徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。尤其推荐的有八公山豆腐和鱼咬羊。

本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。

徽菜，中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜有以下特点：以成鲜为主，突出本味；擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法，向以讲究火功、巧控火候而著称；具有浓郁的地域和人文色彩，文化底蕴十分丰厚；讲究食补与养生，但不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”。总之，徽菜的特点可用“三重一讲”来概括，即重本味、重火功、重文化、讲食补。

徽菜的代表菜肴有：腌鲜鳜鱼(即屯溪臭鳜鱼)、胡适一品锅、无为熏鸭、符离集烧鸡、李鸿章杂烩、朱洪武豆腐、奶汁淮王鱼、问政山笋、八公山豆腐、中和汤、萧县葡萄鱼、三河酥鸭、素鸭脯、绩溪干锅炖、阜阳板鸡、清炖马蹄鳖、黄精炖鸡、亳州卤’兔、老任桥牛肉等。

皖南风味

屯溪臭鳜鱼

铁板毛豆腐

胡适一品锅

清炖马蹄鳖

黄山双石

问政山笋

徽州蒸鸡

中和汤

红烧划水

腊八豆腐

绩溪干锅炖

绿雪熏鳄尾

茂林糊

凤炖牡丹

珍珠圆子

黄山炖鸽

红烧桃花鳜

石耳豆腐丸

徽式鳝糊

宣州鸭脚包

金雀舌

花菇石鸡

方腊鱼

徽州刀板香

红烧狮子头

淡菜酥腰

冬笋麂丝

石耳炖鸡

雪冬山鸡

馄饨鸭

叉烤鸭

花蕊海参

干贝糊

徽州栗球

干贝萝卜

金银蹄鸡

网油鳜鱼

凤翅炖鳝段

火烧冬笋

明珠甲鱼

铁板石斑鱼

油烹石鳜鱼

太平湖沙溪鱼

炭烤鳜鱼

马鞍鳝

酿甲鱼

屯溪醉蟹

桂花鳝

问政山鞭笋

问政菊花笋

香菇盒

焐豆腐

中爪腐衣

腊味徽菜

炸羊尾

辣椒糙

四相菜

腐乳爆肉

徽州坛子肉

卷筒粉蒸肉

鸡蓉鹿筋

杨梅丸子

徽州圆子

徽式卤舌

生炒肚尖

蛏干烧肉

荷叶包鸡

糯果鸭条

粽香茄干鸭

还原蛋

油爆虾

白汁鳜鱼

白汁虾卷

桃核鸡

竹香山参鸡

玛瑙兔肉

猪手扒鱼唇

干贝鱼肚

山珍炖鱼翅

淡菜炖鱼翅

鲨皮二腕

猴魁鱼排

紫苏荷包鲤

炸龙尾

太白鱼头

烹松丝

兰腿炝玉笋

风味茄干

鸭胰豆腐

煎毛豆腐卷

徽州水蕨圆

山珍苞芦松

砂锅葛粉皮

豆腐锅巴卷

歙州藕丸

徽州菜焖饭

杂酱葛粉锅巴

紫藤蒸腊味

脆炸五加皮

香煎豆珍卷

薯香毛豆腐

腊八干丝

腊味蒸豆渣

蟹黄野薇菜

徽式烤石斑

徽式风干鱼

石耳水晶球

兰花柴把蕨

沙焐马蹄鳖

石耳鱼丸

黄山双秀

毛峰黄姑鱼

齐云山双珍

浮油香菇

