本书基本上概括了第一次开餐馆所涉及的方方面面的问题，系统地、有条理地从餐馆的投资决策、选择餐馆店址、餐馆的整合形象等十一个方面对餐馆投资展开了论述。全书既对一些常见的饮食原理作了深入浅出的阐述，又穿插大量丰富的个案，夹叙夹议，见解独到，是一本适合不同档次的餐馆经营者、管理者和饮食从业人员自学的优秀教材。

餐馆市场的火红，吸引着大量的投资者，而在这众多的投资者中，有相当一部分是从未开过餐馆的，因此，《第一次开餐馆》是众多投资者的必读书。

这是一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!

第一章 餐馆的投资决策及其可行性

第一节 左看右看餐饮市场

第二节 开业筹划及其准备

第二章 关于选择餐馆店址

第一节 一朝选定轻易不变

第二节 眼观六路选好馆址

第三节 三种途径任君选择

第三章 餐馆的经营形式与申办程序

第一节 确立适合自己的经营形式

第二节 关于餐馆的申办和注册

第三节 餐馆筹资的合理原则

第四章 关于餐馆的整合形象

第一节 将识别系统引入形象设计

第二节 别具一格起个好店名

第三节 餐厅布局与风格设计

第五章 关于人员的招聘和培训

第一节 选好餐馆的经营核心

第二节 服务人员的来源和管理

第三节 厨师的招聘与培养

第六章 关于留住员工的策略

第一节 人才危机意识不可无

第二节 建立超雇佣关系八大策略

第三节 向员工提供发展空间

第七章 合格的餐馆主持人

第一节 餐馆经理的素质

第二节 餐馆经理的领导艺术

第三节 经理的经营能力

第八章 关于餐馆的经营策略

第一节 市场走我也走

第二节 人无我有求新求变

第九章 关于餐馆菜单的制作

第一节 菜单的功能、作用和分类

第二节 菜单的内容与科学分类

第三节 菜单策划跟随潮流走

第四节 巧用菜单做营销

第十章 关于餐馆的厨房管理

第一节 厨房的规划和布局

第二节 厨房食品原料的管理

第三节 保障卫生与安全

第十一章 关于餐馆的投资风险与对策

第一节 分析成本测算利润

第二节 餐馆经营风险种类

第三节 “风险管理”降低损耗

后记

开餐馆切忌盲目跟风

明确而清晰地将自己的店定位(怎样的风格、什么档次等)是能否获得成功的关键。像日本料理的“东洋之风”，一开始就将自己定位为充满日本风情的中档料理店。因此，在店面装修、食物、定价上便以这一定位为标准，店内以橡木桌椅为主要摆设，再加上一些具日本特色的灯、灯笼、挂画和小饰品等作装饰，风格简洁明朗，给人以实而不华的感觉。

现时，广州有一批比较“另类”的小餐厅，它们在许多西餐馆实行中西口味结合、走大众化路子时，却谨守正宗西餐风味，在它们常客中外国人占了一半以上，其次是本地的白领阶层。

第一次到嘉芙莲西餐吧的人，往往要费些找寻的工夫，它位于淘金路僻静小巷里，外观并无独特之处：水泥地面、铁花窗框，天花板上悬着那种广州人家已淘汰了的旧吊扇。然而，在广州工作、生活过一段时间的外国人，知道“嘉芙莲”的不少。每晚六七点钟过后，这里便热闹起来，座上客大多是“老外”，而且几乎全是熟客。

像“嘉芙莲”这样主要面向外籍人士及本地白领阶层的西餐厅，在广州还有好几家，分布在环市东、沙面、天河北等外资机构密集的地区。它们大都以地道的西餐迎客，基本不做中式食品，而且不作过多宣传，主要靠熟客介绍。

除了食物有特色外，这类西餐厅吸引人的地方，还在于其就餐氛围。据了解，它们的经营者在国外生活过，将国外餐厅的一些经营模式带到广州。位于沙面的露丝吧，在广州小有名气。步入店内，只见墙上挂满不同时期的电影海报、明星照片，还有主人收集的美国各州的车牌。一位携新婚太太在此用餐的美国客人称，想不到在中国一家小餐厅里，能看到这么多他成长过程中的偶像照片。

这类西餐厅为自己服务对象的定位很明确，不随俗，坚持自己的经营理念。同时，也因为这类西餐厅的地理环境决定了它们的经营策略可以“另类”。试想一下，如果这类西餐厅选在广州的芳村、河南一方，则很难想像怎样维持下去了。

