香港是公认的美食天堂，作者引经据典，对各种名菜的制作和特色作了有趣的探讨，介绍了港台著名食肆是如何继承传统饮食文化，进而推陈出新的。他展现了极浓的文化味道，不仅论吃，还掌握了饮食及菜系的历史与根源，一挥笔即尽显中国风雅。

　　本书既是食经，也是小品。作者与读者既分享了他近年走遍大江南北品尝美食的心得，也记录了他在偏僻旮旯寻找地方小吃的经验，更有席间与金庸、古龙、高阳、倪匡、夏志清、唐鲁孙、逮耀东等名流雅士的谈笑风生。

近年来，散见于各大报刊的饮食文字不胜枚举，把见解整理成书的为数亦不少，有的强调追溯掌故，有的着重食物味道。这些书本，犹如城市人的饮食圣经；食肆一旦被点评过，随即生意兴旺，大排长龙。而饮食书籍的作者，多半是跨媒体人士，吃尽大江南北佳肴，既写作，又在幕前大谈饮食之道，做其多栖食家。

本书作者便是其中的一位。香港是公认的美食天堂，薛兴国先生引经据典，对各种名菜的制作和特色作了有趣的探讨，介绍了港台著名食肆是如何继承传统饮食文化，进而推陈出新的。在品读美文的同时，大家仿佛也能闻到阵阵美食之香。他展现了极浓的文化味道，不仅论吃，还掌握了饮食及菜系的历史与根源，一挥笔即尽显中国风雅，纵使你不爱吃，单读其书已感到趣味无穷。作者与食为伍，视享受为人生一大快事，但字里行间流露的，却是对吃的一份专业与讲究。

本书既是食经，也是小品。作者与读者既分享厂他近年走遍大江南北品尝美食的心得，也记录了他在偏僻旮旯寻找地方小吃的经验，更有席间与金庸、占龙、高阳、倪匡、夏志清、唐鲁孙、逯耀东等名流雅亡的谈笑风生。

序

吃饭时你该坐在哪里？

食家最宠爱的鱼

粽子包出心情的形状

一颗肉丸见真功夫

过桥米线与云南美食

谭家菜调和南北美味

面，让武则天烫伤舌头

到虎门拼死吃河豚

什么米饭最好吃？

蟹秋话蟹

东坡肉千年余香犹存

王羲之的书法与水饺

百味川菜不是唯辣而已

扬州·蛋·炒饭

你吃的是哪一种素食？

吃一个团圆的月饼

蔡家食谱吃出两岸交流味道

粥是一种药膳

乡野的美食传奇

不变的路边摊美食

从神仙粥到一塌糊涂

乳鸽的历史诱惑

火烧赤壁与猴王闹龙宫

猪肘子令杞人不忧天

悼香港食神，追溯潮州菜

令人午夜梦回的竹笋

袁枚美食秘方与“镛记”

霜降重阳禾花雀诱惑

屏山鸡饭，死也要吃

不鲜不膻不是好羊肉

海鰻与龙虾的记忆

吃出了世界纪录的盆菜

这包子，包青天一定吃过

韩国队吃狗肉才会赢球

鲍鱼，王莽、曹操都爱吃

荔枝到了，杨贵妃笑了

潘金莲炊饼变了馒头？

海胆，食经遗漏的美食

国宴吃些什么菜？

为鲤鱼盖被子的豫菜

鹿肉让皇帝不忧郁

喜气洋洋的鱼——鳜鱼

以食雕冷盘恢复寒食节

炸“弹”·笨蛋·相亲蛋

从牛皮鸭子到咸太平

杀鸡声中来说鸡

咿咿哦哦话鸭鹅

鱼翅粉丝一样好

忆陈东浓茶宴

酸酸甜甜话菠萝

鲜香带辣牛肝菌

芋头好吃又有益

最是那一碗的风情(代编后记)

南北朝时，梁吴均的著作《续齐谐记》说：

屈原五月五日投汩罗而死，楚人哀之。每至此日，竹筒贮米，投水祭之。汉建武中，长沙欧回，白日忽见一人，自称三闾大夫，谓曰：“君当见祭，甚善。但常所遗，苦蛟龙所窃。今若有惠，可以楝树叶塞其上，以五彩丝缚之。此二物，蛟龙所惮也。”回依其言。世人作粽，并带五色丝及楝叶，皆汩罗之遗风也。

