一本世界级全方位的巧克力指南：迷人的故事：从“神赐的食物”到全球性的时尚消费，200多款美味巧克力，美式、欧式，经典食谱尽收囊中，以精美图片的逐步展现，以科学精准、匠心独运的原料搭配精心制作 令人垂涎的视觉盛宴。如何挑选、制作、饮用、享受，从此轻而易举，尽情享受巧克力的恩踢吧。

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一、106道经典食谱及多样变化一、106道经典食谱及多样变化

本书收录世界各地最经典的106道巧克力食谱及其变化料理，绝对会让你忍不住赞叹巧克力多样的迷人风情，是热爱巧克力者立刻会爱上的美食藏宝书。本书收录世界各地最经典的106道巧克力食谱及其变化料理，绝对会让你忍不住赞叹巧克力多样的迷人风情，是热爱巧克力者立刻会爱上的美食藏宝书。与巧克力相关的经典配方尽在这本书裡，是所有巧克力迷不可错过的完全指南。与巧克力相关的经典配方尽在这本书里，是所有巧克力迷不可错过的完全指南。按照书中的食谱演练，学会各种巧克力料理的精华与技巧，进而调配出唯你独享的巧克力情人！按照书中的食谱演练，学会各种巧克力料理的精华与技巧，进而调配出唯你独享的巧克力情人！

二、配合特殊节日与场合的各式料理二、配合特殊节日与场合的各式料理

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叁、自己动手做也可以这幺简单叁、自己动手做也可以这幺简单

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四、视觉与味觉的盛宴四、视觉与味觉的盛宴

即使不下厨，翻阅本书就是一场视觉的飨宴，丰富精美的彩色照片让你的舌尖沉浸在甜美的幻想中，神游令人目眩神迷的巧克力诱惑乐园，是冷漠世代中随时可独享的小小幸福。即使不下厨，翻阅本书就是一场视觉的飨宴，丰富精美的彩色照片让你的舌尖沉浸在甜美的幻想中，神游令人目眩神迷的巧克力诱惑乐园，是冷漠世代中随时可独享的小小幸福。尝一口巧克力料理，让甜美滋味在口中化开，幸福感油然而生。尝一口巧克力料理，让甜美滋味在口中化开，幸福感油然而生。

书中并有多项料理巧克力时的祕诀与技巧，包括选择巧克力的要点、採买及存放巧克力的方法、让巧克力更加柔软滑顺的诀窍等，增加你的巧克力知识与品味，晋身为专家级的巧克力迷。书中并有多项料理巧克力时的秘诀与技巧，包括选择巧克力的要点、采买及存放巧克力的方法、让巧克力更加柔软滑顺的诀窍等，增加你的巧克力知识与品味，晋身为专家级的巧克力迷。

概述

巧克力的历史

巧克力的世界

口味、品质与外观

巧克力制造商

巧克力的功效

巧克力食谱

 巧克力的种类

 基本制作方法

 巧克力茶点制作

 热甜点

 蛋塔、派和奶酷蛋糕

 冷藏和冰冻甜点

 冰激凌巧克力与蛋糕

 巧克力曲奇饼

 巧克力点心

 巧克力乳酪、糖霜和巧克力酱

从可可豆到饮料

阿兹台克人的这种饮品并不类似于我们今天所知道的光滑的、醇厚的和含乳脂的美味饮料。这种饮料是苦涩的、多脂的且需冷着喝的。关于这种饮料如何制作，早期的旅行者有不同的描述。16世纪意大利的植物学家记录了乡村地区制作这种饮料的方法：“他们尽可能多地摘取所需果实，接着把它们放到陶器里用火烤干。然后他们用两块石头把果实碾碎，就像他们做面包时做的那样，把这些果实碾成粉末。接着把粉末放进葫芦制成的瓢中，并用水慢慢地使粉末融化，通常会加入他们特有的‘长胡椒’。”

仍然是关于原料的话题，托马斯·盖奇记述了除辣椒以外的添加物：“然而更吝啬的一类人，就像黑人(尤指非洲黑人)和印第安人，喝这种饮料的时候除了可可豆、玉米和一些含有大茴香的辣椒什么都不放。”玉米用来吸干浮在表面的可可油，同样也会促使这种饮品变浓凝固。

