王明跃编著的这本《安徽白酒酿造科学与技艺研究》共八章，内容包括安徽白酒工业发展概况、大曲白酒生产中的原料和酿造用水、白酒酿造微生物、大曲生产技术、大曲白酒酿造工艺、徽酒酒体组成与酒体设计、皖北地区白酒产业集群及标准化生产和安徽白酒科技创新与人才培养。

本书对皖北南北过渡自然和地域环境、多粮发酵、中低温制曲、独特的发酵工艺以及淡雅风格酒体设计技术等都作了较详尽的阐述；对近几年酿酒微生物、人工老窖技术、微量成分及提高质量的技术措施等最新科研成果，从理论到实践进行了较为全面的论述，为安徽省的白酒发展奠定了坚实的理论依据和技术基础。

《安徽白酒酿造科学与技艺研究》是作者王明跃结合多年的白酒生产技术教学和白酒企业实践经验，融入近几年徽酒企业的最新科技创新及科研成果编写而成。

本书对安徽地区白酒共性关键技术进行系统阐述，包括安徽白酒工业发展概况、安徽白酒生产中的原料和酿造用水、白酒酿造微生物研究、安徽白酒大曲生产技术研究、安徽大曲白酒酿造工艺、徽酒酒体组成与酒体设计、皖北地区白酒产业集群及标准化生产研究、安徽白酒科技创新与人才培养等内容。全书对白酒酿造理论和实践技术进行了较为全面的论述，为安徽省的白酒产业发展奠定了理论基础。

