本书从餐饮的基本操作知识与业务规范讲起，以整个餐饮服务流程贯穿全书，内容涉及优秀餐厅服务员、厨房与后勤人员等必备技能的各个方面的知识，深入浅出地介绍了现阶段餐饮服务领域的技术和经验，它不仅是餐厅、饭馆、酒楼等各类大小餐饮企业一本难得的实用培训教材，同时又是正在从事餐饮服务工作或有志于从事餐饮服务行业人的一本最佳参考书。

培训可以让新进员工、在岗老员工了解工作要求，增强责任感，减少客人的投诉以及减低员工的流动率，从而保证服务质量，保持工作高效率。

拥有正确心态和娴熟技巧的员工，自然也就具备了良好的敬业精神，而培训的一个主要目的和效果也正是对心态的改进和技巧的强化。

当员工无法有效地完成自己的工作时，就会形成工作压力，并在各方面表现出来，成功的培训能通过员工技能的提高，有效减少工作压力和增加工作乐趣，减少人员流动和流失。

通过培训，员工会感激企业为他们提供了使自己成长、发展和在工作中取得更大成就的机会，自然有效地增强企业对他们的向心力和凝聚力。

第一篇 餐厅员工必备知识培训

第一章 菜肴知识培训

 第一节 中式菜肴

一、四川菜

二、湖南菜

三、广东菜

四、山东菜

五、江苏菜

六、浙江菜

七、安徽菜

八、福建菜

 第二节 西式菜肴

一、法国菜

二、英国菜

三、美国菜

四、意大利菜

五、俄国菜

第二章 酒水知识培训

 第一节 酒的概述

一、酒度表示法

二、酒的功能

 第二节 酒的种类

一、中国酒

二、外国酒

 第三节 葡萄酒

一、葡萄酒的品种

二、葡萄酒的鉴赏

三、葡萄酒的服务方式

 第四节 啤酒

一、啤酒的种类

二、啤酒的饮用

 第五节 利口酒

一、利口酒的概述

二、利口酒的种类

 第六节 软饮料

一、咖啡

二、可可

三、茶

四、其他软饮料

第三章 卫生与安全知识培训

 第一节 卫生清洁

一、个人卫生

二、地面卫生

三、墙壁卫生

四、用具卫生

五、明挡区卫生

 第二节 安全防范

一、食品安全

二、防盗抢

三、防火

四、厨房安全

第四章 设备使用与保养培训

 第一节 照明设备

一、照明设备简述

二、照明设备的保养

 第二节 冰箱

一、冰箱简述

二、冰箱的保养

 第三节 空调

一、空调简述

二、空调的保养

 第四节 视听设备

一、视听设备简述

二、视听设备的保养

第二篇 餐厅服务入员技能培训

第一章 餐厅服务人员礼仪培训

 第一节 礼貌礼仪

一、礼貌修养

二、仪态端庄

三、言行有礼

四、月艮务礼节

五、交谈仪表

 第二节 语言表达

一、服务语言

二、肢体语言

三、与客人进行沟通

第二章 餐饮服务基本技能培训

 第一节 餐巾折花

一、餐巾花的分类

二、餐巾花的折法

三、餐巾花的选择

四、餐巾花的摆放

 第二节 餐桌摆设

一、中餐摆台

二、西餐餐台

 第三节 上菜

一、中餐上菜服务

二、西餐上菜服务

三、特殊菜肴的上菜

 第四节 分菜

一、中餐分菜服务

二、西餐分菜服务

三、特殊菜肴的分法

四、分鱼服务

 第五节 斟酒

一、准备工作

二、斟酒方法

三、中西餐斟酒

四、斟酒要领

 第六节 其他技能

一、插花

二、传菜

三、端托

四、上茶递巾

五、撤换餐具

第三章 餐厅接待服务培训

 第一节 接待外国客人

一、日本人

二、韩国人

三、英国人

四、法国人

五、美国人

六、德国人

七、其他国家客人

 第二节 接待特殊客人

一、名人

二、残疾客人

三、带孩子的客人

四、身患疾病的客人

 第三节 接待不同性格的客人

一、稳重型客人

二、活泼型客人

三、急躁型客人

四、忧郁型客人

五、傲慢型客人

 第四节 接待不同类型客人

一、不同年龄的客人

二、不同消费类型的客人

 第五节 向客人推销菜肴

一、了解客人心理需要

二、做好菜点介绍

三、看对象推荐菜品

四、菜肴不足积极推荐

第三篇 餐饮服务规程培训

第一章 中餐厅服务规程培训

 第一节 中餐服务基本环节

一、餐前准备

二、就餐服务

三、餐后结束工作

 第二节 中餐零点餐服务

一、早餐服务

二、午、晚餐服务

 第三节 团体包餐服务

一、团体包餐的特点

二、团体包餐的服务要求

三、团体包餐服务程序

第二章 西餐厅服务规程培训

 第一节 西餐服．务

一、美式服务

二、法式服务

三、英式服务

四、俄式服务

 第二节 自助餐服务

一、准备工作

二、服务程序

三、色拉吧、生蚝吧和甜品台的服务

第三章 宴会服务规程培训

 第一节 宴会知识

一、宴会的特点

二、宴会的种类

 第二节 宴会预订

一、预订方式

二、预订程序

 第三节 中餐宴会服务

一、中餐宴会的特点

二、中餐宴会的布置

三、中餐宴会的服务环节

 第四节 西餐宴会服务

一、西餐宴会的特点

二、西餐宴会的服务环节

第四篇 厨房与后勤入员培训

第一章 厨房作业培训

 第一节 厨房作业技艺

一、选料

二、刀工

三、火候

四、调味

 第二节 食品营养素知识

一、蛋白质

二、脂肪

三、碳水化合物

四、维生素

五、矿物质元素

 第三节 中菜烹饪

一、冷菜烹饪

二、热菜烹饪

三、中式面点制作

 第四节 西菜烹饪

一、开胃菜制作

二、汤的制作

三、主菜的制作

四、西点制作

五、沙司制作

第二章 厨房采购与存储培训

 第一节 采购要求

一、采购职责

二、采购流程

三、采购方式

四、采购价格

五、采购数量

六、采购质量

 第二节 验收

一、验收方法

二、验收程序

三、原料鉴别

 第三节 库存

一、库存要求

二、存储方法

三、领发控制

四、盘点要点

后记

中式菜肴是目前各大餐厅经营的主要项目，我国的烹饪技术有着几千年的历史，菜点丰富，制作精湛，是我国珍贵文化遗产中的重要组成部分。

