中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，就不需要额外补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调的。本书将告诉您，普通中国人哪些营养素严重缺乏、缺乏、不足；哪些营养素够了、多了、超量，并且提出如何科学补充、合理调整的建议。权威专家悉心指导，图文并茂阅读流畅，家庭单位美食必读，科学饮食健康无忧。

本书将告诉您，普通中国人哪些营养素严重缺乏、缺乏、不足；哪些营养素够了、多了、超量，并且提出如何科学补充、合理调整的建议。把中国几千年丰富的食疗实践与现代生物医学、营养学的知识相结合，给读者一个全新的饮食观。作者根据全国普查和科学分析结果，明确告知多数国人最缺乏的几种营养成分，并提供构建合理膳食，实现最佳营养组合的简便易行的方法。此书内容丰富，资料新颖，信息广泛，可操作性强，适合广大群众阅读，以使饮食合理、强身健体、延年益寿；亦可供营养师、厨师及医务人员参阅。对那些关心自己和家人健康的人来说，这本书将指导您作出最佳的饮食抉择。

第1章 吃是人类生存与发展的基本条件

一、为什么要吃

二、人类吃什么——食物、食品、营养素、热能

三、人类认识营养和食物的历程

四、吃与人体健康的关系

五、保健食品：莫跟着广告走

第2章 我们的碗里最缺的营养素——钙

一、骨骼中的钙

二、血浆中的钙

三、钙的吸收

四、钙的排泄

五、钙、磷、蛋白质三者的关系

六、钙的需要量及来源

七、为什么我们的碗中易缺钙

八、治疗骨质疏松症就是补钙吗

第3章 我们的碗里第二位严重缺乏的营养素——维生素B2

一、化学结构、性质与功能

二、维生素B2的代谢

三、维生素B2的缺乏

四、维生素B2的来源与供给量

第4章 我们的碗里第三位严重缺乏的营养素——维生素A

一、维生素A的结构

二、维生素A原(胡萝卜素)的吸收

三、维生素A的吸收

四、维生素A的贮存

五、维生素A的运转

六、维生素A的代谢

七、维生素A的功能

八、维生素A过量所引起的毒性

九、维生素A的供给量

十、与维生素A和钙有密切关系的营养素——维生素D

第5章 我们的碗里所缺的其他矿物质和维生素

一、矿物质

二、维生素

三、怎样补充中国人碗里缺乏的营养素

四、我国食疗源远流长

第6章 怎样构建合理膳食

一、我国古代饮食结构

二、我国现代膳食结构与西方比较

三、我国膳食好在哪里

四、我国现行膳食存在的营养问题

五、怎样制定适合中国人的饮食结构

六、食物烹调加工对营养素的影响

七、药物对营养素的影响

(1)幼儿营养失衡产生的原因

①幼儿挑食、偏食习惯所致：在幼儿园，我们常常可以看到，有的幼儿把不喜欢吃的菜夹给其他的小朋友，有的把不喜欢吃的菜偷偷地放在衣袋里或放在桌子上，有的索性扔在地上，还有的幼儿分到自己不喜欢吃的菜就哭。形成这一现象的原因在于：

与家长的娇惯有关。有的幼儿在家吃饭时，对不顺心、不可口的饭菜就不吃，家长也就顺应下去，做饭时给予特殊照顾，这样就使孩子对某种饭菜产生反感。

与父母的饮食习惯影响有关。父母是孩子的启蒙老师，其行为对孩子有直接的影响，比如：有的小朋友不吃猪肝、豆腐，据调查了解其家长就有不吃猪肝和豆腐的习惯。

与暴食过量有关。有的幼儿开始对某种饭菜特别喜欢，因此，吃起来就没个够，不加控制，暴食过量，使胃口难以忍受，从而对这种食物产生了腻的心理。如不吃肥肉多属于这种情况。

与烹调技术有关。因水平低，造成食物烹调味道不佳，长期花样品种单一，也是造成幼儿厌食的原因之一。

②幼儿的膳食安排制作缺乏科学性：不计算营养量。有的幼儿园由于种种原因长期不计算营养量，每天膳食随意安排，营养素的摄取量够与不够均心中无数，也缺乏经济核算。不少幼儿园伙食常有结余，有的结余甚多，或被教职工在园开餐所占用，造成幼儿营养素摄取量不足。有的幼儿园虽然形式上计算了营养量，但没有真正执行，失去计算的意义。

幼儿食谱编制不合理，营养素不平衡。在市区幼儿园中，目前很难看到有定量的食谱，有的幼儿园食谱的编制不是按幼儿需要的比例提供各种营养素，而是由医生或保健员凭个人的意愿感性编制，往往考虑较多的是经济因素，一般只注意了荤素搭配，而忽视综合性，造成膳食营养素不平衡。有的班人数较多，往往是饭菜不够量，幼儿连吃饱都难保证，就更谈不上吃好了。而且有的幼儿园还取消了幼儿午点，没有照顾到儿童消化的生理特点，这样必然影响幼儿的生长发育。

炊事、采购和管理人员缺乏营养基础知识和科学的烹调技术，具体表现在不按食谱采购，不按食谱制作，不懂科学烹饪，以致在烹制过程中，由于方法不当致使营养素遭到较大损失。

③幼儿缺乏良好的就餐条件与环境：不能保证幼儿以愉快的情绪，安静就餐。如有的幼儿园保教人员缺乏科学的开餐意识，局限于单纯任务观点，只急于给幼儿开饭，而忽视对幼儿进行开餐前的有关心理准备的教育，有的还在就餐时对幼儿宣讲事项，更有甚者大声斥喝幼儿，形成恶性干扰。

