黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸”！

咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水、油与添加剂的混合！

“健康饮料”是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水”！

……

“食品添加剂之神”向你揭秘食品制作真相！其实好看的颜色、好吃的味道，都是添加剂做出来的！本书告诉你根本想像不到的食品加工背后的真相，教你怎样选择真正的好东西！

食品是怎样制作的，为了什么目的，使用了多少、什么样的添加剂，这些事实一直不被消费者所知。现在的消费者购买食品时只图便宜、方便，没有任何安全意识。作为一名曾与食品添加剂亲密接触的“添加剂翻译”，安部司在本书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

前言

用白色粉末做成的猪骨汤

谁也不知道食品是怎样加工的

一味强调食品添加剂危险毫无意义

一本揭发食品“幕后”的书

第1章 被人称作“食品添加剂之神”

我要创立全国第一的添加剂公司

凌晨四点起床学习制作鱼糕

食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末

出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”

“这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的”

用食品添加剂创造新的饮食文化

人送绰号“食品添加剂之神”

头脑里没有添加剂的危险性

改变我人生的“肉丸事件”

用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸

“添加剂堆”盖起来的大楼

自己和家里人也都是消费者

不吃自己工厂生产的火腿

辞掉添加剂首席销售员的工作

关于食品添加剂的演讲邀请蜂拥而至

做一名“添加剂的翻译”

第2章 大量使用添加剂的加工食品

明太鱼子、成菜、火腿

低级的鳕鱼子瞬间变为锃亮的高级货

用10多种添加剂制成的明太鱼子

一下子吃进10多种添加剂会怎么样

无着色明太鱼子是安全的吗

100千克的猪肉能做出千克的火腿

你放进篮子里的不是“注水火腿”吗

“简单的怀疑”是一切的开始

低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗

做成了梅干形状的添加剂

低盐的代价谁来承担

这是“妈妈亲手做的咸菜”吗

第3章 餐桌上的调味料被偷换成了“假货”

特价酱油为什么便宜

仿酱油调味料的做法

“1升1000日元”和“1升198日元”的区别

料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分

“只用米做成的纯米酒”

非纯米酒的制作方法

1瓶纯米酒可以做出瓶酒

不要光看价格购买

不要被盐所欺骗

盐的味道出自海里的矿物质

要求公开盐的信息

醋和糖也泛滥着“假货”

饮食文化的崩溃

孩子们把赝品的味道当作真品的味道

第4章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的

奶精的真面目

用水、油和白色粉末做成的奶精

合并标示的“背后”

调味料(氨基酸等)的“背后”

再也没有比“合并标示”更方便的规定了

免标示的“背后”

食品行业也需要公开信息

第5章 今天，你吃食品添加剂了吗

不知不觉吃进了大量的添加剂

单身上班族N先生的一天

N先生一天摄取了多少添加剂

普通主妇F女士的一天

F女士摄取的添加剂比靠便利店生活的N先生还多

第6章 食品添加剂损害了孩子们的舌头

方便面汤料也是用白色粉末调和的

美味是这样炮制的：方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!

化学调味料的使用量直线上升

“天然汤汁料”中也加有化学调味料

蛋白水解物——用盐酸分解大豆

蛋白水解物是味道界的明星

蛋白水解物安全吗

蛋白水解物损害了孩子们的舌头

蛋白水解物是天然汤汁吗

不要让孩子们记住蛋白水解物的味道

魔法色水

孩子们非常喜欢果葡糖浆

让人恐惧的果葡糖浆

多花点工夫来做饭

第7章 如何与添加剂相处

比毒性更加恐怖的添加剂问题

不能忘记食品添加剂的好处

食品添加剂是“敌人”吗

不必记住食品添加剂的化学名称

食品添加剂就是“厨房里没有的东西”

从“厨房里没有的东西”窥探“背后”

与食品添加剂和平相处的五个要点

厨房里的调味料真的全都需要吗

饮食之乱乃国家之乱

孩子们认为食物轻易就能到手

吃是获得生命

轻视食物的代价

让孩子们也看看父母做饭的情景

要用10年的时间来教育孩子

打下手和收拾饭桌也是一种饮食教育

必须恢复孩子们的味觉

爸爸也要做家务

呼唤良心标准

一定存在有心的消费者

不能纵容无添加食品

大家都喜欢食品添加剂

四个人中有三个人支持食品添加剂

你的小小选择会改变饮食与心灵

后记

人送绰号“食品添加剂之神”

不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”，当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”，有问题都来找我商量。

找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了“添加剂顾问”。

有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。

“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗?”

像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。

“将其漂白，真空包装后出售就可以了。”

听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。

不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。

“出了什么事?”我问。他惊慌失措地说：“那些藕出大事了，你马上过来!”

“怎么了?难道漂白失败了?”

“不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了!”

腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理解。

“怎么，原来是这样啊，那我不必去了。”

听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：

“那是因为你加热处理的方法不当。”

给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。

我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也不错。

剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。

头脑里没有添加剂的危险性

食品添加剂真是“魔法粉末”。

“食品能够长期储存。”

“外表美观。”

“味道鲜美。”

“成本下降。”

这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术，就能够很简单地做出质量不错的产品。

这是食品添加剂的好的一面。

但是有利必有弊。使用方便的东西，就必须同时承担背后不好的一面。

那不好的一面就是食品添加剂的毒性对人体的危害，还有更加恐怖的是，添加剂会破坏我们的饮食文化。

关于这一点后文会说到，但当时我的头脑里一点也没有这种意识。也就是说，我根本就没有想过添加剂还有不好的一面。

说得更清楚一些，我也不是不知道添加剂的毒性。我那时已经记住了1500种以上(基本上是全部)添加剂的性质和使用标准。如果考我的话，我能够很详细地回答出来，得满分。

但那只不过是纸上谈兵，我没有把它们当作现实问题考虑过。不仅如此，我还认为添加剂是世上不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的“救世主”，甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。

直到那么一天，发生了一件可以说是我人生转折点的事。改变我人生的“肉丸事件”

那天是我女儿的三岁生日。

当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。

餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

那不是别的，正是我开发的肉丸。

只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。可以说，我是“添加剂品尝师” (只是，和品酒师不同，应该没有人想要做这种工作吧)。

甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。

“这个火腿磷酸盐太重了点。”

“为什么一定要这样使用甘氨酸呢?”

那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。

我急忙问道： “这是怎么回事?买来的吗?××生产的吗?袋子给我看看。”

妻子若无其事地回答我“是啊，××生产的啊”，说着便拿出袋子给我看。

没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。

“这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。”

我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。

“等、等、等等!”

我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸

那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。

那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。

这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。

于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。

这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢?

首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。

接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。

这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。

另外。还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。

为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。  这样，肉丸就基本上做好了。

最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。

首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。

把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。

这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”——我们吃进的肉丸。P16-21

看穿食品的美色与美味

中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士 范志红

在超市里，经常可以看到这样的宣传：

“松软得可以弹起来。”

“柔滑得如丝绸一样。”

“无与伦比地松脆。”

消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆爽的起酥油。

也有一些食品如此宣传：

“本品不含防腐剂。”

“本品不含人工色素。”

“本品不含香精。”

消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未磐不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。

其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。

很多消费者不这么想，总觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但是，只要想一想以下这些事实，就能明白，消费者自己有没有责任。

为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品?如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。

为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的?如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。

为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢?

自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢?

自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢?

可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分，最多的膳食纤维，还能最好地提高免疫力——总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。

如果不肯降低对食物的要求，又不肯购买新鲜原料自己制作，就只能与食品添加剂和平共处了。  实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，等等。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。

然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品(使用了明矾)。

阅读这本书，可以让消费者注意食品添加剂的过量摄取问题，避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。本书也告诉消费者，对食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献。但应当尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品。最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。

就像本书反复说明的那样，食品是怎样制作的，为什么目的，使用了多少、什么样的添加剂，我们消费者根本无法知道。

做的人应该时刻为吃的人着想，要做无添加、放心、安全、好吃的食品。吃的人也应该理解做的人的苦衷，颜色稍微差点、味道淡点也不要介意。卖的人也应该向吃的人进行详细地说明。

然而，“做的人、卖的人、吃的入”这一链条，随着社会的发展、产业的变大，渐渐断开了。分工化、专业化的推进，使人们难以看清做的人、卖的人、吃的人的脸。

因此，制造商的想法不能传达到消费者那里。同样，消费者的呼声也很难到达销售商、制造商那里。即便生产了无添加食品，也得不到消费者的支持。结果反而无视消费者权益的抛售违法农药、违法添加剂，做产地伪证等行为层出不穷。

希望能够恢复“做的人、卖的人、吃的人”这三者的链条关系。这是我恳切的愿望，因此首先需要做的是信息公开。公开食品背后的情况、食品添加剂的现状，让消费者进行取舍。然后，做的人、卖的人、吃的人真诚地面对面，分别谈谈真正需要的是什么样的商品。

和以前相比，我们的生活变得富裕、方便、舒适。

但不能忘记，今天方便、舒适的生活是建立在很多化学物质基础上的。

食品也是这样。

现在我们能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。如果这个世界少了添加剂，做饭就要花上好几倍的时间和工夫。而且，几乎所有的食品都会变贵，外观变得难看，且不能长久保存。

但如果得到了添加剂的“好处”，就不可能逃避其“坏处”。其危险眭自不必说，添加剂还有破坏饮食文化，甚至摧毁心灵的力量。

我们确实变得富裕了。但是，生活变得过于舒适，那种感觉让人如履薄冰。很有可能使用了几十年的被称为“梦幻物质”的东西，突然有一天由于“具有致癌性”被禁止使用。

日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的东西很多，这是事实。但在其“背后”，我们是否失去了什么珍贵的东西呢?我不禁这样想。

到底我们得到了什么，失去了什么?

希望本书能引起大家的些许思考。