鲍氏如意鸡

荠菜丸子汤

翡翠臭鳜鱼

雪蛤炖鱼丸

刺参扣干贝

猴魁酥鱼片

酱汁腊八腿

百合烩藕粉

神仙鸭

岭北冬瓜鱼

火烘泥鳅

绩溪炒粉丝

海参子

岭北焖蛋

徽州水渍饼

徽式酱排

古式煨笋

徽州一锅香

羊排臭鳜鱼

五彩绣球

相思笋

滑溜鱼皮

翡翠莲藕夹

泾县小烧

泾川焖面

云雾肉

琴鱼蒸蛋

琴鱼烩仔糕

枣泥玉扇

章渡漂圆

锅仔牛排

软炸石鸡

风腊山猪肉

夹玉贡枣

南湖对虾

菊花锅

锅贴肫肝

玻璃鳄鱼片

蜜汁猕猴桃

砂锅葛粉圆子

香煎狗肉盒

锦囊妙龄鸡

青螺炖老鸭

平湖炖毛芋

石耳翠竹鳗

荠菜煎白玉

葱香石斑鱼

香菜牛肉丸

石耳山珍卷

毛峰熏蛙腿

生烤鲥鱼

皖江风味

无为熏鸭

毛峰熏鲥鱼

蟹黄虾丝

鱼化鱼狮子头

脆炸贡糕

桐乡火烘肉

东关老鹅汤

牛渚焖野鸭

秋浦花鳜

黄精炖鸡

冰姜烧仔鸭

素鸭脯

菜心夹沙

水碗腰片

雪湖贡藕

香酥银鱼排

佛国素肥肠

黄精饼

银针羊肉丝

青椒炒麦鱼

烹刀鱼

鲴鱼馄饨

荷香江鳗

蟹斗

珍珠鱼翅

虾腐

雪菜江鳜花

清汤毛豆丸

清蒸江鲳

芜湖卤鸭

豆花鳝片

鱼白三鲜

韭菜塌

老鸭炖米面

砂锅炖鱼化鱼

炖蛋饺

辣椒糙炒蛋

萝卜圆子

高汤炖煎蛋

挂面老鸭汤

文都水芹

三九菇肉片

江丫炖豆腐

石锅橡子豆腐

砂锅焖鱼头

黄湖卤鲜鱼

铁板糯香鸭

杂酱鳜鱼

酱蒸■鱼

秘制私房鸡

稻香猪手

灌馅汪丫

古桥排骨

薄饼蹄

春笋糯米鸭

南乳鳗鱼

灌汤虾球

徽瓦风味干

饭团鲴鱼

酱汁魔芋夹

红糖仔公鸡

土豆烧老鹅

银鱼煎蛋

韭香白米虾

萝卜丝虾饼

酒糟鸭

酒糟肥肠

无为汆鱼

酱瓜焖鸭

蟹黄银鱼盅

香烤白鱼

双味刀鱼

金瓜元宝肉

八宝扣鸭舌

粽香鱼化鱼

枸杞银鱼盅

九华冬瓜饺

鲜笋素螃蟹

香辣沙鳅

粽香粉蒸石鸡

烤灵芝兔

菜心焖肉

兰花官燕

素海参

长江蟹糊

贡菜扒银鱼

香菇烧山粉

地儿菜圆子

黄扒素鱼翅

蟹连鱼肚

千张炖蹄膀

山珍翡翠饺

蟹烧海参

虾子黄焖鸡

南瓜蒸鲴鱼

皖北风味

符离集烧鸡

八宝鳜鱼

萧县葡萄鱼

老任桥牛肉

五岔烧全鸡

人参鱼

阜阳板鸡

椿芽焖蛋

捶鸡

酥糊羊腿

苔干羊肉丝

亳州卤兔

金钱菇扒牛掌

炒豆花

牛肉圆子

白切羊腿

蜜汁红芋

鱼咬羊

地锅羊拐

面蒸豆苗

沱河千头鱼

荆芥鱼饺

管廷烩脊髓

红芋粉砣子

火腿炖河蚌

茄子烧鲫鱼

河溜小豆饼

河蚌炖羊肉

小酥肉

铁板三河鲜

糟香冰鱼

扒冰鱼

珠城酱蹄

奶汤河蚌

汪丫烧粉皮

芥末鸡

酥糊里脊

鲶鱼羹

烧鱼乳

冰糖肘子

刘公香鲤鱼

霸王别姬

锅贴腰子

白煮驴肉

牛肉粉丝饼

佛手肚头

五彩皮丝球

砂锅煨牛尾

