这本书里所记叙的是那些浸润在美味中，最地道的北京滋味。在我看来，这本书并不是在记录几样吃食的吃法和做法，甚至也不仅是在描述那些已经和正在消逝的规矩、字号、实诚和雅致，而是一种北京人所特有的生活态度乃至为人处世的方式的写照，是地道的北京文化不可分割的一部分。而这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去。

要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。

北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。本书所记录的，是那些惟有北京才有的，最地遒的北京滋味。

本书所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号，规矩，实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京昧儿文化。

这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……

北京滋味（代序）

春

 天地一家春

 豌豆黄儿·惊梦

 北京菜头牌

 无鱼不成席

 煎鸡蛋容易吗零

夏

 谁也不是吃素的

 夏天离不开的芝麻酱

 吃的就是个顺溜儿

 水牛儿，水牛儿

 伏天的豆腐，冬天的茶

秋

 家传烧茄子

 飞上天的鸭子

 北京的背后是大草原

 荤里素

 烧饼？还是火烧？

 自来红，自来白

 不见荤腥的荤菜

冬

 红红火火数九天

 大白菜，俗中雅

 穷人解馋

 幸福的珠串

 腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿

 过了腊八儿就是年

 新年头一口儿

后记

一冬天没怎么吃上青菜的北京人，就是这么咬上一口鲜嫩异常的“火焰儿”和能焕发生气的春韭，在和和美美、顺顺当当儿中品味着悄然而至的春天滋味儿，与其说是为了解馋，倒不如说是一种精神需求和生活享受。

上面说的炒合菜，只是春饼里所包裹的最基本的内容，普通百姓人家都吃得起，就连达官贵人乃至皇亲国戚也都好这口儿。《我的前半生))里就记载着末代皇帝溥仪一连吃六个春饼，领班太监知道了怕他撑着，叫两个太监一左一右提起他的双臂，像砸夯似的在砖上墩他消食儿的趣闻。只不过不同阶层的人所吃的春饼的内容是有区别的，这也是人之常情。

稍微富裕一点儿的小康之家吃春饼，除了上面讲的这两道热菜，还得至少备上两盘儿冷荤：一个盘儿是切成条儿的松仁儿小肚儿，再有一盘儿就是切成丝的酱肘子或者酱肉。这就是立春时一顿简约而丰盛的大餐了。这两样吃春饼搭配的经典冷荤最好是买“天福号”的。这家乾隆三年开业的老店做的肘子至今还是那么酥嫩，不腻口，不塞牙，五香小肚儿也依然香醇味厚，吃起来那叫够味儿。

更丰盛一些的春饼大餐是过去北京的大宅门儿里吃的，还要外叫一种盒子菜。

提起盒子菜，就得先说说这盒子。它特指装冷荤用的朱红扁圆的漆盒儿，有大有小，小的直径半尺，大的直径有三尺的。简易的盒子分成六格，正规一点的是周围九个格子，中间一格圆盘儿。还有更复杂的，能分成上下两层。这样的每个格子里是一个可以拿出来的漆盘儿，每个盘子里都装着一样冷荤。盒子菜的内容除了刚才所说的酱肘子丝、小肚条儿以外，一般还会有炉肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、口条丝、酱鸡丝、熏鸡丝、腊鸭丝、烧鸭丝、咸肉丝、香肠丝等等品种，虽都是凉菜，却也非常精致，做到了名副其实的“脍不厌细”。

在这七七八八的丝中，炉肉丝值得特别提上一提。现在除了老北京人，很少有人知道“炉肉”为何物了。所谓炉肉，就是用皮薄肉嫩、五花三层的猪肉经过洗刷、烫皮、挂糖后烤炙成的一种美味肉食，色泽红润，皮酥脆，肉耐嚼。炉肉可以直接切了蘸酱油吃，也可以或蒸或扒，都是难得的美味。用烤炉肉油炸制的丸子，就叫炉肉丸子，过去有专门卖的。炉肉丸子熬白菜是典型的北京吃法。只可惜由于炉肉制作工艺复杂，很多年来近乎绝迹。幸运的是，2006年天福号又恢复了这种传统美味的制作。过去老北京有专门经营盒子菜的店铺，叫盒子铺，根据客人的需求搭配上不同的品种送外卖。其中最有名的一家是东华门外的金华楼，之所以有名，是因为清宫里吃春饼的盒子菜都是这家供应的，不过这家店现在早已不见了踪影。

