这是本中国名菜大全。详细介绍了烹调的基础知识和技法，具体传授了我国南北不同风味的六百多种名菜。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均有。并且，尽量做到着眼于寻常百姓家，充分想到大多数人的生活水平和市场情况，以选料到烹调都体现“易备”和“好吃不贵”的要求，力求内容具体，使人一看就懂，一做就会。

本书详细介绍了烹调的基础知识和技法，具体传授了我国南北不同风味的六百多种名菜。全书共分为两大部分：第一部分为“烹调基础知识与操作技术”：第二部分为“南北名菜”，包括四川菜系、广东菜系、湖南菜系、湖北菜系、江苏菜系、浙江菜系、安徽菜系、北京菜系、上海菜系等十多个类别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均有。无论传统佳肴，还是创新名菜，皆以流传广远，有口皆碑为取舍标准。原料“用量准确”，“制法”阐述细致，“特点”准确生动。通过本书，广大读者朋友不仅可掌握系统的烹调知识，而且可以学会制作各种色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，为生活增添美的享受。并且，尽量做到着眼于寻常百姓家，充分想到大多数人的生活水平和市场情况。以选料到烹调都体现“易备”和“好吃不贵”的要求，力求内容具体，使人一看就懂，一做就会。

第一部分 烹调知识与操作

第一章 烹调原料的初步加工

一、原材料的洗涤加工

二、鲜活品的宰杀与处理

三、禽类的出肉取料

四、干货涨发

干海味的涨发

干菜的涨发

第二章 刀工

一、刀工在烹调中的作用

便于食用

便于烹调人味

美化菜形

二、刀工应该注重的问题

刀工切配要与烹调相适应

加工后的原料要整齐均匀，规格一致

刀具和菜墩

菜品主料与配料刀口

要合理使用原材料

正确的操作姿势

三、刀法

直刀法

平刀法

斜刀法

剞刀法

四、原料成型的标准规格

丁的标准

片的标准

丝的标准

条的标准

块的标准

茸的标准

第三章 烹调基本知识

一、火候

大火

中火

小火

微火

二、焯水

焯水的作用

两种焯水法

焯水注意事项

三、挂糊

挂糊的作用

挂糊的种类

挂糊的技巧

四、上浆

上浆与挂糊的区别

上浆的种类

上浆的技巧

五、过油

过油的方法

油温的识别

油温的掌握

过油注意事项

六、走红

水走红

油走红

糖走红

七、投料

主料投料法

辅料投料法

调料投料法

八、勾芡

勾芡的作用

勾芡的种类

勾芡的方法

勾芡注意事项

九、装盘

装盘的要求

冷菜的装盘

热菜的装盘

汤菜的装盘

第四章 烹调技法

一、热菜

炒与爆

炸与烹

溜、烩、扒

烧、焯、煨、焖

煮、熬、炖、氽、涮

煎、塌、贴

蒸

烧烤

其他技法

二、冷菜

冷菜制作

冷菜装盘

第二部分 南北名菜谱

第一章 肉类

四川菜

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

浙江菜

福建菜

湖北菜

陕西菜

北京菜

第二章 禽蛋类

四川菜

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

浙江菜

福建菜

湖北菜

北京菜

第三章 水产类

四川菜

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

断江菜

福建菜

湖北菜

陕西菜

北京菜

第四章 蔬菜类

四川菜

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

浙江菜

福建菜

湖北菜

陕西菜

北京菜

湖北菜

1.花浪香菇

【原料】

水发香菇100克，熟火腿末25克，虾茸200克，豆苗3克，发菜10克，香菜叶30克，鸡蛋清2个，鸡油5克，鲜汤030克，猪油50克，味精2克，水淀粉25克，盐、胡椒粉各1克，葱花、姜末各25克。

【制法】

1.香菇去蒂、洗净。虾茸加盐、鸡蛋清、葱花、姜末、猪油、水淀粉、味精，拌匀。

2.热锅放猪油，下香菇，落鲜汤，放盐，煮至人味后捞出，挤干水分，仰放人盘。虾茸挤成小圆子，放在每只香菇上，上面再揿上火腿末、香菜叶、发菜，人笼上旺火蒸5分钟取出。

3.锅内放鲜汤，上旺火烧沸，加盐、味精，下豆苗烧开，起锅围在香菇的周围，再淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

【特点】

香菇脆柔而含虾味，虾茸滑嫩有菇香，汤汁清澈，味极鲜美，是湖北风味特色菜。

2.炸虾丸

【原料】

白萝卜1000克，熟火腿末50克，虾米25克，鸡蛋1个(打成液)，味精2克，面粉125克，糯米粉75克，酱油15克，盐5克，胡椒粉3克，葱花lO克，姜末20克，麻油适量。