这个遗风演变到21世纪，剩下的是例行性的吃粽子。五六十年代的香港，一到端午，全家围桌包粽的情景，现在已很难一见，因为现代都市什么都商业化，想吃粽？到店里买吧，什么粽子都有，咸的、甜的、包了鲍鱼的、只包块肥肉的，应有尽有。端午吃粽，在多数人心目中，都认为是纪念屈原。其实，吃粽也许和屈原有关，但五月五日端阳节的起源，传说却很多：纪念伍子胥为父复仇；纪念介子推安贫守节；纪念越王勾践，因为他为操练水军而创设了龙舟竞渡；也有传说是纪念曹娥投江祭父以及白娘子对爱情的坚贞。说到爱情，倒是想起金庸笔下的韦小宝，他对爱情可说非常坚贞，见一个爱一个，非娶到手不可。韦小宝一生吃过的美食当中，相信最令他难忘的是吃湖州粽子，不但吃了湖州粽子，还获得一位今天下男子羡慕死了的双儿。湖州粽子很容易包制，到南货店更可买到，但是双儿却到哪里去找寻？

韦小宝和七位夫人隐居钓鱼台，夜夜掷骰子决定与谁为伴。不知道到了端午佳节，他是否会不掷骰子，而改用粽子叶的长短来定输赢？这是宋代的一种余兴，陆放翁诗说：“已过浣花天，行开解粽筵。”宋代把端午节称为解粽节，陈元靓在《岁时广记》中说：“京师人以端午日为解粽节，又解粽为献，以叶长者胜，叶短者输，或赌博，或赌酒。”

吃粽子也可以赌上一赌，输了喝一杯解毒雄黄酒，也是一种闲情逸致吧？在云南省红河一带的傣族青年，在端午这天会举行“粽包会”，男男女女都盛装赴会，而且人人手持用五色彩绳包扎的粽子，在野外的芒果树下，围着圆圈，对唱情歌，欢欣起舞。然后，男子如果看上了心仪的姑娘，便会把粽子投给她。那位姑娘如果心中也有意，便捡起粽子，跑到树林里面，男的便立即尾随追去，相见之后，席地而坐，解开粽子，一边吃一边互诉衷情。

现代都市中人，在端午节如果约情侣去吃粽子，恐怕会被骂小气吧？如果相约去饭店大快朵颐，粽子恐怕也是聊备一格的点心而已。现代人讲苗条，糯米吃多了会发胖啊。

在广东，曾经举办过“风味粽子宴”，一共吃十五种不同的粽子。所谓不同，是形状不同，有三角形、长方形、四方形、圆锥形、圆筒形。——反正你想得出的形状，包起来就是了。另外的不同，是粽馅的不同，有火腿、腊肉、咸肉、腊肠、叉烧、牛肉、咸蛋、蚝干、冬菇、红豆、绿豆、椰蓉、果仁、桂花，等等。还有不同，是味道不同，有鲜咸、酸甜、腐乳、陈皮、果香、蜜汁、糖甜，等等。

清代诗人兼美食家袁枚，在他的《随园食单》里，记载了两种粽，一种是“扬州洪府粽子”：

洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶(竹叶的一种，用来包粽有特殊清香)裹之，中放好火腿一大块，封锅焖煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

这洪府粽做法简单，难在用柴火煨上一日一夜而已。袁枚记载的另一种粽，叫“竹叶粽”：“取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。”这更简单了，难处是包得尖尖小小，有如初生的菱角。这对现代速食文化潮流来说，简直是开玩笑嘛！

在香港，想吃粽一点也不难，端午前后，哪家饭店没有得卖？而且还到处刊登广告。而在平日，很多卖粥的茶餐厅，都有裹蒸粽卖。所以，想吃粽一点也不难，难的是要吃到口味特别的粽而已。  有一个地方倒是一年四季都有特别的粽出产，粽名是“山猪耳肉粽”，听名字好像是用猪耳朵来做馅。其实不是，“山猪耳”是一种禾本科植物的名称，叶子的形状很像麻竹叶，但比较厚实，比较有韧性，所以包起粽子来不容易破裂。这种“山猪耳”生长在峭壁上，所以人工采摘费时费力，因此价钱是一般竹叶的三倍。不过“山猪耳”因为有一股淡淡的叶子清香，用来包粽非常有风味。想吃“山猪耳肉粽”要到哪里？台湾省嘉义县海拔1300米的“石卓”便是产地，只是不知道，嘉义在大地震之后，元气恢复了没有？