由于我国是个幅员辽阔的多民族国家，各地区、各民族的风俗习惯也不尽相同，这些情况导致中式菜肴形成著名的八大菜系：四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜、湖南菜、浙江菜、安徽菜、福建菜，其中，前四种又被称为传统的四大菜系。

一、四川菜

四川菜简称川菜，是我国八大菜系之一，也是我国传统的四大菜系之一。它历史悠久，源远流长。早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营餐饮业，因而四川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系，并受到各国外宾的好评，美国、日本、法国、加拿大和我国香港地区都有四川菜馆。

1．四川菜的“料”

四川号称“天府之国”，位于长江上游，优越的自然环境，丰富的特产资源，为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

★生鲜品。包括：牛、羊、猪、狗、鸭、鹅，可谓六畜兴旺；笋、韭、芹、藕、菠、蕹(weng)，四季常青；淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，均以四川产的为佳。

★干杂品。如银耳、竹笋、黑木耳、香菇、魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜，也成为烹制四川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，也被作为养生食疗的烹饪原料。

★调味品。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培育优良的调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等，品质都非常好。

2．四川菜的“味”

川菜自古讲究“五味调和”、“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。总的来说，当今川菜共有24种味型，分为三大类。

★麻辣类味型。有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度相当大，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例和谐、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、陈皮牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

★辛香类味型。有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等。

★咸鲜酸甜类味型。有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、八宝鸭等。

3．四川菜的烹饪方法

四川菜拥有4000多个菜肴、点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的四川菜品种既有对历代四川菜品种的传承，也有现代烹饪技术工作者的不断开拓、创新。

众多的四川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪手法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。其中，四川独创的小炒、干煸、家常烧别具一格。

★小炒之法：不过油，不换锅，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。

★干煸之法：用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。

★家常烧：先用中火热油煸炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟人味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧的手法烹饪的。

4．四川菜的地方风味

四川菜主要由成都菜、重庆菜构成。

★重庆菜。重庆菜有一种气吞万象之势。重庆人喜欢刺激，重庆菜因此将重庆人的直爽体现了出来。吃客不墨守成规，厨师也不去照菜谱做菜，因此常常推出各种新菜式。

重庆菜有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料(有的菜是辣椒比菜多)、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。

★成都菜。成都菜有一种小家碧玉之美。它越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。成都菜谈不上有什么创新，但它一直在挖掘四川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。

成都的小吃，是经过成都人几十年甚至上百年的改良总结才形成现在这个面貌的。像青石桥的肥肠粉、提督街的夫妻肺片和钟水饺、春熙路的龙抄手以及麻婆豆腐，等等，都是经过好几代人的耐心总结改良出来的。

四川菜中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、回锅肉、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。P5-7

《员工培训精华课堂》丛书共由四本组成，是酒店、餐厅、超市、商场员工培训的全程标准化教程。作者查询、参考了国内外大量相关的资料，并综合国内相关行业的标杆企业的规范化、标准化操作经验，集合众之大成，精心打造。其中《餐厅员工培训一本通》由李善良、戴启雄、张汉统、张海、莫小琼、黄菊、郑菊玉、曾尉明、周义花、高全发、周恒、邢春梅、杨忠华、麦贤坤、王文、王科保、符星会、周义雄等人参与编写，他们为本书顺利出版付出了辛勤汗水，在此深表感谢。