这是一本融合厨房管理与营销实践的技能手册。

餐饮饭店中厨房的质量水平往往反映着整个饭店的服务水平。本书系统介绍了厨房主管的日常工作范围、能力提升的标准和策略，理论联系实际，案例丰富、形式活泼，是后厨从事日常工作的指南书、提升岗位能力的参考书。

没有良好的烹饪技术，难以烹饪好食物；没有良好的组织管理技巧，难以发挥团队合作的力量，难以让厨房部门高效营运。试想，厨师个个精于烹饪，但合在一起则一盘散沙，企业怎能在激烈的竞争中取胜？如今餐厅之间的竞争决不仅仅是比拼菜品和环境，企业要在激烈的竞争中独占鳌头，获得持久的竞争力，靠的是胜人一筹的管理能力。

现代厨房需要很多既懂烹饪又懂管理，同时善经营、会理财、爱岗敬业的优秀厨房主管，带领厨房同仁，将厨房的工作质量、工作效率提升至新的高度。本书将厨房主管能力要求与职责，厨房员工管理，厨房出品生产流程管理，厨房财产与成本管理，厨房营销等实操性内容融为一体，并将厨房制度实务及成功的厨房管理、营销实例有机结合，希望给厨房主管及有志干厨房管理的同仁带来有益的帮助！

