除了新疆羊肉串，你还吃过新疆的其他菜肴吗？相信，大多数人都会持否定的回答。那，你想尝尝它们的口味吗？当然，你不必特意跑到新疆去吃这几口菜，只要你学会制作，到哪都能品尝。看看本书吧，它所记录的都是新疆地方特色的菜谱，什么红扒羊脸啦，酥炸羊蹄啦，薄饼羊肉啦，吐司乔尔泰鱼啦，新疆抓饭啦，......真是五花八门，应有尽有。只要看看里面的彩图，就保管让你垂涎三尺。

红扒羊脸 004

米香羊排 005

生汆羊肉 006

竹篱腊羊肉 007

红扒羊排 008

红扒羊蹄 009

荷香羊排 010

金沙羊排 011

阿凡提烤羊排 012

酥炸羊蹄 013

金橘羊肉 014

二荆条炒羊肉 015

风味羊拐 016

玉石羊腰 017

枸杞羊肠花 018

香辣羊仔骨 019

萝卜干腊羊肉 020

白水羊蹄 021

香妃羊肉汤 022

辣香羊排 023

羊肉汆汤 024

绣球羊肉 025

花生煎羊肉 026

烤羊腿 027

比沙羊腰 028

锅仔羊杂 029

锅仔牛肚 030

干椒牛肠 031

牛丸八爪鱼 032

香煎米肠子 033

金钱双肺 034

凉粉烧肚片 035

卡玛古炖羊肉 036

红扒牛耳 037

青椒鹅丝 038

鲍汁冬菜扣牛舌 039

翠珠鞭花 040

红汤牛脑 041

番茄炖牛肉 042

烤肉丸 043

太极羊心 044

香芋扣肥牛 045

酥炸羊脖 046

脆皮牛骨髓 047

黄面烤肉 048

辣爆牛肚 049

保健牛骨髓 050

风味羊排 051

沙拉牛肉盏 052

回锅牛肉夹饼 053

萝卜牛腩煲 054

风味馕包肉 055

漏鱼儿水果盅 056

红花牛鞭 057

手抓肉 058

盆盆肉 059

牛骨髓煎蛋饼 060

风味馕中秀 061

风味馕炒肉 062

香辣牛肠 063

黑椒汁煎牛排 064

红扒牛尾 065

泡椒双肺 066

芽菜扣牛头 067

蒜仔牛头方 068

番茄烧青黄鱼 069

黑椒汁乔尔泰鱼 070

薄饼羊肉 071

西域明珠 072

银鱼仔蒸芋丝 073

塞外乔尔泰鱼 074

风味烤鱼 075

吐司乔尔泰鱼 076

鱼羊鲜 077

劳武风味鳝丝 078

双色尖椒鱼丸 079

凤尾虾腰 080

风干鱼 081

西域三宝 082

鲍汁阿魏菇 083

金蟹贺秋 084

鲍鱼驼掌 085

田园猴头 086

雪莲豆腐 087

笔之韵 088

阿魏菇极品鲍 089

鲍汁茄夹 090

那仁 091

夹沙煲 092

五彩鸳鸯丁 093

凤凰鱼 094

金钱保健羹 095

香梨燕菜 096

石莲高白蛙 097

凉菜双拼 098

素菜全家福 099

金沙玉米粒 100

蜜汁三样 101

脆皮无花果 102

椒米瓜方 103

腐皮三宝 104

脆皮驼峰 105

新疆小炒 106

橙汁人生果 107

扇形芥兰 108

琉璃芋头 109

泡椒鸡头 110

新疆抓饭 111

阿魏菇捞饭 112

鲍汁驼掌捞饭 113

塞外素辽参 114

乳香三黄鸡 115

生炸鸡中翅 116

鹅肝酱煎土鸡排 117

大盘鸡 118

金沙羊排

此菜选择新疆的原料，结合内地烹制方法烹制。新疆风味浓厚，羊排外脆内嫩，蒜香浓郁，深受食家喜爱。主料：

羊排辅料：

油炸蒜米 青红椒米调料：

大蒜盐 吉土粉 味精 料酒 苏打制作过程：

1．将羊排剁成长条，用苏打水浸泡后，再用水冲洗。

2．将羊排用蒜汁和调料腌制。

3．将腌制后的羊排加吉士粉放入温油中炸熟即可。注意事项：

羊排的冲洗时间要长，以除去膻腥味。P011

“吃什幺”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。

“吃什么”的问题解决之后，“怎么吃”就成了问题的精要。孙中山先生早在上个世纪初叶，就把中国烹调技艺的进步与文明的成熟，联系到了一起，他说“烹调之术本于文明而生，非深厚文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进步之深也。”

中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。

中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追捧的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。

我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撤播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛的烹饪技艺和饮食文化得以宏扬光大。是为序。

2004年10月于北京