本书重点阐述了水产品（主要是鱼贝类）原料成分的化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化，为水产品新产品的开发奠定理论基础。全书共分10章，分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及其加工特性、水产品脂质、水产品多糖、维生素及矿物质、水产品的色香味化学、鱼贝类浸出物成分及其变化、水产品酶学、水产品中的活性成分及水产品中的有毒物质。本书内容丰富，讲解通俗易懂，具有很强的实用性。

本书重点阐述了水产品(主要是鱼贝类)原料成分的化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化，为水产品新产品的开发奠定理论基础。全书共分10章，分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及其加工特性、水产品脂质、水产品多糖、维生素及矿物质、水产品的色香味化学、鱼贝类浸出物成分及其变化、水产品酶学、水产品中的活性成分及水产品中的有毒物质。

本书可作为水产品加工与贮藏工程专业的研究生和本科生的参考教材，也可为从事水产品加工与开发的同仁提供参考。

第1章 水产品原料的一般成分1

 1.1 鱼贝类肌肉的一般化学组成1

 1.2 各种因素引起的鱼贝类一般成分的变化3

1.2.1 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异3

1.2.2 鱼贝类不同部位的差异4

1.2.3 鱼贝类一般成分的季节性变化5

1.2.4 鱼贝类一般成分随年龄的变化7

 1.3 藻类的一般成分9

1.3.1 藻类的一般成分9

1.3.2 海藻一般成分的季节性变化9

 参考文献10

第2章 蛋白质化学11

 2.1 蛋白质概述11

2.1.1 肽键结构11

2.1.2 非共价键结构11

2.1.3 蛋白质的高级结构12

 2.2 肌肉蛋白质13

2.2.1 肌肉的结构13

2.2.2 肌肉蛋白质的组成16

 2.3 胶原蛋白22

2.3.1 胶原的形成、结构及种类22

2.3.2 鱼类的胶原24

2.3.3 无脊椎动物的胶原26

2.3.4 胶原及胶原肽的活性27

 2.4 蛋白质在加工贮藏过程中的变化29

2.4.1 热变性29

2.4.2 冷冻变性及其防止32

2.4.3 鱼类的死后僵直37

 参考文献39

第3章 脂质41

 3.1 脂质成分41

3.1.1 甘油三酯41

3.1.2 磷脂质43

3.1.3 蜡酯45

3.1.4 二酰甘油醚46

3.1.5 烃类及固醇47

 3.2 脂质的氧化与水解47

3.2.1 油烧47

3.2.2 低温贮藏与氧化49

3.2.3 贮藏与水解50

 3.3 水产品中特殊脂质52

3.3.1 EPA和DHA52

3.3.2 角鲨烯57

 参考文献59

第4章 碳水化合物化学60

 4.1 褐藻胶60

4.1.1 结构特点60

4.1.2 原藻及原藻中褐藻胶含量变化61

4.1.3 理化性质61

 4.2 琼胶63

4.2.1 琼胶产量、质量随各影响因素的变化63

4.2.2 化学组成64

4.2.3 理化性质64

 4.3 卡拉胶65

4.3.1 结构特点65

4.3.2 理化性质67

 4.4 壳聚糖68

4.4.1 结构特点68

4.4.2 存在状态69

4.4.3 理化性质69

 4.5 褐藻糖胶72

4.5.1 结构特点72

4.5.2 原藻及原藻中褐藻糖胶的含量变化72

4.5.3 理化性质73

 4.6 低聚糖的制备方法73

4.6.1 酸降解法74

4.6.2 氧化降解法74

4.6.3 电离辐射法74

4.6.4 非电离辐射降解74

4.6.5 酶法降解74

 4.7 多糖的功能及其利用75

4.7.1 免疫调节功能75

4.7.2 抗凝血作用75

4.7.3 海洋多糖的降血脂作用77

 参考文献77

第5章 维生素与矿物质80

 5.1 维生素80

5.1.1 脂溶性维生素80

5.1.2 水溶性维生素82

 5.2 矿物质84

5.2.1 不同海藻的无机质和含量84

5.2.2 不同海藻中的重金属85

参考文献86

第6章 浸出物成分及其变化87

 6.1 含氮成分87

6.1.1 游离氨基酸成分及变化88

6.1.2 寡肽类成分94

6.1.3 核苷酸及其相关降解产物94

6.1.4 甜菜碱类98

6.1.5 胍基化合物99

6.1.6 奥品类100

6.1.7 氧化三甲胺101

6.1.8 尿素103

