你喜欢吃上海小菜吗？如果是，那就选择本书吧。只要你拥有它，你不必跑到饭店，只需花一点时间看看、学学，就能在自家吃上美味上海菜肴。它介绍了每道菜的特点、原料、制作过程和注意事项，手把手教你，相信，无需多久，你的美梦就能成真。

鲍汁宝塔肉 004

东瀛过桥鱼 005

大厨火焰烧腩肉 006

迷宗香糯东坡肉 007

鲍汁花菇扣鹅掌 008

秘制南非鲍 009

沙酱银鳕鱼 010

金瓜鱼米盅 011

东洋锅仔咖喱虾 012

蟹黄龟茸蛋 013

金童玉女扣 014

布袋藏珍 015

果味培面鱼 016

至尊金汤翅 017

夏威夷木瓜炖雪蛤 018

一桶天下 019

蟹粉豆腐包 020

象形小南瓜 021

蜂巢玉米烙 022

富贵双方 023

佛瓜橄榄鱼 024

古典鸡炖鲍 025

糟熘虾脯 026

百粒香芋球 027

酥盒龙虾粒 028

上汤鱼翅面 029

香煎富贵鱼 030

乾隆手撕鸭 031

绿茸虾泥 032

日式烧汁牛排 033

酒仙子虾蛤 034

砂锅伊面蟹 035

圆笼粉蒸羊排 036

豇豆千层肉 037

烟肉鹅肝卷 038

西洋方味蟹 039

鲍鱼仔炒年糕 040

忌士煽鳜鱼 041

金牌烤鳗 042

酱爆蜗牛 043

锅烧鳗鱼 044

焗印尼草虾 045

品客银鳕鱼 046

美极鸭下巴 047

糟熘鲈鱼片 048

翠衣苹果卷 049

板栗烧河蟹 050

蟹肉鸡汁豆腐 05l

法式扇贝王 052

苔菜鳗鱼卷 053

川香鲈鱼 054

毛蟹烧年糕 055

虾蟹黄金卷 056

杞红明鲈鱼 057

八宝酱年糕 058

网香银鳕鱼 059

麦片虾 060

酥皮罐子虾 061

阿黄鱼肚鲜 062

法式焗口蜗牛 063

苔香焗草虾 064

木瓜炖雪蛤 065

茶香河虾仁 066

西式鹅肝酱 067

韩式刺身牛肉 068

酥皮银鳕鱼 069

古法烙白玉 070

金瓜牛肉粒 071

金沙焗青蟹 072

粽香肋排 073

棕叶蒸糯米虾 074

鸡汁银鳕鱼 075

蟹粉豆腐 076

上海炒蟹糊 077

白玉花菇 078

脆皮乳鸽 079

火焰寸心骨 080

咸肉千张煲 081

水晶虾仁 082

熏干腊肉 083

酒糟丸子烧河虾 084

石烹彩珍珠。085

沙姜金钱肚086

脆妙金三角 087

稻草扎肉 088

熘三白 089

金沙虾球 090

古法焗草虾 091

滋滋肥牛卷 092

玉汁酿虾胶 093

虾茸土司卷 094

素菜牛角包 095

熏肉白花卷 096

熘黄花蟹 097

脆衣黄鱼卷 098

特色鱼面筋 099

鸳鸯蟹粉鱼翅盅 100

太极鸡粥羹 101

下贝银丝蔓 102

葡汁焗草虾 103

泰式八爪鱼 104

杏仁仙人球 105

蛋黄蒸鱼夹 106

川香肉酱蟹 107

网香鱼块 108

蟹粉鱼肚 109

剁椒鱼头 110

京葱牛筋煲 111

滑炒鳜鱼面 112

汲汁煎牛排 113

申城虾爆鳝 114

煎焗猪手 115

脆皮凤尾虾 116

雪花冬瓜方 117

火焰烧肉 118

  蜂巢玉米烙

形似蜂巢，口感酥脆。色泽鲜艳。

蜂巢玉米烙是宴席中常配小吃，经济实惠。原料：

玉米粒 吉土粉 生粉 鸡蛋 糯米粉调料：

白糖 植物油制作过程：

1．把吉士粉、生粉、鸡蛋、糯米粉调成糊状，加入白糖、玉米粒待用。

2．锅置火上，放入植物油烧至八成热时将调制好的糊均匀地倒入油锅中，炸成蜂巢状。

3．炸成后捞出，沥尽油，装盘。注意事项：

所用玉米粒应是新鲜的嫩玉米，若玉米太老则做不出鲜香的口感，也不鲜嫩。P022

“吃什幺”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。

“吃什么”的问题解决之后，“怎么吃”就成了问题的精要。孙中山先生早在上个世纪初叶，就把中国烹调技艺的进步与文明的成熟，联系到了一起，他说“烹调之术本于文明而生，非深厚文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进步之深也。”

中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。

中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追捧的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。

我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撤播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛的烹饪技艺和饮食文化得以宏扬光大。是为序。

2004年10月于北京