本教材以食品原料生产、消费、物理性状、化学组成、加工利用特性、品质检验和质量标准、贮藏管理等为讲授的主线，系统全面地阐述了水、粮食、油料、畜产、果蔬、水产、茶、食品添加物等各类食品原料的基本知识，并介绍了食品安全方面的内容。旨在使读者能够正确地掌握食品原料，为食品原材料深加工和安全质量控制打下宽厚的学科理论基础。

本教材以食品原料的生产消费、物理特性、化学组成、加工特性和利用、品质检验和质量标准、贮藏管理为主线，系统全面介绍了主要食品原料——水、粮食、油脂、畜产、果蔬、水产、茶、添加物、安全食品等基础知识。

本书既可作为食品科学与工程和食品质量与安全专业的基础课程教材，也可以作为其他相关专业师生、科研人员、企业技术人员的学习教材或参考书。

绪论

第一章 水

第一节 概述

第二节 水的品质与测定

思考题与习题

第二章 粮食原料

第一节 粮食生产与消费

第二节 稻米

第三节 小麦

第四节 玉米

第五节 其他谷物

第六节 豆类

第七节 马铃薯

第八节 甘薯

思考题与习题

第三章 油料与油脂

第一节 油料生产状况与消费

第二节 大豆

第三节 花生

第四节 油菜籽

第五节 向日葵

第六节 芝麻

第七节 食用油脂

思考题与习题

第四章 畜禽食品原料

第一节 畜禽食品原料生产与消费

第二节 原料肉

第三节 原料乳

第四节 禽蛋

思考题与习题

第五章 果蔬食品原料

第一节 果蔬的生产与消费

第二节 果蔬的组织结构和特性

第三节 蔬菜

第四节 果品

思考题与习题

第六章 水产食品原料

第一节 水产品的生产与消费

第二节 鱼类

第三节 虾蟹类

第四节 软体动物类

第五节 藻类

思考题与习题

第七章 茶

第一节 茶的生产与消费

第二节 茶叶分类

第三节 茶叶的物理特性

第四节 茶叶中的化学成分及其性质

第五节 茶叶品质评定

第六节 茶的加工特性及利用

第七节 茶的贮藏管理

思考题与习题

第八章 添加物

第一节 香辛料

第二节 调味料

第三节 食品添加剂

思考题与习题

第九章 安全食品

第一节 食品安全

第二节 安全食品

主要参考文献