 6.2 无氮成分103

6.2.1 糖类103

6.2.2 有机酸103

 6.3 各种因素对浸出物组成及含量变化的影响104

6.3.1 生长发育及季节的影响104

6.3.2 人工养殖的影响105

 参考文献107

第7章 色香味化学109

 7.1 色素109

7.1.1 肌红蛋白、血红蛋白109

7.1.2 类胡萝卜素111

7.1.3 胆汁色素112

7.1.4 黑色素113

7.1.5 血蓝蛋白113

7.1.6 叶绿素衍生物114

7.1.7 眼色素115

7.1.8 鱼贝类贮藏和加工中的变色115

 7.2 气味物质118

7.2.1 胺类及其他含氮化合物118

7.2.2 酸类120

7.2.3 羰基化合物120

7.2.4 含硫化合物121

7.2.5 酚类121

7.2.6 生鱼腥味的特征成分122

7.2.7 异味122

7.2.8 鱼在加工过程中产生的气味123

 7.3 呈味物质124

7.3.1 游离氨基酸124

7.3.2 肽类125

7.3.3 核苷酸及其关联化合物126

7.3.4 其他含氮成分127

7.3.5 非氮化合物128

7.3.6 鱼贝类呈味物质的解明128

7.3.7 扇贝类和鲍鱼的风味129

7.3.8 虾蟹类的风味130

 参考文献132

第8章 酶化学134

 8.1 概述134

 8.2 消化蛋白酶134

8.2.1 分类135

8.2.2 消化蛋白酶的制备和特性研究135

8.2.3 海洋动物消化蛋白酶的独特性质139

8.2.4 海洋动物消化蛋白酶的应用140

 8.3 氧化三甲胺降解酶140

8.3.1 TMAO在海产品中的分布141

8.3.2 氧化三甲胺脱甲基酶141

8.3.3 氧化三甲胺脱甲基酶对产品品质的影响142

8.3.4 保藏方法对氧化三甲胺降解的影响144

 8.4 脂氧合酶145

8.4.1 脂氧合酶在水生生物中的分布146

8.4.2 脂氧合酶的生化特性147

8.4.3 LOX在形成气味方面的重要性149

 8.5 与水产品质地有关的酶149

8.5.1 转谷氨酰胺酶150

8.5.2 组织蛋白酶153

8.5.3 钙激活中性蛋白酶155

8.5.4 内源热稳定碱性蛋白酶157

8.5.5 内源性蛋白水解酶对海产品组织的影响160

 参考文献165

第9章 活性成分169

 9.1 概述169

9.1.1 海洋中的生理活性物质169

9.1.2 海洋生物活性物质的筛选及开发利用171

9.1.3 研究现状与前景展望172

 9.2 活性肽173

9.2.1 抗肿瘤肽173

9.2.2 抗生肽177

9.2.3 防治心脑血管疾病的多肽178

9.2.4 具有其他生物活性的多肽180

 9.3 皂苷180

9.3.1 理化性质181

9.3.2 皂苷的提取、分离及纯化182

9.3.3 皂苷的结构183

9.3.4 皂苷的生物活性187

 9.4 海参黏多糖189

9.4.1 海参黏多糖的结构189

9.4.2 海参黏多糖的理化性质190

9.4.3 海参黏多糖的提取分离纯化191

9.4.4 海参黏多糖的生理活性192

 9.5 海藻活性成分194

9.5.1 海藻的化学成分195

9.5.2 海藻的生理活性197

 参考文献200

第10章 水产品中的有毒成分203

 10.1 河豚毒素203

10.1.1 河豚毒素的性质203

10.1.2 河豚毒素的毒性和分布205

10.1.3 河豚鱼中毒的症状及处理207

10.1.4 河豚鱼毒素的提取分离与测定分析207

10.1.5 河豚毒素的微生物起源208

 10.2 麻痹性贝毒208

10.2.1 麻痹性贝类毒素的结构与性质208

10.2.2 PSP的毒性与分布210

10.2.3 麻痹性贝毒的检测210

10.2.4 麻痹性贝毒的起源与转移211

 10.3 西加鱼中毒212

10.3.1 西加毒素的结构与性质213

10.3.2 西加鱼毒的起源与转移214

 10.4 腹泻性贝毒（diarrhetic shellfish poison，DSP）216

10.4.1 腹泻性贝类毒素的结构与性质216

10.4.2 腹泻性贝类毒素的检测217

10.4.3 腹泻性贝类毒素的起源与转移218

 10.5 其他贝类毒素218

10.5.1 记忆缺失性贝类毒素218

10.5.2 神经性贝类毒素219

 10.6 有毒活性肽220

10.6.1 海葵毒素220

10.6.2 芋螺毒素221

10.6.3 海蛇毒素221

10.6.4 蓝藻毒素222

 参考文献222