餐馆投资所在地消费者的餐饮消费层次、餐馆消费方式、餐饮消费水准以及餐饮消费习惯，对餐馆类型的选择起着主要的作用。一个地区人们餐饮消费的层次高，追求现代餐饮消费的方式的人就多，对餐馆型的企业类型，酒吧、自助餐等餐饮消费方式就比较认同。

另外，场地所在位置条件也影响了餐饮类型的选择，场地处在市场较繁华的商业街道、车站、码头等人流量大的地区，多选择速，食店、咖啡馆、小吃店的餐饮类型。在学校内的餐馆多选用自助餐式的餐馆。而场地较小的地方，一般选择经营座位周转率快的餐饮类型，如风味餐馆、套餐店、速食店等。场地条件较大时，可多选择层次较高的、功能全的餐饮业类型，如主题餐馆、餐桌服务餐馆。

一旦经调查分析确定了自己的餐馆定位时，就切勿轻易放弃。饮食市场最具短期行为。倘若说一两年前潮式牛肉店能以新奇特色风味招徕客源，那么到后来则是一哄而上、良莠不齐的各种潮式牛肉店大肆泛滥演变成“烂市”。同时，清一色的牛肉牛丸牛肚牛筋，不见一丝鸡鸭猪羊，品味单调的潮式牛肉店，不仅难以迎合当今追求营养饮食的时尚，更有违羊城市民“求新求奇求享受”的现代饮食消费观。2000年春，西华路一牛肉店开业仅3个月，便于日前草草结业。这似乎预示着在广州市盛极一时的牛肉店，开始走向了衰落。

两年前，潮式牛肉店以潮汕特色风味，大举进军羊城并招徕了不少市民垂青，成为羊城饮食界多年来难得一见的亮点。到鼎盛时期，羊城大街小巷已有各式牛肉店逾100家，其中仅海珠区江南大道一条大街上便开设有5家。但一窝蜂狂热的背后却是同行间的残酷竞争。据了解，目前，广州市内不仅规模小档次低的潮式牛肉店相继转业结业，就连实力雄厚招牌过硬拥有多间连锁的门店也在惨淡经营中。

业内人士指出，潮式牛肉店由盛至衰，自然有受外部环境影响的原因，但更多的是其自身之局限。潮式牛肉店的兴衰，令餐饮业的人士三思。其实开餐馆也不宜跟风随大流，别人适合的菜品或服务，未必你也适合，所以，开一家什么样的餐馆，还是要从自身条件出发，根据自己的具体情况，确定出一个适合自己赚钱的市场目标。

量力而行做好费用预算

“看菜吃饭，量人为出”这句话用在开餐馆上颇为适合，手头上的资金多少，决定了要开餐馆的规模和档次。所以，做好相关费用的预算是开餐馆的关键。除了事先拟定一套完整无缺的经营管理方针之外，还必须先行制订各项预算方案，仔细地预测各项所需数字，务求餐馆经营者对各方面的支出有心理准备。

那么，如何才能作出正确的预算呢?其实非常简单。首先，我们必须留意此铺所占面积大小尺码，预算一下该地点最适宜经营什么形式和等级的食肆。在有充分把握集资兴办后，才进一步展开各项计划，及时把一切预算开列出来，并把各项预算清楚分析，以便各股东能仔细研究后作出决定。

创办餐馆，最主要的就是“开办资本所需预算”，因为作出预算及撰写此类预算案，是吃力不讨好的事情。如果偶一失慎，或一时大意预算失误，便会影响股东或投资者对创办的信心。须知道，如果预算所需资金过少或不足，会直接影响开办过程，形成先天不足，经济拮据，对发展有一定的阻力。可是，倘若预算所需资金过多，亦不是妥善办法。投资者会对创办人的才干及能力产生怀疑，且会担心将来公司之财政，以及创办者是否有足够的理财资格去做公平妥善的处理。

在估算开店预算时，很可能会碰到种种情况，诸如是一个地盘要急需资金开发，又有可能是一座新建的楼宇，这些都不是现成就可以适合开餐馆的。像地盘就要衡量它开发后，是否适宜开办餐馆，是新建的楼宇还要看看它改装成餐馆的费用是否相宜，更应先将装修设备等开办数目详细列出，为求准确地预算，最好能将各项设备分门别类地开列出来，再加以小心估计，预算出较接近的金额，然后将各项预算汇集起来，那便是开办所需资金数目了。

有人认为，中等投资收效最大。据经营日本料理的“东洋之风”吴老板介绍，一家分店的投资在250万左右，属中型投资。其中300～400平方米的店面租金要10万，全店的主体摆设金橡木桌椅大概花费8～10万。另外一项大支出是员工薪金。由日本请来的大厨月薪3万，中国二厨月薪1万，而其他的普通员工的薪金也由每月1000～2000元不等。一家分店有员工30～40人，一算下来，数目也大得很。其他投资资金则分摊在装修、排污、排烟、水电等方面。

