本书记录的是四川一些荤菜的制作方法。每道菜首先介绍它的特色、营养价值和药用价值，然后，介绍它的原料和制作过程，最后是这道菜在制作过程中应注意的事项。每道菜还配有一幅精彩的彩色照片。相信，在看过本书后，稍做练习，定能做出与之一模一样的菜肴。

豆瓣肘子 /004

腐皮拌卤肉 /005

豆渣蒸肉 /006

火腿银芽 /007

红汤双脆 /008

泡椒炒猪心 /009

泡菜蹄花 /010

泡椒猪尾 /011

腐皮牛肉丝 /012

酸萝卜拌黄喉 /013

鲜笋拌牛皮 /014

蒜烧牛筋 /015

香菠滑鸡煲 /016

苦笋酸菜鸡丝 /017

泡凤爪 /018

黄瓜带皮兔 /019

双果鳕鱼 /020

鲜熘鳕鱼 /021

砂锅雅鱼 /022

蒜烧石斑鱼 /023

泡椒黄腊丁 /024

鲍汁辽参 /025

芥末爿匕极贝 /026

干贝酿瓜方 /027

双味参肚 /028

青笋拌鱿鱼丝 /029

生蘸时蔬 /030

银丝绣球 /031

兰花竹荪卷 /032

冲菜拌花仁 /033

菠汁红烧肉 /034

竹笋老腊肉 /035

万福肉塔 /036

荷香排骨 /037

尖椒烩猪耳 /038

四喜蟹丸 /039

葱油腰花 /040

椒麻滑腰片 /041

孜然烤牛柳 /042

葱油鞭花 /043

香辣牛肉豆花 /044

土豆烧牛肉 /045

苤蓝烧牛肉 /046

蕨根粉烧牛肉 /047

凉粉烧牛肉 /048

五香牛肉 /049

五香烤牛肉 /050

玫瑰牛肉 /051

茄汁牛肉 /052

果汁牛肉 /053

冲菜白肉片 /054

糖醋排骨 /055

侧耳根拌猪手 /056

酥肉豆瓣汤 /057

泡椒牛肉花 /058

金针肥牛 /059

炝香鱿鱼须 /060

香辣黄牛蹄 /061

什锦香菌汤 /062

青椒滑菇 /063

香菇烧鸭肫 /064

鲜椒泥鳅 /065

酸菜煨虾 /066

鱼香豆腐包 /067

银杏烩鸡肘 /068

银鱼烩苡仁 /069

鸿运大鱼头 /070

陈皮佛手螺 /07l

酱香仔鸭 /072

豆花冒鹅肠 /073

银鱼煎蛋 /074

麻花鸭掌 /075

辣酱鹅掌 /076

面酱黄瓜 /077

酸菜文蛤汤 /078

串串青鳝 /079

白灼芥蓝 /080

豆干老腊肉 /081

蛋黄葵菜 /082

狗钻洞 /083

干煸鱿鱼须 /084

番茄烩牛尾 /085

豆花鱼片 /086

荷香甲鱼 /087

旱蒸老南瓜 /088

罐焖肉 /089

火爆鲫鱼卷 /090

火腿鸭卷 /091

辣子粉蒸肉 /092

辣子鸡颈 /093

腊味猪肉 /094

竹花响螺片 /095

芥蓝鳕鱼 /096

凉粉鳕鱼 /097

辣豉排骨 /098

辣子竹笋 /099

老妈辣子虾 /100

蜜汁紫薇珠 /101

明炉三菌鲜鲍汤锅 /102

糯米扣鸡 /103

木姜油拌双耳 /104

木瓜蒸鱼翅 /105

泡椒肠头 /106

糯米蛏子王 /107

芝麻带鱼 /108

生鲜双拼 /109

山椒芋丝 /110

上汤菜心 /111

烧辣椒拌肚条 /112

薯条串串鸡 /113

松仁鳗鱼花 /114

水果锅巴 /115

豉椒鸡片 /116

枸杞双凤汤 /118

  菠汁红烧肉  此菜从原料到制作，均有别于传统红烧肉。菜品色泽红亮，质地肥而不腻，入口糯，具有浓郁的菠汁味，为居家待客佳肴。

该菜有滋阴润燥、止渴解烦等食疗作用。主料：

猪五花肉 鲜菠萝辅料：

醪糟 姜 葱 精炼油 黄瓜片 樱桃调料：

料酒 香料 糖色 精盐 味精制作过程：

1．猪五花肉刮洗干净，拈尽残毛，改刀切成樱桃大小的丁；菠萝修去皮刺，一部分改刀成圆形片，另一部分压成菠萝汁待用。

2．锅置火上，加精炼油烧至五六成热，放入肉丁爆至吐油变色，滗去余油，烹入料酒、糖色、醪糟、香料、姜、葱，改小火焖粑。待肉丁软熟、．汤色红时，倒入菠萝汁翻匀，用精盐、味精吃好味，盛入碗中．拣去香料、姜、葱，翻扣于盘内，再用菠萝片、黄瓜片、樱桃围边装饰即成。注意事项：

肉丁大小要均匀；焖肉时用小火。P034

“吃什幺”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。

“吃什么”的问题解决之后，“怎么吃”就成了问题的精要。孙中山先生早在上个世纪初叶，就把中国烹调技艺的进步与文明的成熟，联系到了一起，他说“烹调之术本于文明而生，非深厚文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进步之深也。”

中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。

中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追捧的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。

我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撤播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛的烹饪技艺和饮食文化得以宏扬光大。是为序。

2004年10月于北京