未说肉，先说花。花是琼花，琼花是珍贵的花，叶柔而有光泽，花色微黄而清香，最有名的一株琼花位于扬州后土庙。李白有诗说：“西门秦氏女，秀色如琼花。”可见琼花的美。

隋炀帝曾经到扬州后土庙去观赏琼花，据说并未看到，不过，他却非常喜欢扬州的万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大名景。于是他返回行宫之后，便吩咐御厨用这四大名景来烹制四道名菜，那就是“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”。隋炀帝吃了之后，赞不绝口，还赐宴群臣。这四道菜从此便传遍江南，成了淮扬名菜。

唐代的郇国公在宴会时，由府中厨师以巨大的肉丸做成“葵花”，但形状却有如狮子之头，郇国公便把“葵花”称为“狮子头”。于是，一颗形如狮子头的肉丸，或红烧，或清蒸，便在镇江和扬州一带盛行起来，成了著名的“红烧狮子头”和“清炖狮子头”。

不过，根据美食家唐鲁孙的说法，在镇江，还有人叫这菜做狮子头，但在扬州，如果你说来一颗狮子头，堂倌准知道你是外地来的。因为在扬州已经不叫狮子头，而叫創肉。而且这道菜在扬州只算是家常饭菜(P10-14)

最怕写序，生平的第一篇序是替漫画家蔡志忠的漫画《老子》写的，写了不知多少天，才写了几百个字，痛苦得不得了。从此，心中起誓，再也不写序言了。可是，这次《吃一碗文化》的简体字本在內地出版，中国人民大学出版社的郝小姐不辞劳苦，负责从著作权谈判到编排的所有工作，又从北京打电话到香港，说书快付印了，要我写篇序。

我又陷入当年为蔡志忠写序的噩梦里。几经思考，忽然想到最近重看的一本书。以前看那本书时，看的是英译本。最近逛书店，看到了殳俏和马淑艳把那本书译成了中文，所以买了一本回家重看。那是意大利符号学家、哲学家兼小说家安伯托·艾柯原著的《带着鲑鱼去旅行》。艾柯是意大利学界的全才，可是我只看得懂小说和杂文，所以他的著作，就只看过最出名的小说《玫瑰的名字》和《傅枓摆》，杂文就只看过这本幽默风趣的《带着鲑鱼去旅行》。第一次看这本书时，就是开始写《吃一碗文化》的时候，看到鲑鱼两个字，自然想到生吃鲑鱼的甜美，就买回家去看。当发觉其原来与吃无关时，已被书中深深的幽默感吸引住了，想丢也丟不掉。不过，有几篇文字，由于个人英文能力有限，所以没有看懂。中译本出版了，自然就买一本重读。

重读时当然先看序，艾柯在最后一段中说：“这篇序言中没有出现例行公事的致谢词，关于这一点，请读者参照本书《完美序言》一文。”我苦思几天之后想起这篇文章，于是拿出来翻开，看艾柯如何讥讽那些学术著作的“完美序言”。这一看，才发觉写一篇被艾柯讽刺的序言是非常容易的，只要列举那些在出版过程里帮助过写书的人的名字，感谢一番，便达到“完美”的境地了。

所以我也要冒被艾柯讥讽的危险(如果有幸被他讥讽，那真是天大的喜事了)，感谢直到写序前一刻才知道她全名的郝明慧小姐，以及那些在《吃一碗文化》中没有被我注明便就加以引述的饮食文化典故的上百本书籍的作者，没有他们默默(起码在这本书里是默默的)为中国饮食文化长久的贡献，《吃一碗文化》是不可能写成的，也就没有简体字本可以和读者见面，更没有“有可能被艾柯讥讽”一下的机会了。

2007年1月于香港

涉及中国饮食的书籍，市面上不可谓不多，大抵不是旁征博引、从古到今、抽象烦琐地穷究人类饮食的历史，就是引经据典、连篇累牍地从技术层面上对其做法不厌其烦地洋加探讨，甫一开卷，即感面目可憎而顿觉兴味索然。薛兴国先生饱读诗书，在他闲适轻松的笔下，中国人的吃不再仅仅出于形而下的生理需求，用时下颇为滥觞的说法是：“吃的是一种文化。”相比于鉴赏一道道美食的色香味，薛先生把更多的注意力倾注于那些可口的佳肴背后沉淀的历史与文化上。在这里，主角不再是那些原料，抑或油盐酱醋姜茸葱蒜等调味品，而是作为一种作料人馔的历史内涵。刘再复先生说：“薛兴国先生的《吃一碗文化》貌似平常，支持的却是人们追求世俗幸福的欲望和权利，构筑的是日常生活秩序的‘太平天国’。”这“太平天国”恐怕是薛先生要通过本书昭示出来的“食物秩序”。