前言／1

第一篇 角色认知篇／1

第一章 厨房主管的能力与职责／3

 第一节 角色定位与能力要求／3

一、厨房主管的角色定位／3

二、优秀厨房主管的素质要求／5

 第二节 主管工作职责／11

一、厨房主管岗位职责／11

二、副主管(头炉)岗位职责／13

三、附文：四星级酒店厨房管理人员职责／14

四、厨房主管的管理任务／19

第二章 厨房主管自我管理／21

一、主管如何善用时间与精力／21

二、一名厨房主管的一天工作安排／24

三、厨房主管工作日报表／26

四、高层主管自律条约／27

第二篇 工作实务篇／31

第一章 员工管理／33

一、如何建设好厨师班底／33

二、厨房的沟通合作与激励士气／36

三、厨房的人员安排／41

四、尊重人、关心人、以情动人／46

五、与员工谈心的艺术／47

六、如何批评下属／49

第二章 出品管理／54

 第一节 出品管理知识／54

一、出品质量鉴定标准／54

二、视出品质量为企业生命／57

三、烹饪技术动向和产品创新／59

 第二节 出品生产流程管理／67

一、加工阶段管理／67

二、配份阶段管理／71

三、烹调阶段管理／74

四、制定和使用标准菜谱／75

五、冷菜、点心生产管理／78

第三章 财产与成本管理／81

 第一节 财产管理／81

一、制订采购计划／81

二、领货／82

三、原料盘存管理／83

四、烹饪原料的保藏方法／85

五、如何选购、保障厨房设备完好／88

六、厨房设计时应注重人性化／90

七、合理安排厨房生产设备／91

 第二节 成未管理／98

一、厨房生产的成本控制／98

二、降本升利20法／103

第四章 厨房制度实务／106

 第一节 厨房综合管理制度／106

一、厨房部基本规章制度／106

二、厨房安全规范／108

三、厨房考勤制度／110

四、厨房着装制度／1lO

五、食品原料管理与验收制度／111

六、厨房日常工作检查制度／112

七、厨房值班、交接班制度／112

八、厨房会议制度／113

九、厨房防火安全制度／114

十、厨房设备及用具管理制度／115

十一、厨房奖惩制度／115

十二、厨房员工考核管理制度／116

十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度／117

十四、厨房员工的处罚评分标准／118

 第二节 厨房卫生管理制度／119

一、卫生五“四制”／119

二、厨房卫生管理办法／120

三、出品部工作操作卫生要求／121

四、厨房基本卫生要求／122

五、加工食物原料设备、厨具卫生标准／123

六、烹调设备和工具的卫生标准／124

七、冷藏设备的卫生管理／125

第五章 烹饪实务知识选修门28

一、什么叫烹调及其作用／128

二、烹调基本操作知识／129

三、烹调技巧要点／130

四、烹调中的热量传播／131

五、什么叫火候／134

六、怎样掌握火候／134

七、火焰温度哪层最高／136

八、蔬菜中有哪“三宝”／137

九、做菜还需合理用油／138

十、怎样用盐／141

十一、了解味的种类／143

十二、 “五味”与健康／144

十三、怎样调味／145

十四、正确使用味精的注意事项／147

十五、怎样用姜／148

十六、煲靓汤的窍门／151

十七、厨房里的小常识／151

第三篇 能力提升篇／153

第一章 厨房管理秘诀选修／155

一、厨房一年的经营推销安排参考／155

二、厨房管理表格的妙用／156

三、七常法管理——厨房管理秘诀／160

四、平级关系的协调／165

五、如何与楼面部沟通协调／167

六、如何做一个让下属拥护的主管／168

第二章 提升你的专业境界／171

一、营养学／171

二、当今饮食九人“吃的趋势”／174

三、菜点盛器的运用／175

四、厨政管理模式简述／180

五、厨房工作流程／182

    五、如何选购、保障厨房设备完好

餐馆厨房中增加适当的机械和设备，不但能大大提高生产力，而且对于生产产品的规范化起着重大作用。设备完好也能相应地减轻厨师的劳动强度。

·设备的选择

厨房设备选择应根据不同的档次和经营的具体情况而定。一般的餐馆如果购进设备过于高档，数量品种过多，不但没有必要而且会加大资金和成本，得不偿失。

购进厨房设备应根据厨房的规模、内部面积以及具体环境考虑。应该以厨师工作方便、易于检修为原则。

应选择节能、体积小而功率大的厨房设备为好。

应选择无污染、无高位噪音、安全系数高、各类防护措施强的设备，如红外线自动控制系统，以防出现工伤。

·合理的使用

合理地使用厨房设备也是餐馆重要的管理内容之一。经营者通过制定有效的厨房设备管理办法及正确执行条例，可使各种设备合理使用，减少不合理磨损，避免不合理的损伤，从而达到减少故障、正常运转、提高厨师劳动生产率的目的。

要想更好地多出产品、出好产品，在设备的具体使用上应做到：具体使用某个设备的厨师必须掌握其设备的性能、工作原理和使用方法。应熟知“四懂三会”，四懂即懂设备性能，懂设备结构，懂设备原理和懂设备用途。三会为会使用设备，会保养设备和会排除设备的故障。要做到“四懂三会”，企业对使用设备的人，要加强管理和具体培训。对于设备，要有专人负责，比如切羊肉片机，应该谁使用，谁负责。也就是从机械的使用、保障切出羊肉片的质量和规格，到定期检修、保养、排除故障都有专人管理、专人负责。

工作时按操作规程办事，机器运行中不说笑打闹，精神要集中。在机器开动后不要离开工作地点，如听到异常声响要及时停机。

·正确的保养

厨房设备的合理使用和维修是非常必要的，但更重要的是定期保养。实施正确的保养措施，才能减少厨房设备的不正常损坏，避免不必要的经济损失。

1.自我保护设备

使用设备的厨师应根据设备的功能保养维护设备。例如各类保存食品的冰箱，在正常运转情况下应三天至一周内人工化霜一次。一般保鲜冰箱保持温度应在O℃—5℃之间，而冷冻冰箱要求温度保持在O℃—20℃之间，或者更低。如果冰箱里制冷管挂霜过厚，必然会使制冷受到影响，再加上取用食品时经常要开冰箱门，冰箱内储存原材料和食品过多，都容易造成冰箱电机几乎不停机的状态。如果时间过久地不停运转，电机也会出现“力不从心”的停运或损坏。按时化霜也是一种积极的保养冰箱的方式。其他厨房设备也是如此，比如切肉片机、绞肉机，定期上油，经常磨刀刃等也是很好的保养方式。

厨师在使用设备时，要与修理人员保持联系，反映设备的使用情况，如实反映设备具体有何毛病和问题，请修理人员及时协助抢修，把设备的故障消灭在萌芽状态。

2.建立设备保养制度和检修制度

厨房应建立专人负责设备保养制度，定期检查与平日巡视设备运转相结合。平时做好日记录，有问题应及时上报及时维修。

维修人员应建立定期对厨房设备的检修制度，并在使用上有监督权，避免出现设备事故和损坏情况，保证设备的完好程度。          P88-P89

说起厨房主管，由于各地称呼习惯的不同，不同地区有不同的叫法。北方叫主管或叫厨师长，在南方则多叫主管；另外由于厨房大小的不同，职级也有所不同，如在中大型厨房里，厨房主管的职位通常仅次于行政总厨，但若在中小型的厨房，厨房主管则是厨房最高职位。本书所指的主管主要指大厨房中的各分部主管(例如中厨部、西厨部、凉菜部等)，在中小型厨房中则是指厨房的最高指挥官。

说起厨房主管，当然也会谈到与之接近的职位，例如大厨房的行政总厨及厨房主管，还有下属的组长，因此有些相通的管理与业务知识也会在书中一并讲述。

当今餐饮业的规模可以说是历史上的一个高峰，15年前在国内拥有1000个餐位的餐厅实属凤毛麟角，如今却已是随处可见；15年前在国内没有一家餐厅可以说拥有100家分店，如今却已超过8家；15年前，当时的厨师约有500万人，今天则翻了一番还要多。社会的发展日新月异，当今之饮食，环球交流，餐厅之间的竞争已决不是比拼一些菜品和环境了，在技术与环境相差不大的现今时代，比拼的是谁有更好的管理技能。

没有良好的烹饪技术，难以烹饪出好食物；没有良好的组织管理技巧，就难以发挥团队的作用，难以让厨房部门高效运营。试想：厨师个个精于烹饪，但合在一起则是一盘散沙，甚至无法合在一起，怎能在竞争中取胜？怎能将优秀的饮食文化发扬光大？

现代厨房需要很多既懂烹饪又懂管理，善经营、会理财、爱岗敬业的优秀厨房主管；需要优秀的厨房主管带领厨房同仁，将厨房的工作质量提升到新的水平。也惟有这样，才能开创繁荣、健康、有品位的饮食新时代。  目前，专业介绍如何做一个优秀厨房主管的书较少，希望本书的出版对厨房主管的工作带来有益帮助，希望对有志于厨房管理的同仁能带来有益帮助。然而，限于水平和时间，书中尚有不足之处，真诚希望各位方家不吝赐教。谢谢！

祝大家厨德、厨艺与管理不断精进！

           编者

       2006年12月于广东省东莞市·邹金宏工作室