吃盒子菜是一件很随兴的事儿，就是把各种盒子菜摆在桌子上，根据个人的不同喜好，挑选自己爱吃的品种和炒合菜一起卷在春饼里头吃，颇有点像现在的自助。卷薄饼还得有点儿技巧，最好是各样菜都要放上一点儿，卷出来的饼讲求直挺整齐，吃到最后也不会松散或滴出汤来，那才是行家。

最后，必须说说吃春饼用的薄饼，也叫荷叶饼。别小看这张薄饼，它的作用绝不是一张简单的包装纸。如果烙不好，要么艮硬难咬，要么没有筋骨，春饼大餐的风味就会大打折扣。

荷叶饼，手掌心儿大小，薄如宣纸。现在很多人家已经不会自己烙荷叶饼了，而是去买现成的。不过现在超市里卖的那种几十张一摞的所谓“舂饼”，其实不是烙出来的，而是蒸出来的。这种饼吃起来自然比现烙的大为逊色。

烙荷叶饼虽说没什么难的，不过倒也有些个门道。我家的做法是这样的：把精面粉倒进一个盆儿里，用开水浇进去，烫上将近一半儿的面粉之后，马上用筷子使劲儿地搅和，这些烫得半熟的面粉就成了疙瘩似的，而另一半则还是干面粉。就把这疙瘩噜苏的一盆面先放在那儿晾凉了。之后，再倒进去凉水和成一块整面，只有这样烙出来的饼才有弹性，有咬劲儿。

随后的工作类似于做饺子剂儿，只不过剂儿要切得比包饺子的大些个。两个剂子一组，其中一个沾上一点素油，把有油的一面儿和另一个摞在一起，俩一合，按成一张，用擀面杖擀成均匀的小圆饼，是越薄越好呀！然后，就可以把这张两层的薄饼放在铛上烙了，两面儿烙到颜色微微有些发黄，就够火候了。要注意的是，铁铛上最好不要直接倒油，而是用一块肥肉擦上几下儿。

临吃的时候把烙好的春饼一揭两张，用一只手托上一张饼，先抹上点儿甜面酱、香油，再添上合菜和自己喜欢的冷荤，还要布上几根儿地道的伏地羊角葱丝儿，卷起来，咬上一口——那感觉是利口而不腻，滋润而通泰，真正是实实在在可以在唇齿之间荡漾的春意。这么说吧，比您吃过的烤鸭棒多了。P13-15

人的一种品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。所以，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。

比方说吧：西方人比较直白、简洁，同样一个面团儿，人家直接用烈火干柴烤成面包，而咱们中国人比较含蓄、内敛，所以用貌似温柔的水蒸成馒头。西方人要么吃的是大块的肉，要么就是一大盘子生菜，即便是吃馅儿饼都要把馅儿摆在明面儿上。就连吃个包子都讲究“有肉不在褶儿上”。韩国人更有意思，即便是简单的泡菜都能做出那么多花样来，可见自尊心比较强。

扯了那么远，其实就想说说咱北京的吃。别看“吃”是件每天都离不了的挺“俗”的事儿，却很好地反映了北京人所特有的性情和北京城所特有的厚重文化。因为在北京，“吃”已经不仅仅是充饥，而是一种精神需求，一种生活享受，乃至一种行为艺术。

北京的“吃”是一种活生生的载体，它所承载的是对生活的态度和对人生的感悟。

几百年来，北京一直是中国政治和文化的中心。在这个不大的地方儿走马灯似的云集过各色达官显贵和文化名流。而这两类人又从来都在引领着饮食文化的潮流。

老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻，既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的“吃”上。

北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。天子脚下嘛，皇城根儿长大的主儿，有钱的，那是真讲究，没钱的，也都穷讲究。北京人闲适而安稳，散淡而追求品味，自尊而又有些自傲，用现在话儿说，叫做懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后，上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，无论是穷人解馋的还是富人休闲的，都蕴涵着真正的手艺。不仅如此，每道吃食里往往还包含了它的制作者和爱好者们许多的传奇故事，可以称得上是名副其实的“文化”。

北京人在吃上的高明之处还在于，能把不可能的事儿变成可能，还让您觉得很自然，很舒服。北京的“吃”并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛。即使一道简单的小吃，往往都凝聚了它的发明者和制作者几辈人的心思。对于那些个宅门儿里成天吃大菜的有钱人家儿来说，即使是饭后调剂的点心也琢磨得相当精细，而街边儿上穷人解馋的粗食也同样做得别有情趣。

北京人不但琢磨怎么做，还研究怎么吃。在北京人眼里，并不是谁都会吃的。吃，讲求个过程；会吃，代表着身份和品位。再精致的美味摆在您面前，您要是不会吃，那就是糟蹋东西。北京人已经把吃的过程发展成为一种与生活融为一体的艺术创造。