【制法】

1.萝卜去皮、洗净、擦成细丝，加盐腌制20分钟，挤去水分备用。虾米用温水浸泡后切成末。

2.萝卜丝内加蛋液、葱花、姜末、虾米、火腿末、味精、酱油、面粉、糯米粉、胡椒粉，拌匀。

3.热锅放麻油，烧至五成热，将萝卜丝捏成团，下锅，炸至金黄色时捞出装盘即成。

【特点】

色黄亮，外酥脆里软滑，有海虾香味，是湖北咸宁县的创新菜之一。

3.酥炸葱虾

【原料】

留葱白1厘米长的葱须200克，鸡蛋1个，盐、味精各2克，水淀粉50克，花椒粉5克，麻油适量。

【制法】

1.葱须用水洗净，入盛器，敲入鸡蛋，加盐、味精、水淀粉拌匀。

2.热锅放麻油，烧至六成热，将拌上淀粉的葱须，逐根分开，下锅炸3分钟，锅离火续氽炸1分钟，再上旺火炸至葱似虾形、色淡黄时捞出入盘，撒上花椒粉即可。

【特点】

金黄色，粗料细做，形似虾，外酥泡、内柔软，葱香扑鼻，是湖北沙市的新菜。

陕西菜

1，干蒸百合

【原料】

鲜百合1000克，糖300克，山楂糕、水淀粉、熟猪油各10克。

【制法】

1.鲜百合削去毛根，剥下外皮，漂洗干净，外皮与百合心分别放置。山楂糕切成菱形片。

2.水锅烧沸，下百合外皮，水再沸时下百合心，氽后捞出沥干水。取碗一只，内壁用熟猪油抹一遍。将百合心切开后，刀口面朝碗底拼摆成花瓣形，外皮放上面，加开水、糖，封严碗口，上笼蒸半小时左右，去封纸，翻扣入汤盘。

3.锅放水，加糖，用旺火烧沸，下水淀粉勾薄芡，浇人汤盘，摆上山楂片即成。

【特点】

形如花朵，甜绵润口，是陕西风味甜品。

2.蛋黄蚕豆

【原料】

咸蛋黄5个(切成丁)，鲜蚕豆300克，水发香菇丁、姜末、盐各5克，水发玉兰片丁15克，葱花、黄酒各10克，味精1克，肉汤150克，熟猪油100克。

【制法】

1.蚕豆人沸水锅煮到六成熟捞出，人冷水泡凉、去皮，放人清水中。

2.热锅放猪油，烧至五成热，爆香葱、姜，下蚕豆、玉兰片丁、香菇丁，煸炒一下，烹人黄酒，放盐，落肉汤，转小火烧至汁稠，放味精，先盛2／3的菜入盘，留1／3在锅中。

3.将蛋黄丁下锅，拌炒均匀后从锅的四周淋入熟猪油，再炒，炒至油与汤汁融合，也盛入盘内即成。

【特点】

黄绿相映，色泽鲜亮，蛋黄油润，蚕豆清香，是陕西时令菜。

3.炸香椿鱼

【原料】

嫩香椿芽100克，淀粉75克，面粉15克，鸡蛋1个(打成液)，盐4克，花椒盐5克，油适量。

【制法】

1.去椿芽后半部分粗梗及大叶，留尖梢部分的嫩芽，洗净、沥干，加盐1.5克渍1分钟左右，挤去水分，撒上一层淀粉。

2.将鸡蛋液、淀粉、面粉、盐、15克油和50克水搅拌成酥糊。

3.热锅放油，烧至六成热，逐个夹住香椿芽梗头部，先下尖梢，在酥糊中转动，待均匀地挂上糊后尖梢朝下人锅，炸呈黄色时捞出。如此分次下锅，使色泽均匀，炸完后按头、尾整齐摆放入盘。食用时用花椒盐蘸食。

【特点】

金黄色，酥松脆嫩，形状似鱼，香味独特，是陕西大荔传统风味菜。

P366-370

烹饪是一门综合科学，是社会文化的组成部分，也是一种独特的技艺。我国地域辽阔，物产丰富，烹饪历史悠久，制作工艺精湛，菜系流派纷呈，各具风味特色。在国际上享有盛誉。近年来，社会上出版了许多菜谱、食谱和烹调技术等专业书籍，对烹饪知识的普及和提高起到了应有的作用。

为了使广大读者能够得到一部内容较为完备、技术又精纯可靠的烹调实用科技书，邀请了相关专家主持编写了这部《中国南北名菜》。本书详细介绍了烹调的基础知识和技法，具体传授了我国南北不同风味的六百多种名菜。南北菜系反映了中国菜系新的特点和状况。

《中国南北名菜》共分为两大部分：第一部分为“烹调基础知识与操作技术”：第二部分为“南北名菜”，包括四川菜系、广东菜系、湖南菜系、湖北菜系、江苏菜系、浙江菜系、安徽菜系、北京菜系、上海菜系等十多个类别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均有。无论传统佳肴，还是创新名菜，皆以流传广远，有口皆碑为取舍标准。原料“用量准确”，“制法”阐述细致，“特点”准确生动。

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