本书内容全面，具有较强的科学性、系统性和实用性，可供国内酿酒企业从事白酒生产、科研的技术人员使用，也可作为大专院校师生教学及酿酒企业职工培训的参考材料。

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第一章 安徽白酒工业发展概况

 第一节 白酒概述

一、白酒的起源和历史

二、白酒的分类

 第二节 安徽酿酒工业的发展历史

一、安徽古代酿酒史略

二、安徽白酒近代工业的成就

三、新中国成立以来安徽酿酒工业的发展

 第三节 徽酒在中国白酒工业中的地位及发展方向

一、徽酒在中国白酒工业中的地位及重要贡献

二、安徽白酒文化的传承与创新

三、徽酒“十二五”规划及行业发展方向

 第四节 徽酒部分知名企业介绍

一、国家名优白酒企业

二、安徽省名酒企业

第二章 安徽白酒生产中的原料和酿造用水

 第一节 大曲原料的种类及特性

一、小麦

二、大麦

三、豌豆

 第二节 酿酒的原料和辅料

一、酿酒原料的选择

二、原料与产量、质量的关系

 第三节 常用原料的化学组成及作用

一、淀粉

二、蛋白质

三、脂肪

四、无机盐及维生素

五、其他成分

 第四节 安徽建设有机酿酒高粱种植基地的研究

一、安徽省酿酒高粱生产存在的问题

二、安徽省酿酒高粱种植基地建设的必要性和可行性

三、安徽省酿酒高粱生产发展的对策

 第五节 酿造用水

一、安徽水系与徽酒分布

二、酿酒水源的种类

三、水质酿酒的影响及对水质的要求

第三章 安徽白酒酿造微生物研究

 第一节 白酒酿造微生物概述

一、白酒酿造微生物的概念和来源

二、白酒酿造微生物的功能和种类

三、安徽白酒酿造微生物主要研究领域

四、白酒酿造微生物现代研究方法简介

 第二节 白酒酿造微生物的生长与代谢

一、白酒酿造微生物的营养及生长条件

二、白酒酿造微生物的营养类型

三、微生物的呼吸作用

四、微生物的发酵类型

五、白酒酿造微生物的分解代谢

 第三节 制曲微生物的生态特征

一、大曲中的微生物种类及其作用

二、大曲培养不同时期微生物的演变规律

三、大曲不同部位的微生物及水解酶系差异

 第四节 窖泥白酒酿造微生物研究

一、窖泥微生物主要种类

二、窖泥微生物生态分布研究

 第五节 微生物技术在白酒中的应用

一、己酸菌分离、培养及应用研究

二、酵母菌培养及应用

三、红曲霉培养及红曲酯化酶应用技术

 第六节 白酒酿造微生物菌种资源库建设

一、菌种的分离和鉴定

二、菌种的保藏

三、菌种资源库建设内容

四、菌种资源库的管理

第四章 安徽大曲白酒生产技术研究

 第一节 大曲概述

一、大曲概念

二、大曲的分类

三、大曲在白酒生产中的作用

四、大曲培养原理

 第二节 大曲中微生物和酶制剂

一、大曲中的微生物种类及其作用

二、大曲中的酶类

三、大曲不同部位的微生物及水解酶系差异

 第三节 大曲制作工艺

一、大曲的制作特征

二、徽酒大曲制作技术

 第四节 大曲的质量与管理

一、大曲的质量

二、影响大曲品质的因素及防治措施

 第五节 大曲生产新技术

一、多种曲混合使用

二、采用酵母细胞固定化技术，提高大曲发酵力

三、基于物联网技术的数字化曲房综合管控系统

四、酒糟大曲的生产技术

第五章 安徽大曲白酒酿造工艺

 第一节 大曲白酒生产特点及基本原理

一、大曲白酒生产工艺的主要特点

二、基本原理

 第二节 浓香型大曲酒“老五甑”操作生产工艺

一、浓香型大曲酒生产的基本特点

二、“老五甑”生产工艺

 第三节 安徽白酒生产工艺介绍

一、古井贡酒生产工艺操作要点

二、柔和型种子酒的生产工艺

三、迎驾贡酒浓香型生态酿酒

四、口子窖兼香型生产工艺

五、宣酒小窖绵柔风格白酒酿造工艺

 第四节 窖池建造与发酵管理

一、窖池建造

二、窖池糟醅发酵管理

三、封窖管理

四、窖池打扫和保养操作规程

 第五节 徽酒入窖主要工艺参数控制

一、温度

二、淀粉

三、水分

四、酸度

 第六节 提高浓香型大曲白酒质量的技术措施

一、人工老窖技术

二、适当地使用高温大曲

三、延长发酵周期

四、认真细致的蒸馏操作

五、采用特殊工艺生产调味酒

六、加强贮存陈酿，保证原酒质量

 第七节 新型白酒与功能性白酒生产研究

一、新型白酒概述

二、新型白酒生产方法与关键技术

三、功能性白酒

第六章 徽酒酒体组成与酒体设计

 第一节 黴酒酒体成分组成

一、酒体香味成分构成及来源

二、香味成分分类

三、主要成分及对白酒质量的影响

四、徽酒酒体共性和差异性分析

 第二节 白酒中香味成分产生机理

一、醇类生成机理

二、酸类物质的生成机理

三、酯类物质的生成机理

四、醛类及酮类生成机理

 第三节 白酒的品评与训练

一、白酒品评的特点和作用

二、白酒品评的基本类型

三、白酒品评的方法、步骤和规范

四、白酒品评技能训练

 第四节 徽酒酒体设计

一、酒体设计概念及作用

二、徽酒企业酒体设计理念和质量特色

三、酒体设计的基本步骤

四、和谐高炉家酒体设计实例

 第五节 徽酒企业白酒酒体设计人才培养

一、主要工作内容

二、酒体设计人员的要求

三、徽酒企业知名白酒酒体设计人才

第七章 皖北地区白酒产业集群及标准化生产研究

 第一节 皖北酿酒产业集群发展研究

一、酿酒板块理论与酿酒产业集群发展

二、建设皖北酿酒产业集群(产区)的必要性和意义

三、皖北酿酒产业集群(产区)建设的基础

四、打造皖北酿酒产业集群(产区)的几点对策

 第二节 浓香型大曲白酒两个典型流派的分析

一、两大流派浓香型白酒的感官特征

二、两种流派微量成分的差异

三、两种流派的形成主要因素分析

 第三节 皖北地区浓香型白酒标准化生产研究

一、实施标准化生产的意义

二、皖北地区浓香型白酒标准化体系

三、贯彻实施标准化生产及管理的几点思考

 第四节 皖北浓香型白酒发展循环经济模式的创新实践

一、降低粮耗，出酒率提高

二、提高水资源利用效率，废水污染物排放量减少

三、酒糟的综合利用

四、黄浆水的综合利用

五、建立生态产业园

第八章 安徽白酒科技创新与人才培养

 第一节 安徽白酒企业的科技创新

一、利用现代分析技术深入认识白酒生产机理

二、利用现代生物技术改造传统白酒酿造工艺

三、徽酒香型的创新

四、生产工艺的创新

五、由传统产业向现代化工业方面的革新

 第二节 徽酒科技创新途径与产学研平台构建

一、积极参与国家级科技创新项目

二、搭建产学研平台，引进高层次科研人才

三、依托科技创新平台，增强企业自主创新能力

四、学术交流平台

五、技术交流平台

 第三节 安徽白酒产业人才培养模式与途径研究

一、安徽白酒行业专业技术人才现状

二、加强安徽白酒产业发展人才培养的措施

三、服务徽酒企业，培养酿酒高技能人才的探索实践

主要参考文献