凹面磨盘看上去似乎是生产过程中一个重要的器具。一位作家曾详细地记述过：“为了这一目的他们拥有一个宽大平滑的石头，磨得很亮且十分光滑，完全适合他们使用。他们在那个大石头上面把工亏克力豆碾磨得非常细。当他们碾磨可可豆的时候，另一块很宽的石头已经备好，他们在石头下面生起小火。”正是由于这种粗糙的手工制作过程，所有本不需要的杂质诸如果壳、果皮和(植物的)木髓，在最后得到的液体里仍然存在。他的看法是：“这种混合物看上去更适合喂猪而不是给人饮用。”

一种多泡的饮品

耶稣会士阿考斯塔曾写道：“这些可可豆的主要用途是制作他们称为‘巧克力’的一种饮料。关于这个他们愚蠢地做了大量毫无必要的记录：因为除非已经充分了解了这种制作工艺，否则对于不熟悉这种饮料的人来说，弄一些泡沫在上面是令人讨厌的。”

对于玛雅人和阿兹台克人来说，泡沫是最重要且最美味的部分。一个历史学家曾经指出：“把嘴张大的重要性，是为了帮助吞咽，这样泡沫可以逐渐地溶解和不可察觉地下降至胃里。”玛雅人通过从高处把一个碗里的饮料倒入另一个碗中，让饮料产生出泡沫来。后来，阿兹台克人发明了一种被西班牙人称做莫里尼罗的装置。那是一个木制的搅拌棍，在末端还包括一个特别样式的桨叶，正好与巧克力罐盖子中的洞相契合。

18世纪传教士拉巴特在他写的一本书中，描述过这种生活必需品：“一个比巧克力罐长大约10英寸的棍子，以便于它无拘无束地在两手掌之间转动。”今天仍在使用莫里尼罗，且可以在拉丁美洲的商店里和市场中找到。最基本的木制棍的设计现在仍未改变，但是现在有漂亮的用银和其他装饰材料制成的古色古香的罐子和搅拌棍，已成为收藏者的新宠。

目前，有证据证明有比托马斯·盖奇所提及的更多的配料。西班牙历史学家描述了为封建领主所享用的巧克力饮料的一张清单，其中有“淡红色的可可，艳红的可可，橘红色的可可，黑可可以及白色可可”。很多早期的关于巧克力的食谱包含同样的原料，从这里我们可以判断，令封建领主印象深刻的巧克力，选择的调味料很可能是辣椒、多香果粉、丁香、香草、某种黑胡椒粉、各种各样的花辦、坚果等。

糖是直到很久以后才成为一种调味品的。有一个关于瓦哈卡的修女的故事：瓦哈卡是阿兹台克的一个城镇，被西班牙人占领一直到1522年。考虑到西班牙人喜好甜食，修女们发明了新的食谱。她们加入糖以及肉桂和大茴香等甜的调味料，从而使阿兹台克人的苦饮料开始向今天我们所熟知的美味饮品变化。

西班牙版本

1701年，一个游历西班牙的英国人详细而冗长地描述了西班牙人发明巧克力饮料的过程。最初的烘烤、脱皮和碾磨后，大块的可可和充足的糖、肉桂、香草、麝香等一起被磨成细糊。巧克力被制咸块状，有些类似现代制作的块状巧克力。即便如此，这些巧克力块也只是用来制作饮料，而不是糖果。

据我们所知，这种方法广泛应用于西班牙和欧洲其他国家。直到19世纪，这一制作过程才被荷兰人范·霍腾的科技发明所改进。

从饮料到糖果

范·霍腾的压榨机

在其出现的早期，巧克力是一种极其油腻的饮料。其中富含脂肪的物质称为可可脂，它是浮在饮料表面的一层压抑食欲的物质。制造者通过加入淀粉等吸收油脂，从而在一定程度上克服了这一难题——这一过程就像阿兹台克人加入磨细的玉米粉一样。