不能保证幼儿的膳食供给。特别是班上人数较多的幼儿园往往是有的幼儿第一碗饭吃完了，而有的幼儿第一碗饭还没到手，这样就很难保证吃在后面或吃得慢的幼儿吃饱。我们经常可以听到家长反映，自己的孩子在幼儿园吃完晚饭后回家还吃饭，这说明幼儿在幼儿园没有吃饱。

保教人员没有坚持作息制度，不注意培养幼儿良好的进餐习惯。开餐时间短，有的只有10分钟，特别是晚餐，只要有个别家长提前来接幼儿，保教人员任其领走，这样就影响了其他幼儿进餐。孩子们不想吃饭，只盼着父母来接，致使饭菜剩余，既造成了很大的浪费，又造成了幼儿的营养不良。

(2)采取多种措施，保证幼儿所需要的营养：根据上述幼儿营养不良产生的原因，我们应采取以下相应的对策。

①纠正幼儿不良的饮食习惯：做好家长工作，争取家长配合，纠正幼儿挑食的毛病。要纠正幼儿挑食、偏食的毛病，做好家长工作，争取家长配合是很关键的一环。家长们都舍得为孩子花钱，但由于部分家长缺乏营养知识，不懂得科学的喂养方法，使一些孩子养成了偏食、挑食的习惯，如：有的幼儿每天都要带许多小食品到幼儿园来吃，有的家长每晚睡前让孩子吃鸡蛋、牛奶，结果造成了营养过剩、消化不良等等。为此，我们应该向家长宣讲营养知识和幼儿膳食营养及卫生，配合幼儿园做好膳食工作。

加强常识教育：在平时教学中，教师应向幼儿介绍蔬菜、水果，知道它们都是有营养的食物，讲解偏食、挑食的危害，并可开展小菜地、小商店、小食堂等游戏，使幼儿对各种食物产生兴趣。还应组织幼儿到菜地、厨房里参观，教育他们认识成人劳动，知道成人劳动的辛苦，饭菜来得不容易，这样会使那些喜欢扔菜的小朋友感觉到自己扔菜是不对的。

鼓励幼儿吃饭。在开餐时，采用介绍饭菜的色、香、味，多鼓励表扬以及榜样影响等方法，引起幼儿的食欲，并根据不同情况，给予具体帮助，以纠正幼儿的偏食、挑食行为。如教师可对幼儿说：“今天厨房师傅炒的菜可好吃了，有黄黄的鸡蛋，红红的西红柿，还有绿绿的菠菜，吃起来可香了。”“多吃菜身体长得壮，长大才能当解放军。”用这些话来鼓励、启发幼儿不挑食。

改变就餐方式，做到少盛多添，吃饭时不盛满，但多添几次，这样让孩子们很快吃完一碗，使他们感到高兴，增加信心，自然增加进食量。

②制定合理的膳食计划，促进幼儿健康成长：合理使用伙食费，制定合理的儿童伙食费标准是办好伙食的前提。由于近几年的物价变动较大，各幼儿园的伙食费可根据本园的实际需要作必要的调整，要合理使用伙食费，用科学知识来指导伙食费的使用，园长、医生、炊事员、采购员要树立营养观点，纠正认为只有吃动物肉类等高脂肪菜才是营养的错误观念，要选购价格合理而营养价值高的食物，做好食品采购和储存工作。总之，要从管理上精打细算，合理安排，尽量减少浪费。职工伙食应和幼儿伙食彻底分开，以保证幼儿膳食的质量和份量。

P30-32

有朋友看到我写这本书的时候，甚觉惊讶。认为凭粮票吃饭、按计划食肉、依定量买鱼的时代早已过去。如今，蒂市场鱼、虾、菜、肉，千姿百态；超市果、粮、蛋、奶，应有尽有，想吃什么都能买到：况且国民经济发展，人民生活水平提高，绝大多数人已不再担心温饱，我们的碗里还会缺什么昵?我这本书——《我们的碗里缺什么》，是否不台时宜，不切实际?

其实不然。营养是人类生存的基本条件，也是民族强健的物质基础，更是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。全国第三次营养调查指出，中国人维生素和矿物质摄入不足及不均衡现象普遍存在。

然而，目前大多数中国人对此知之甚少，导致盲目补充的现象比比皆是。建立科学补充营养素的观念，成为改善中国人营养状况的当务之急。因此，这市书的编写，正台时宜，正是适应广大老百姓的需要，是我国老百姓饮食科学化、强身健体不可或缺的科普图书。

维生素和矿物质等营养素，彼此关系密切。只有达到它们之间摄入量的均衡，其作用才能充分发挥，人体才可能健康。

中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，就不需要额外补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调的，关系十分复杂，比如：维生素A得到维生索E的保护；维生素A防止维生素C的氧化；维生素B族、维生素口、E及钙、磷、锌要有一定的比例；维生素B1、B2、B6必须符合1：1：1的比例；维生素B2与维生素C要成比例；磷过量，钙会被耗损；铜过量，锌会损失；铁促进维生素B族的代谢；锌要与维生素B6一起增加摄入量为好。

因此，人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人怖内各币中营养达到均衡。

本书将会告诉读者，我们生活中的饮食哪些营养素严重缺乏、缺乏、不足；哪些营养素够了、多了、超量，并且提出如何币斗学补充、合理调整的建议。把我们几千年丰富的食疗实践与现代生物医学、营养学的知识相结台，给读者一个全新的饮食观。

秦惠基

华中科技大学同济医学院

2006年2月