煎酿三宝

红焖地龙方

贡菜驴肉

稻草捆羊肉

贡椿鱼丸

水晶羊肉丸

贡菜炒鸽脯

蟹黄牛鞭

酒俑霉香肉

紫砂小枣肉

梅花虾苞

白玉薄荷球

香椿鞭炮鱼

锅烧羊肉

椒糊窝头

煎炕金蝉蛹

臭豆炒馓子

大碗蒸千子

千层狗肉

菊花羊球

酥糊南瓜花

皇藏峪烧鸡

滑羊肉

烤羊腿

蒜焖粉皮

绣球羊肉

芙蓉羊骨髓

滑羊排

石榴羊脑

玻璃羊柳

龟汁羊首

葡萄羊眼

枣杞羊鞭盅

菊花牛脸

千层葫芦羊

双味凤爪

刘协酥肉

小口坛子肉

白卤羊脸

焦炸羊肉

清蒸口条

酥炸苔干

枸杞鞭花盅

合肥风味

李鸿章杂烩

吴王贡鹅

三河酥鸭

包公鱼

荠菜圆子

石塘驴巴

米查仔鹅

铜锣寨血豆腐

寿县狗肉

风羊火锅

寿州贡圆

朱洪武豆腐

秦楠卤鹅

王义兴板鸭

冰炖翘尾

火腿炖番鸭

李府卤鲍鱼

白切鸡

竹节鳝鱼

华佗大补汤

箭杆黄鳝马蹄鳖

合肥油鸡

寸金肉

白米虾．上甫蛋

泥鳅下挂面

三河和气菜

挂面圆子

干虾蒸槐花

荸荠圆子

卤烧小龙虾

糙黄鳝

麦穗鱼

什锦虾球

油淋鸽子

风吞鱼翅

白酥鸡

黄鳝焖猪尾

刘老麻锅炸

馄饨鱼

红焖大雁

曹操鸡

乌龙牛掌

麻鸭扒海参

鱼翅烩大肚

脆皮银鱼

贡菜鱼丸

绿雪脆银鱼

糯米圆子

包河香炸蟹

五福大团圆

歙味笋丝

酿虎皮凤爪

鲨皮烩鳖裙

银鱼炖血燕

开片汪丫

蟹黄藕丝圆

赛鲍鱼

庐州烤鸭

荷花石鸡

蹄膀扒鱼肚

糍粑扣鸭舌

茶叶熏鸡

烧鹅掌

龙舒烧素

皖西鱼■锅

霍山三黄

万佛湖鱼头

松菇豆腐棍

红烧咸白鱼

洪武鸡

鸡犬蹄

五香猪头肉

花鼓蹄膀

成排炖菱角

菊花鱼

玉带虾仁

草香肉

淮南风味

八公山豆腐

刘安点豆腐

奶汁淮王鱼

清汤白玉饺

粉蒸豆腐

八公山豆腐排

曹庵老公鸡

上窑炖河蚌

砂锅冻豆腐

神仙豆烧鱼块

蜂窝豆腐

寿桃豆腐

豆腐之源

焦岗湖瓦块鱼

锅贴豆腐饺

香炸豆渣包

蟹黄银丝羹

三鲜扣豆腐

珍珠豆腐

葫芦豆腐

素熊掌鱼翅

火腿千张结

豆腐蟹黄包

香椿豆腐卷

笼仔豆渣

草帽豆腐

灌汤豆腐球

拔丝豆腐

太白豆腐

水晶御圆

虾米霉菜饼

鱼子卷饼

蟹黄豆腐

蒜香牛衣

黑蚁陈皮鸽

面点小吃

石头锞

徽州饼

蟹壳黄烧饼

枕头馍

蒙城烧饼

酥鸭面

冬菇鸡饺

天长甘露饼

全椒酥笏牌

淮南牛肉汤

寿县大救驾

黄山两面黄

三河米饺

萧家桥油酥饼

面筋汤

格拉条

■汤

油茶

太和板面

江毛水饺

虎皮毛豆腐

徽州双冬包

枕头粽

脆炒面

蝴蝶面

深渡包袱

茶香五仁■

蜜汁红芋糕

祁红汤圆

三潭枇杷

海棠酥

如意酥

清明锞

绩溪挞■

绩溪焖粉

绩溪水馅包

南瓜饺

蟹黄汤包

萝卜丝酥烧饼

虾子面