在寻找分离可可脂方法的过程中，制造者也经历了很多次失败。在多年的反复试验之后，1828年他们终于迎来了重大的突破。一位名叫康纳德·范·霍腾(Coenraad Van Houten)的荷兰化学家发明了一种新式的、极其有效的水力研磨机并获得了专利。他的机器可以榨取“流体”(研磨可可豆制成的糊)中约50%的可可脂，留下了精制的、易碎的、像蛋糕似的剩余物。这些可以被研磨成细的可可粉。

范·霍腾并没有满足，他又做了进一步的改进。他用碱盐来处理这些粉末，从而使其易于同水混合。这一过程使巧克力的颜色变黑且味道变淡，是一种令人感到新奇的异常情况，因为纯巧克力通常被认为有更浓烈的味道。如今，很多人深信他们因其农烈的味道更喜欢荷兰巧克力，当然也可能只是巧克力的颜色吸引了他们。

范·霍腾不懈的努力和巧妙的技术带来了巧克力产业的革命。这促进了我们今天所知道的可可粉的生产(可可粉在范·霍腾时期被称为“可可精”)，同时他也促进了整个巧克力制造业的发展。范·霍腾在享有专利10年后将其出售，从而使这一机器得以广泛应用。在最初的一批专利使用者中，弗莱和吉百利公司互相竞争此消彼长。这两个公司迅速进入可可粉市场，积极地提高产品的纯度和加工工艺。老式的掺入淀粉的产品被归为假冒产品，这导致了竞争对手之间大量激烈的法律战。霍腾的方法也促进了巧克力产业下一步的快速发展——巧克力糖果的大规模生产。

可食用的巧克力

从可可豆中分离出油脂后，这一产业面临的问题是如何处理这些油脂，当然废弃是太可惜了。后来的情况是，不知何故一个可可加工者(如今仍存在究竟谁是第一个人的争论)，偶然想出了将融化的可可脂与磨细的可可豆和糖混合的主意。所得到的混合物是丝滑的可延展的糊，它与所加入的糖融合在一起而没有变成砂粒状；这是由于脂肪帮助溶解了糖的缘故。这个糊也足够稀，可以灌进模型和模具里，正是基于这一原理，“食用巧克力”产生了。

弗莱家族声称他们是第一家销售这种新产品的。看到法式巧克力如此为大家所认可，他们将巧克力长条命名为“Chocolat Delicieux a Manger”，并于1849年在伯明翰举行的商品交易会上向世人展示。这些巧克力条立即走红，食用巧克力开始流行起来。吉百利公司也不甘落后，推出内含独立小包装的盒装巧克力，此后还推出了情人节的礼品盒。其他的公司，诸如伯威尔(Bovril)，也开始生产食用巧克力。新式的巧克力糖果产业由此逐渐确立起来。

由于这种新的狂热，可可脂的价格飞速上升，正如人们所料想的那样，食用巧克力成为一种流行在社会精英阶层的昂贵的备受欢迎的食物。同时，可可也走向大众。

此后，美国人发明了他们独具风格的巧克力块。进行了多次奶油和巧克力的试验后(这种混合物要么被烧焦了，要么不能成型)，米尔顿·赫尔希(1857～1945)创立了赫尔希巧克力公司。牛奶巧克力块终于在1900年走向市场。紧接着他的世界闻名的好时(Kisses)巧克力于1907年面世。沿着西海岸，吉拉尔德里也正在利用新的巧克力模具技术，很快把巧克力块投入生产线。巧克力专卖店开始遍及整个美国，大多数城镇都至少有一个很受欢迎的生产手工巧克力的作坊。早期的巧克力制造厂规模太小，不能进口可可豆或者投资购买昂贵的加工机器。因此，他们从诸如奎塔德(GUittard)等规模大的公司购买加工好的大块包装巧克力，然后把这些巧克力融化后用于手工填充。艾丽丝·布兰德雷(Alice Bradly)1917年在美国出版发行的《甜点烹饪书》中，用了一整章专门讲“各式各样的巧克力”，提供了60多个加工食谱。书中讲：“在制造商的价目单上，可以找到一百多种不同的巧克力。”第二次世界大战期间，数以百万计的巧克力块被送到欧洲的美国军人手里，由此美国巧克力产业获得了极大发展。那个时候，吉拉尔德里和赫尔希都已经具备实力应对生产需求的挑战了。P10-13