那一道道美食之所以历经千年而流传不衰，固然由于其美味可口足以满足人的口腹之欲，但是如果没有背后的历史文化作为支撑，恐怕也难逃昙花一现的命运。琢磨书中提及的那一道道令人垂涎三尺的美食如“白水浸乌头”、“炙鲥鱼”、“卤花枝”、“神仙粥”、“三和酱拌海参”、“松鼠鱖鱼”、“飞奴”……就像玩味隽永生动的词牌，这些或雅致清新、或俗俚野趣、或云遮雾绕、或直奔主题的菜名，千百年来，经历了亿万人传颂，又与传统文化深深契合，不断融合、演变、创新，本身就如同一阕阕或温婉妩媚或豪迈粗犷的宋词。我们在品尝这些人间美味的同时，也是在重温一段段鲜活生动的历史，回顾一个个文人雅士风流蕴藉的典故。

比如，调和南北口味的谭家菜，让我们看到谭宗浚、谭瑑青父子对吃似乎更甚于艺术家对艺术的执著的虔诚，或许正是由于这份虔诚，才使谭家菜跻身于国宴名菜。再如，在叫花鸡弥漫的香气中，分明还晃动着那位无名的乞丐的身影——他哪里是在乞讨，分明是给后人施舍了一道美味。再如，古有被传为佳话的苏东坡拼死吃河豚的典故，今有香港元朗邓氏老人的朝食此饭(“屏山鸡饭”)夕可死矣的逸事，千载以下，中国人在吃上视死如归的勇气一脉相承，不由得让人欷獻感慨：能将生死置之度外者，革命家之后当首推美食家了！还有在盆菜诱人的芳香中，文天祥满溢浩然正气的《正气歌》似乎在耳边响起，他那铮铮铁骨和伟岸的身躯似乎更加清晰起来！这小小的碗中承载的恐怕不仅是可以大快朵颐的美食，更是一段反抗民族侵略的历史，一种忠君爱国的儒家思想！此外，还有乳鸽的历史、神仙粥的秘法、水饺与王羲之书法的渊源、冷面与武则天、过桥米线的传说、为博杨贵妃红颜一笑的荔枝，等等，举

诚如《考吃》的作者朱伟先生所言：“饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体的生活方式。”薛先生这本书最大的特色在于，他在回溯一种饮食传统的同时，也在解读一种文化的演变——千年以来，中国的饮食不仅已形成一种文化，而且堪称所有文化的潜在基础。“饮食男女，人之大欲存焉”，不管其创造者抑或其鉴赏者，都不可能不食人间烟火。吃一碗香嫩可口的美食，难道不是在吃一碗浓烈醇厚的文化吗？单纯为口腹之欲而吃，如同牛嚼牡丹，实在是暴殄天物；信手拈取些许文化当做作料,就能吃出全新的感觉和品才不臻辜负造物主的恩赐！

责任编辑 曾默之

2007年1月26日

薛兴国先生的《吃一碗文化》貌似平常，支持的却是人们追求世俗幸福的欲望和权利，构筑的是日常生活秩序的“太平天国”。

——刘再复 香港城市大学中国文化中心客座教授

薛兴国不仅“识饮识食”，大概也爱读有关吃喝的书，爱说有关吃喝的故事，长时间钻研饮食之道，目染耳濡，满肚子吃喝掌故，用心了解食物的性格，于是对食物别有口腹以外的一番怀抱。当然也不仅仅为了馋嘴，可吃的文化总是由馋嘴开始的，吃遍大街小巷，吃遍大江南北，像薛兴国这样的“馋客”对美食朝思暮想，对食物曰久生情，大概就沾上“文化”的边了。

——方川介 文化工作者

他每到一个地方，最先做的一件事就是买当地与吃有关的书。“对于饮食应该多研究它的文化，这样吃起来才更有味，更能吃遍天下。”薛先生的饮食观也很独特，他认为饮食应该学着吃，而不能挑着吃。每一样不同的菜式都有它受欢迎的道理，如江浙菜的甜、川菜的辣等，只有学着吃才能感受到其中的味道。

——陈任 香港美食家