长鱼面

望江肉蒸面

南瓜水米粑

孔城米饺

桐城丰糕

香煎蒿子饼

阜阳馓子

萧县羊肉汤

羊肉煎饺

烙馍蒜蛋

水晶羊肉饺

清汤羊肉面

吗糊

庐州油香

小花狮子头

鸡丝小刀面

包河藕粥

三河米粉条

示灯粑粑

蛋煎锅贴

鸡血糊

鸡油蒸饺

肉合饼

鸭油汤包

鸭油烧饼

鲜肉麻球

茶香石榴包

五香油饼

腐皮烧卖

八公山豆腐脑

腊味石锅饭

霉干菜烧饼

混汤酒酿元宵

腊八粥

庐江小红头

乌饭团

徽菜，中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

一

徽菜，积淀了几千年的饮食文化，历史悠久，源远流长。

早在春秋战国时期，思想家老子(安徽涡阳人)就以烹饪述理来阐述治国的方略，认为“治大国若烹小鲜”。政治家管仲(安徽颍上人)提出了“民以食为天”的思想，把“食文化”作为关系到国计民生的大事来看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者，五味之中也”等观点对现代烹饪理论及人们的科学饮食仍具有指导意义。创制于当时的宿州秦邮酥糖，现已成为家喻户晓的安徽名点。

汉时，淮南王刘安在淮南八公山发明了豆腐。唐时，豆腐传入日本，宋时传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲、北美等世界各地。直到现在，日本豆腐制品上尚有“唐传豆腐干，淮南堂制”的商标。豆腐的发明是中国烹饪史上的重大事件，是安徽对全人类的一个伟大贡献。

三国时，魏武帝曹操(安徽亳州人)的《求贤宴》，其子诗人曹植的《平乐宴》，均突出了宴席主题，强调环境气氛的渲染，这已成为中国宴席设计的基本指导思想，在安徽烹饪史上留下了光辉的一页。曹操撰写的《四时御食制》，对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

魏晋时期养生大家嵇康(安徽宿州人)，所撰《养生论》是我国现有古代文献中最早的养生学专著，至今在中国养生学史上仍占有极其重要的地位。

北宋时，“寿县大救驾”受到开国皇帝赵匡胤的赞赏而闻名中外。“雪天牛尾狸”、“沙地马蹄鳖”作为诗句早在宋代已广为流传，并为宋高宗所称道。安徽传统名菜“问政山笋”，也以其独特的鲜香味在南宋时就誉满临安(今杭州)。

明清时期，安徽饮食文化发展更快，饱含地域和人文色彩的徽菜以其特有的风味盛行于大江南北。安徽桐城人张英撰写的《饭有十二合》全面阐述了饮馔理论，可称为徽莱的理论基础。明太祖朱元璋首创的腊八粥，甜、成、香、鲜，兼而有之。如今吃腊八粥，已成为我国传统节日“腊八节”的重要食俗。“朱洪武豆腐”、“李鸿章杂烩”等传统徽莱在明清宫廷菜中十分流行。安徽萧县人为慈禧创制的宫廷名菜“鱼咬羊”，至今仍深受大众欢迎。“屯溪臭鳜鱼”、“无为熏鸭”等传统名莱在当时已远近闻名。

(二)