但是，250万元对于一般个体经营餐馆者而言，也是一个巨大的数字。小额资金的投资餐馆则要充分运用自己的地缘优势和人缘关系，选择一个适合自己经营和发展的餐馆位置，关于如何选餐馆店址这一问题将在第二章中进行详尽的阐述。P18-21

当社会步入了21世纪新的一页时，从前总是挂在老百姓嘴边“吃了没有”的问候，早已被越来越新潮的词语所代替。随着人们生活水平的不断提升，享受饮食在享受生活中占着极其重要的地位。人们进餐馆吃喝，再不仅仅是为了填饱肚子，解决一日三餐的问题。在某种程度上，“吃”的功能已经渗入了社交、休闲、时尚、品味等意义。

每一座大小城市，无不为拥有自己特色的饮食而感到骄傲，并积极地引领着一方的饮食文化。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱行业，其社会效益和经济效益是越来越显著了。据有关统计数字显示，2000年上半年，我国全社会餐饮业营业额达到636.9亿元，比1999年同期增长18.2％，高出批发零售贸易业9.8个百分点，高出制造业14.5个百分点，拉动社会消费品零售总额增长1.3个百分点。

在当今众多创业的行当里，开餐馆搞饮食仍然是不少人眼中的热门行业。特别是在有“吃在广东”之称的岭南大地，海鲜酒店、小吃、快餐、大排档、粥城、家乡菜、茶餐厅、酒廊、西餐厅……林林总总，成行成市。广东人会吃，舍得吃不仅是传统，也是全国闻名的事实。再加上近几年广东人手头上的钱多起来了，上餐厅下馆子已是平常之事。一些人靠办饮食业发起来了，这已是不争的事实。番禺的香江、广州的东江、东北人、麦当劳、绿茵阁等餐饮企业的崛起，世人有目共睹。显然，一个庞大的、颇有潜力的饮食市场已经摆在这里，谁也不会轻易放弃这块蛋糕，难怪不少行内人士一边叫着饮食难做，一边新的食肆又层出不穷。

然而，不管是饮食业的新人抑或是老手，面对日趋激烈竞争的市场，稍不留神就有被淘汰出局的可能。社会在不断地进步，人们对饮食的要求也在不断地变化，残酷的市场经济自有其运作的规律，在这股大潮中行走的人，只有不断进取创新才有出路，否则不进则退，别无选择。

对目前已在饮食界的从业人员而言，如果还不注意更新经营观念和补充新的专业知识，单凭经验、凭关系、凭人情、凭直觉去开店搞饮食，是很容易被后来居上的。而对即将投身到业内的新人来说，怎样起一个好头，开办一间像模像样的餐馆，按自己的期望去经营一间成功的餐馆，则有赖于他们对这方面的知识的掌握。那么，本书正是针对准备入门而又有志于从事饮食业的人，他们将来可能会面临到的种种创业的问题而编著的。

本书基本上概括了第一次开餐馆所涉及的方方面面的问题，系统地、有条理地从十一个方面展开了论述。它既对一些常见的饮食原理作了深入浅出的阐述，又穿插大量丰富的个案，夹叙夹议，见解独到，是一本适合不同档次的餐馆经营者、管理者和饮食业人员自学的优秀教材。诚然，本书是以《第一次开餐馆》命名，但其内容对已经在饮食业从业的人员仍有不少积极和有益的启迪，尤其是对那些经验丰富却一直替他人打工的未来餐馆老板来说，如看过本书后，或许将会使你尝试开一间餐馆，当一回老板的自信心变得更充足。

俗语有道，万事开头难。这个“难”其实是决心难下，资金难筹。本书的第一章从投资决策和开业筹划两个方面展开论述：首先，助你从宏观上了解目前全国餐饮业的状况，结合本地的具体情况，从远到近，从大环境到小环境，从自身到对手，再次反思准备开餐馆的决策是否站得住脚，是否有发展前景，从心理上和行为上为选店开馆作好应有的准备。其次，告诉开餐馆者怎样为未来的餐馆确定市场目标，也就是如何做好开店费用预算。

第二章注重教授如何合理选择餐馆店址，为什么要选好店址，选好店址要注意的几个因素。所提问题非常具体实际，是每一个开门做生意的人都会碰到的，具有普遍的教育意义。另外，介绍目前最常见的开餐馆的途径，并将其中的优势和不足都向准餐馆老板提个醒。