然而，世事沧桑，很多地道的北京吃食已经无声无息地消逝了，时至今日，所剩无几。即便是传下来的这些，也大多变了味儿，真正地道的东西不多了。一次，和两位很有文化的博士朋友聊起吃，那两位竟然不知道北京除了烤鸭还有什么特色美食。

作为一个在红墙底下长大的地道的北京人，我每每惆怅感叹，连芝麻烧饼和豆汁儿都不是当初那味儿了。其实，魂牵梦绕的并不只是芝麻烧饼或豆汁儿本身，更多的是那些吃食里所蕴涵的北京滋味，那些滋味里所寄托的北京文化，那种从来不需要想起，一刻也不曾忘记的北京情感。

这本书里所记叙的是那些浸润在美味中，最地道的北京滋味。在我看来，这本书并不是在记录几样吃食的吃法和做法，甚至也不仅是在描述那些已经和正在消逝的规矩、字号、实诚和雅致，而是一种北京人所特有的生活态度乃至为人处世的方式的写照，是地道的北京文化不可分割的一部分。而这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去。

进而我想，所谓北京传统文化，不应只是那道朱红的大墙和青砖灰瓦的四合院儿，还应包含生活在其间的人们的生活方式乃至脾气秉性。就像所谓家不仅仅是房子，更是住在这房子里的人一样。那么，保护北京传统文化，当然也就应该保护这体现了北京人特色的活生生的行为艺术。

当然，对北京滋味的那些丰富细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。而本书所记叙的，大概仅仅等于牛的一毛，仅仅是想让读者能够了解，有这么一种生活，这么一种文化，这么一种艺术曾经存在过。

崔岱远

2008年6月

写这本书的直接起因是和几位书业同人在杭州太极茶楼的一次闲谈。当时由茶而扯到了吃，扯到了怎么做，怎么吃。没想到我顺嘴说出的，自认为是平淡无奇的几道北京菜的做法和吃法，竟被朋友们笑谈为“吃经”，进而鼓动我写成书出版。

这些不登大雅之堂的“市井俗事”会有人读吗？我怀疑。于是试着写了两篇发在博客上，不想，写起来感觉非常顺手，而且没过两天点击率竟过了万。

我是那种现在为数不多的、地道的北京人。因为，我是在紫禁城朱砂色的大墙边上长大的，我爷爷、我爸爸也都是在那儿长大的。小时候，夏天的每个黄昏我几乎都在天安门前那两个石狮子的肚皮底下钻来钻去，直到最后一抹晚霞飘落在西长安街的尽头；冬天的每个清晨我都能看到夹杂着两三只点子的成群白鸽掠过东华门巍峨的城楼，徘徊在筒子河清冷的上空，那萦绕着紫禁城的阵阵鸽哨声，回荡在我的耳边，直到今天。

北京的很多东西，特别是每天都离不开的吃食，在我本是司空见惯。然而，蓦然回首，那些地道的手艺，纯正的滋味，几辈子人琢磨出来的精致玩意儿，不知不觉间竟然都“沦落”为文化遗产了。

我并不想肩负起“传承”的重任，但确实觉得，许多东西很值得记录下来，尽管仅仅是蜻蜓点水，却足以让人们能联想起那个正远离我们而去的北京，那个渐渐消逝在各种“风”里的北京，那个永远残存于我魂魄里的北京——那是我的故乡！

这本书，是一个北京孩子为他无限眷恋着的那个记忆深处的北京所做的一点事，书名就叫《京味儿》吧！

我是做编辑的，对于做菜，实在是个外行，所以书里一定没少露怯。好在编辑和厨师差不多，都是把各种原辅料按一定的思想和规矩拼起来，其成果从完成的那一刻起，就是让人品评的。所以，如果能有人批评几句，实在是件大好事。

最后，衷心感谢那几位书业同人，启发我用了许多夜晚在灯下为我心中的北京手起指落，面对着屏幕上余韵未尽的京味儿，我每每心中怅然；衷心感谢本书的责任编辑张荷老师，不但在百忙之中为本书付出了艰辛的劳动，而且提出了许多中肯的建议，让作为同业晚辈的我受益匪浅；衷心感谢我的爸爸妈妈，二老带着老花镜认真地看了初稿，并且补充了许多精细的素材，让本书活色生香。

当然，更应该感谢的是您——本书的读者，如果您抽空儿翻阅了几篇之后，觉得其中的京味儿还有些值得回味之处，我欣慰！

崔岱远

2008年仲秋之夜于北京