本书着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产品、新工艺，按照品种进行了较为详尽的介绍，使读者既可以方便地了解一些最新的加工保鲜方法，又可以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功能。本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加工企业，推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、新技术、新工艺。

前言

第一章 食用菌的基础知识

 一、食用菌的营养价值

 二、食用菌的药用价值

第二章 食用菌保鲜与加工总论

 第一节 食用菌深加工基本知识

一、食用菌深加工的特点

二、食用菌深加工的产品分类

三、食用菌原料处理技术

 第二节 食用菌贮藏保鲜技术

一、贮藏特性

二、采收

三、贮藏条件

四、贮藏及处理方法

 第三节 食用菌加工共性技术

一、食用菌干制技术

二、食用菌盐渍技术

三、食用菌糖制技术

四、食用菌罐藏技术

五、有效成分提取技术

第三章 食用菌保鲜与加工各论

 第一节 平菇

一、平菇的营养价值及保健功能

二、平菇的保鲜和贮藏

三、平菇的加工

 第二节 香菇

一、香菇的营养价值和保健功能

二、香菇的采收、保鲜和贮藏

三、香菇的加工

 第三节 双孢菇

一、双孢菇的营养价值和保健功能

二、双孢菇的保鲜和贮藏

三、双孢菇的加工

 第四节 金针菇

一、金针菇的营养与保健功能

二、金针菇的保鲜

三、金针菇的加工

 第五节 木耳

一、木耳的营养与保健功能

二、木耳的保鲜

三、木耳的加工

 第六节 银耳

一、银耳的营养价值和保健功能

二、银耳的加工

 第七节 白灵菇

一、白灵菇的营养价值及保健功能

二、白灵菇的贮运保鲜技术

三、白灵菇的加工

 第八节 草菇

一、草菇的营养价值和保健作用

二、草菇保鲜

三、草菇加工

 第九节 杏鲍菇

 第十节 鸡腿菇

一、鸡腿菇营养及保健功能

二、鸡腿菇加工

 第十一节 竹荪

 第十二节 猴头菇

一、猴头菇的营养及保健功能

二、猴头菇的加工

 第十三节 姬松茸

 第十四节 松茸

一、姬松茸的营养价值及保健功能

二、姬松茸的保鲜

三、姬松茸的加工

 第十五节 虫草

一、虫草的营养及保健功能

二、虫草的加工

 第十六节 灵芝

一、灵芝的营养价值及保健功能

二、灵芝的加工

 第十七节 其他

一、灰树花

二、金耳

三、滑子菇

四、阿魏蘑菇

五、真姬菇

六、猪苓

主要参考文献