古徽州为徽莱的形成与发展作出了历史性贡献。

古徽州位于安徽最南端，距今已有两千三百多年历史．当时辖歙、黟、休宁、祁门、绩溪、婺源(今属江西省)，合称“一府六县”。

古徽州山多田少，特产丰富，但粮食不足，这就迫使一些农民另谋生计，开辟从商之路。唐末，北方大量士族之家迁徙于此，使古老闭塞的山区经济和文化得到发展。宗飨乡饮之事日渐活跃，崇尚饮食蔚然成风，一批民间烹饪技术人才队伍逐渐形成。唐“安史之乱”后，中国经济南盛北衰，长江流域的城镇日趋繁荣。而古徽州则与江南许多繁华城镇(如临安、余杭、南京、常州、宁波、无锡等)毗邻，商业往来十分便利。这种自然环境和历史条件促使了徽商的形成，并加速了徽商的崛起，更使徽馆业的兴起成为可能。一个起初为商业活动服务的行业——饮食业开始在古徽州活跃起来。1841年，屯溪(今黄山)最早一家徽菜馆“紫云馆”创立。1848年，祁门的“中和馆”开业。歙县、黟县、绩溪、休宁等地徽菜馆也开始起步，如黟县的“吉祥饭店”等。、徽莱以古徽州境内的屯溪、歙县、绩溪为中心逐步对外拓展，并流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂等长江中下游地区。古徽州境内的徽菜馆，是全国各地徽菜馆的发源地。

古徽州开徽菜馆的以绩溪人居多。据史料记载，当时上海500多家徽莱馆，绩溪人开的约占三分之一强。而各地的徽菜馆，其厨师又多为绩溪人，绩溪因此而有“徽厨之乡”的美誉。

徽菜的形成与发展和徽商息息相关。

首先，徽商促使徽莱的进一步成熟。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，成长于唐宋，兴盛于明清。徽商在各地兴起和发展后，就以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。“食不厌精、脍不厌细”成为现实，喜庆时节和宗族活动的饮食要求日渐提高，徽厨们开始想方设法搜罗百珍，制作精品莱肴，徽商在饮食方面的高消费又对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽莱品种更加丰富，烹调技艺更力口精湛，徽菜馆也应运而生，徽菜开始逐渐走向成熟。

其次，徽商把徽菜推向国内外市场。由于徽商在各地的发展壮大，使当地的饮食市场十分繁荣。徽商起初随带厨师以自备庖厨，后来逐渐发展为开菜馆进行商业经营。在徽商的影响下，各地徽莱馆发展很快，不仅规模大，知名度也很高。明清时，上海的徽菜馆曾达500余家，较知名的有“大中华”、“大富贵”等。武汉的徽菜馆“同庆楼”还与黄鹤楼相提并论，有武汉“两大楼”之说。重庆的“乐露春”，南京的“五味斋”，杭州的“大庆楼”，苏州的“丹凤楼”等徽莱馆在当地也都赫赫有名。20世纪20年代，安徽人又把徽馆开到了南洋等地，戏称“一根擀面杖打到苏门答腊”。各地徽馆业的兴旺与发达，推动了徽菜的进一步传播与发展，同时又使徽菜成为徽商、徽文化的重要组成部分。

再次，徽商促进了徽菜与其他莱系的交流。明清时期，徽商在扬州经营颇盛，扬州的徽馆业得到快速普遍的发展，这就促使了徽菜与淮扬菜的大交流。如“徽州圆子”，“徽州饼”和“大刀切面”等传入扬州，时至今日，盛名不衰。徽莱在全国各地的兴起和繁荣，促进了徽菜同各地菜系的交流。这种交流不仅使徽菜品种更多、烹调方法更精、口味更丰富，更重要的是促进了徽菜的创新与发展，扩大了徽菜的知名度和影响力。P1-3

今天，由安徽省烹饪协会组织编写的《中国徽菜》正式出版发行了。这是安徽烹饪发展史上值得庆贺的事。

《中国徽菜》是我省第一部全面、系统地总结烹饪技术成果的大型文献工具书，也是一部集权威性、实用性、收藏性、欣赏性为一体的高品位、高质量的烹饪书籍。该书的出版，对挖掘、整理、发展徽菜烹饪技术，加快培养和造就新一代有文化、有技术的烹饪人才队伍；对丰富人民群众物质文化生活，加强同国内外的饮食文化交流：对宣传徽菜徽文化，提高其影响力等，具有十分重要的意义。