第三章提供了三种经营餐馆的模式，可以使有意开餐馆者从中比较，权衡利弊，三思而行，并就如何解决所有投资者最头痛的筹资问题作了详尽的解释，使经营者领会到借力借钱做自己生意的奥秘。

第四章讲述和介绍了餐馆整体形象的重要性、必要性和实际效果，观点新鲜，所举个案具有时代特征和生活气息，生动形象。而恰恰这一章的观点和内容是一些凭经验办餐馆的人所容易忽视的。他们往往对此不以为然，认为开餐馆不外就是菜式靓、味道好，用不着讲究什么餐馆的标志、色彩、造型等。借阅读此书的机会，这类人士可以补补课了。

第五、六章都是围绕餐馆的员工来做文章。第五章是关于餐馆人员的招聘和培训，第六章是关于留住员工的策略。不管开一间什么样档次的餐馆，与市场和对手的竞争，最终都是归结到人才的竞争上。所以，选好人、用好人、带好人、留住人，是每一个企业的关键。对于专业性较强的饮食业，一些重要的工种如中层管理人员、厨师、采购员都是餐馆的中坚力量，如何善待他们，调动他们的积极性，激发他们潜在的工作能力，做到上下同心同德，使餐馆经营得红红火火，这两章从二十多个方面进行了关于“餐馆人”的论述。

第七章还是关于“人”的问题，在这里它提出了如何做一名合格.的餐馆主持人的问题。无论是投资的老板抑或是替老板看档口的餐馆经''.理，他出现在餐馆的形象就是领导者的形象。所以，他的言行举止，他的工作能力，他的专业知识，他的个人品格都直接关系着餐馆的成败。如果你已是一名餐馆的经理，或者你的发展目标是成为一名餐馆经理的话，不妨用本章所提及的经理素质对照一下，反省自己的不足，找出差距，迎头赶上。

第八章讲述的是餐馆的经营策略。每个人开餐馆都是想开一问赚钱的餐馆，到底怎样才可以令餐馆门庭若市，盈利可观呢?现实生活中，开餐馆的人每天忙忙碌碌，谁知道他们当中有多少人是在瞎忙，有多少人是忙得其所呢?说句不好听的话，开餐馆有点像炒股票，二成人赚了八成人的钱；而这八成人当中又有近乎一半是赔本的，一半是打个平手的。那么，餐馆赚钱的秘诀就是精通经营之道。本章内容可以讲是画龙点睛地点出了餐馆经营中的谋略，大有裨益。

第九章是关于餐馆菜单的制作问题。本章通过讲述菜单的功能和作用，就如何设计菜单、选择菜式和变换菜单一一作了介绍，可操作性强。小小一份不显眼的菜单，其实是一张流动的广告传单，它在有效的发行范围内不停地发行着，其辐射的商业半径有时胜过在传媒做广告，但是偏偏不少餐馆老板，特别是一些小餐馆的经营者不重视它，也许根本没有想过在一定的时间内，更新或变换一下那份陈年菜单。

第十章是关于餐馆厨房的管理问题。这个生产环节的管理如何，直接影响到饭菜的出品和卫生，也影响到餐馆的声誉和口碑。如果顾客花钱吃不到可口的饭菜，还因为餐馆的不卫生以致发生不愉快的事情，这将是餐馆最失败的地方。本章从布局、通风、透光、贮藏、厨具管理及消防常识等方面进行论述，为经营者少走弯路、不走弯路提供了方便。

第十一章重点介绍了几种餐馆成本计算的方法，并对餐馆可能发生的经营风险以及防范措施作了相应的论述，使经营者对餐馆的账目心中有数。在此，还就“风险管理”降低损耗提出了诚恳的忠告。

知识经济的时代已到来，靠知识赚钱的时刻也随之到来了。如今餐馆市场的细分，餐馆的特色经营和服务对象的鲜明定位，强烈地显示出，市场已向“餐馆人”提出了越来越高的要求。《第一次开餐馆》的问世，无疑是为不少饮食界人士的进修和“充电”及时送上了一份精神大餐。不管你是细细阅读还是粗粗浏览，也无论你是同道中人抑或是准餐馆的老板，在每日忙于生计的日子中，挤出一些时问来，看一看这本书，总比不看的要好。古人不是说“开卷有益”，不是说“书中自有黄金屋”吗!不妨试试!

编者

2007年7月

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实这“餐饮经营管理书库”，让每一本书都是精品。在这里先讲句多谢了!

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶；是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心血……无论如何，我们都得感谢他们吧!

餐饮界的许许多多朋友更是为《书库》的建设倾注了极大的热情，对着打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品，是不可能问世的。我们是不是对他们也应该讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力呢?

所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“出品”去报答读者们的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

编者

2007年7月