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书名 57道绝好风味汤/有滋有味汤系列
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 夏金龙
出版社 吉林科学技术出版社
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简介
编辑推荐

饭前一碗汤,到老不受伤;百病先开胃,开胃先喝汤!本书是有滋有味·汤系列之一,为你提供了57道绝好风味、新奇口味、中西合壁的滋味汤。通过原料、调料、做法三步骤的详细说明,加以精美的彩图搭配,一看即懂,一学就上手。你会发现,做一碗独有韵味的创意新汤一点都不难!现在开始,让你味觉领略一次特有的奇趣享受吧!

内容推荐

汤为百鲜之源,中西烹饪均有用汤提味的方法。菜肴风味别致,以汤至味,是厨艺竞争的手段之一。从单一的基本味到丰富的复合味形,汤品烹调的趋势趋于综合化的中西借鉴,中式汤酸甜成辣,东南西北个性分明,西式汤浓烈清淡皆相宜。

目录

美味以汤为胜

做汤的一些基本工具

熬煮汤品美味的不败秘诀

汤与调味品的基底调和

美昧汤底大公开

牡蛎萝卜汤

萝卜牛蛙丝瓜汤

排骨肉冬瓜汤

米露煮香芋地瓜

鱿鱼山药汤

榨菜肉片酸菜汤

蟹味冬瓜银耳汤

黑芝麻莲藕汤

蝶瓜鸡肉汤

咖喱猪肉汤丸

番茄翅根汤

羊肉洋葱汤

紫菜滑蛋汤

鸡汤煮芸丝

白菜豆腐汤

蔬菜水晶球

草菇海鲜汤

油茶鸽蛋汤

黄瓜钱豆板汤

罗汉笋汤

牛筋腊肉汤

酸辣八爪鱼汤

黄花菜萝卜薏米汤

牛肉粒土豆汤

里脊冬瓜汤

鳕鱼薯块洋葱汤

大豆芽肉片汤

豆豆汤

五花肉萝卜花生汤

油菜香菇汤

干白菜豆腐酱汤

辣味鸡汤莴笋

猪肉末茄条汤

墨鱼油菜汤

牛肉番茄汤

开洋香菇汤

豆角香芋煮海兔

干贝芥菜汤

鲜鱼野菜汤

牛肉萝卜豌豆汤

莼菜鸽蛋汤

海参菜豆腐丸子汤

蔬菜球鱿鱼汤

鲜带子红辣汤

香茶鸽蛋牛肉汤

猪肘油豆腐蘑菇汤

虾尾梅干菜鱼汤

苹果洋葱汤

菠菜板栗鸡汤

小萝卜蘑菇汤

鱼香茄子汤

皮蛋兰花汤

明虾白菜蘑菇汤

香芹藕片八爪鱼汤

豆角干贝汤

蟹丝芥菜汤

鲈鱼汤

试读章节

熬煮汤品美味的不败秘诀

熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅可以去除鱼的腥味,还可使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美。

做肉骨汤时,滴入少许醋,可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来,增加钙质。

煎鱼时,先将锅烧热,将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和锅面的分离),再倒入油煎制,不但可以去除鱼腥味,还可使鱼皮色金黄,不粘锅。

怎样洗去蔬菜残留农药

许多蔬菜都残留着农药,如洗不净,食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物,再用清水,并滴入数滴果蔬洗剂浸泡,使蔬菜表面农药溶出,再用流水冲洗2~3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后,浸泡在小苏打溶液中5~10分钟,再用流水多次冲洗干净即可,因为蔬菜多使用的是有机磷农药,有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

火候控制要适当

煲汤先要旺火烧沸,小火慢煨。食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质才能尽可能地溶解出来,使熬出的汤色清澈,鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟,使调料和汤汁味融即可。

时间掌握要恰当

煲汤一般鸡汤、肉骨汤2~3小时左右,鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏;水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可,以免由于长时间加热,营养素遭到破坏;破坏汤的色相,影响口感。

原料切配和适时投放

长时间炖煮的汤品,一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时,宜切大块,需加入一些嫩叶类蔬菜时,可在起锅前加入,以保持汤品原料成熟程度一致。

配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入,按熬一碗汤加它的2倍水计算,但不宜加水和食材的比例太大,否则熬出的汤太清淡,鲜味不够。另外汤品调理时,水应一次加足。如煲煮中途急需加水,可适量加入些温水或热水为宜,忌添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解。

调料加放要适度

广东煲汤的特点是原汁原味,无需过多地放入葱、姜、料酒等调料,调料宜少不宜多。否则汤便失去了食材原有的鲜香味。汤品煲制时,如需放入酱油起味,忌过早过多地放入,以免汤味变酸,颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可,切记不要过早地放入盐,过早地放盐不但不能增加味觉感,反而会使食材蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够。另外论汤品的滋补效用,加入一些中药材汤煲,可使汤品风味更为独特,功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类,一些本无味的食材调理时,除以汤头提味外,加放调料要也要适度,避免味型过于复杂。

食材选择要新鲜

食材煲煮时,按照汤的鲜浓程度,动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类,牛、羊、猪骨和鸡等禽类,新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3~5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜,因为经过宰杀各种环节,肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。  P6

序言

汤在饮食文化中,已成各国饮食文化的一个典型代表。各式名汤好汤更多地彰显本土地域色彩,风格风味极富特色,都有其渊源文化。汤中奥妙,不可小觑。在品尝这些口味各异的汤食时,味觉上也可领略其特有的奇趣。

以汤为百鲜之源,中西烹饪均有用汤提味的方法。菜肴风味别致,以汤至味,是厨艺竞争的手段之一。从单一的基本味到丰富的复合味形,汤品烹调的趋势趋于综合化的中西借鉴,中式汤酸甜成辣,东南西北个性分明,西式汤浓烈清淡,异域风情相得益彰。

崇尚新奇口味,在好汤底的基本味上翻新,创意新汤才能独有韵味。无论是佐餐开胃的热汤,还是滋补祛火的休闲冷汤,或是为菜肴增鲜提味的调料汤,对于汤品奥秘的探索都还没有停止脚步,将异国风情的新味,融合中式汤的特色,创意出新风味汤。厨者檀汤精于汤,前卫的美食汤底是制造至胜美味的法宝。

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更新时间:2025/1/18 18:45:14