作为文化传承的重要载体之一，徽菜有着悠久的历史和丰厚的文化内涵，她是安徽人民勤劳与智慧的结晶，是对我国和世界饮食文化作出的一大杰出贡献。弘扬徽菜饮食文化，打响中国徽菜品牌，加快现代餐饮业发展，既是发展现代农业、壮大区域经济的需要，也是推进安徽餐饮及旅游业奋力崛起的需要，更是全面建设小康社会的具体体现。

令人欣喜的是，进入新世纪以来，徽菜有了长足的发展，取得了令人瞩目的成就。尤其是近一两年来，我省餐饮行业实施了徽菜品牌发展战略，加快了徽菜技术进步，推动了徽莱产业化进程，工作卓有成效。国以民为本，民以食为天。随着我省经济的持续快速发展，服务业的需求将呈现日益扩大的态势，餐饮业必将会迎来更好的发展机遇。我们有理由相信，经过全省餐饮行业广大员工同心同德、群策群力，一定能够再铸徽菜新的辉煌。

安徽省人民政府副省长文海英

2006年11月1日

历经8个爿的不懈努力，《中国徽菜》终于问世了。

在编写、编审、制作过程中，我们对每一份征集的菜单都进行了认真的研究和讨论，力求将反映安徽各地风味的美味佳肴和经典小吃都编入《中国徽菜》。我们组织专家对征集的近1600道菜点进行了反复筛选，最终精选了539道菜点(包括463道菜肴和76道面点小吃)，并挑选烹饪技术较高的大师名厨精心制作。参与本书编写的还有朱志勇、朱传平、张建强、舒亚中、葛贤玉、陈宜、何忠胜、韩庆显、王良才、朱邦鸿、何胜先、张合川、许日新、许启东、郭荣武、彭增才、潘道根、周永杰、张立新、崔普文、谢建设等，参与菜品制作的还有周勇、刘承清、金银贵、张贵、胡志斌、潘彪、金星、张斌、凌峰、陈绪、赵光、叶忠、储德俊、江和万、张海斌、黄丰、钱晔、汪清等。

《中国徽菜》的出版，离不开社会各界的关心和支持。我们衷心感谢原安徽省人民政府副省长卢家丰，省政府副秘书长张秋保、韩军等领导的关心和重视!感谢铜陵徽风绿色产品开发有限责任公司余正国董事长的慷慨相助!在组稿、编写、编审、制作过程中，我们还得到了阜阳市商业协会、合肥市餐饮(烹饪)行业协会、芜湖市餐饮(烹饪)行业协会、蚌埠市烹饪协会、淮南市餐饮(烹饪)行业协会、淮北市烹饪协会、铜陵市烹饪(餐饮)协会、安庆市旅游’饭店‘烹饪协会、黄山市烹饪协会、宿州市酒店餐饮协会、池州市烹饪协会、绩溪县烹饪协会、无为县烹饪协会的大力支持；从事徽菜研究的陈忠明、马健鹰、邵之惠等专家学者和中国烹饪大师李芳卫等为本书提供了相关资料，并提出了许多有益的建议；合肥、芜湖、黄山、安庆的一些酒店无偿提供菜品制作和拍摄场地各地的大师名厨积极向我们提供菜肴信息；王亚军、陈德华、钟金社、吕昊等为本书提供了相关图片资料。在此，向他们一并表示深深的谢意!编写中，我们还参考了相关文献资料，对其作者和编者也表示由衷的感谢!

虽然我们尽了自己的最大努力，但终因时间仓促，水平和条件有限，书中难免有疏漏和不足之处，敬请业内专家、学者和各界朋友批评指正。

编者

2006年10月18日