有全部营业额的销售比例。一般国内面包店都会在卖场规划一处制作“生日蛋糕裱花工艺”的空间，作为供应顾客订购生日蛋糕的工作场所，如果裱花空间越大，裱花师傅人数越多，也就表示这家面包店的生日蛋糕生意越好。从以往经验看，国内面包店生日蛋糕类销售，一般大约占有月营业额的10％～40％之间，甚至有多于40％以上。
其次，重新划分不属于“生日蛋糕类”烘焙产品的销售比例。我们若初步假设上述生日蛋糕类销售，占有本店日营业额大约40％比例，则其他烘焙产品类的销售目标自然是约60％。究竟要如何将上述60％日销售营业额目标比例进行适当调整，才能顺利在陈列架完成销售任务呢？那么，建议经营者依据下列各项因素的判断来调整平常各品类的生产比例：掌握哪些产品平常比较能迎合特定消费群体；每周统计畅销品与滞销品前10名的记录与分析；平常供应烘焙品种的口味；依据各类烘焙品种不同竞争力，重新制定价格策略；分析平常各类品种销售量及贡献毛利率的高低。
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