本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

上篇 基础知识

1.烹调操作基本技术有哪些?

2.做菜时如何掌握火候?

3.什么是上浆、挂糊，都有哪些种类?

4.上浆、挂糊操作方法和要领是什么?

5.做上浆、挂糊的菜肴各采取什么油温合适?

6.上浆、挂糊对营养素起哪些保护作用?

7.什么是勾芡，有哪些种类?

8.勾芡时要掌握哪些基本手法?

9.勾芡时操作要领是什么?

10.勾芡对营养素的保护起哪些作用?

11.烹调中加绍酒的作用有哪些?

12.烹调加醋对营养素起哪些保护作用?

13.炸、熘、炒、爆、烹、扒、烤的主要特点是什么?

14.熬、炖、焖、烩有哪些区别?

15.你知道猪肉各音B位名称和肉质特点吗?猪肉名部位适台什么烹饪方法?

16.如何选择猪肉?

17.如何储藏家畜肉?

18.如何解冻肉类?

19.如何去除肥肉的油腻?

20.肉类如何烹饪营养损失最少?

21.禽肉分哪些部位，适于哪些烹调方法?

22.如何储藏家禽肉?

23.牛肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪?

24.如何切牛肉?

25.如何烹制牛肉才能使牛肉更烂?

26.羊肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪?

27.动物肝脏如何吃，适于哪些烹调方法，哪些人应该限制食用?

28.肠怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?

29.肚怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?

30.腰子怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?

31.兔肉有哪些特点，如何烹饪?

32.为什么吃肉多时会有“轻度酸中毒”，如何调节?

33.烹饪的技术规范有哪些?

下篇 精品菜着

一、猪肉类

肉丝炒蕨菜

京酱肉丝

滑炒里脊

红烧狮子头

东坡肉

甜烧小排骨

姜丝炒肉丝

豉椒炒油渣

火爆腰花

蒜苗酥香肉卷

满汉抬财手

宫保肥肠

腐竹烧蹄筋

荷叶双菇肉

荷叶粉蒸肉

酸菜扣肉

五彩炸里脊

铁锅烩排骨

冬瓜焖火腿

芽菜扣肉

香魂猪蹄

纸锅沸脑花

一品金塔肉

白菜猪肚

蒜苗炒肉碎

溢香沸腾猪手

酒香猪腰丝

豆皮肉卷

甘薯炖猪肉

五香焦肉

自制水晶皮冻

酱肘花

红右猪耳丝

酒香猪舌

熘三样

孜然猪寸骨

酒枣烯肉

酿馅丝瓜

肉丸山菌炖时蔬

脆皮大排

馋嘴肥肠

飘香月牙骨

巧克力煸排骨

青瓜炝锅腰片

生莱包肉

叉烧炒香芋

蒜苗烧肉丸

老干妈爆肚条

渝味脑花

家乡焖排骨

红石滚肉

宫廷酱烧骨

糯沙排骨

板栗肉段

吞辣腰花

晾干肉

大酱鸡蛋炒肘花

俏香肚丝

回锅肉芦荟卷饼

蒜香牙签肉

大丰收杀猪菜

海参木耳烧大肠

特色香辣肠

铁板桃仁脑花

鱼香芦荟炒猪肝

二、牛肉类

沙嗲粉丝牛肉煲

香酱炒肥牛

菊花牛肉丝

奶香牛肉

麻辣牛肉

烧汁芥辣牛肚丝

熘牛肉丸子

灌汤牛肉丸

熘牛心花

芝麻里脊

茶香牛肉丝

孜然牛板筋

青椒皮蛋炒牛肉

红烧牛仔盖

口口香牛肉

粒久肥牛

牛肉炸粉

回味牛肚

西域嫩牛柳

酱香牛肉

牙签牛肉

三、羊肉类

黑椒羊胸口

椒盐羊蹄

双色扒羊肉

黑椒羊蹄

蒜爆羊肉

辣瓦羊香

墨鱼子爆羊肉

胡萝卜炖羊肉

银鱼豆腐炖羊腩

芹菜炒羊肉丝

蒲饼回锅羊肉

手抓羊肉

香辣酥炒羊肉

陈醋仔姜羊肉丝

糖醋羊排

羊肉片扒莴笋

它似蜜

粉蒸羊肉

羊肉炖鱼

开锅羊羔肉

四、鸡肉类

咸蛋黄焗鸡翅

麻辣菊花鸡

欢乐纸包翅

西部网吧鸡翅

烧汁芥辣炒鸡柳

石榴鸡

芝麻鸡

生炒鸡胗

青瓜木耳榆钱鸡

熬炒鸡

椿芽脆炸鸡

银杏奶香鸡

鸡脆骨炒榨菜

椒盐掌中宝

青椒银耳炒鸡肝

渝味嫩鸡柳

参杞糯米鸡

香酥果脯鸡翅

七彩炒鸡丝

西芹炒鸡柳

苔干杏仁拌鸡胗

芋烧鸡

香茶蟹肉鸡片

鱼香红福鸡

椒麻仔鸡

药材浸鸡脚

酱爆鸡丁

酒香仔鸡

鲜果烧鸡翅

笨鸡炖松蘑

胡萝卜马蹄煮鸡腰

五花肉炖鸡

五、鸭肉类

新派香酥鸭

荷夹鸭脯

春饼卷鸭丝

五仁烩鸭松

潇湘口味鸭

锅巴鸭舌

糯米香煎鸭

绿野鸭舌

血旺鸭下巴

红豆苹果鸭

泡椒脆花

美味鸭舌

脆皮鸭卷

天府农家泡菜鸭

包烧鸭

莲白炝鸭肝

六、鹅肉类

果珍炸鹅排

蛹鹅

鹅、鹅、鹅

曲项向天歌

白毛浮绿水

红掌拨清菠

铁锅饼子炖大鹅

川酸菜炖鹅

铁板煎饺金钱鹅

青瓜烧鹅肉

跳水鹅胗

香辣鹅翅

纸锅鱼子酱鹅肝

椒盐毛虾鹅

果味排骨鹅

鱿鱼风味鹅

蕉干辣子鹅掌

芹菜豆芽炒鹅肠

莱包鹅肉狮子头

鹅肉炖酸菜烀饼

坛子鹅

神仙豆炖鹅

七、兔肉类

独头蒜烧兔肉

逍遥兔肉

菜包兔肉

可乐排骨焖兔肉

龟兔赛跑

香辣兔腿

芝麻盐兔肉

火焰黑椒兔肉

八、其他类

黑椒鹿肉条

萝卜烧鹿肉

干锅山菌驴肉

铁板驴肉烧

芹菜狗肉煲

家乡炒蚕蛹

葱姜蒸田鸡

野山椒焖牛蛙

玫瑰蒸乳鸽

27.动物肝脏如何吃，适于哪些烹调方法。哪些人应该限制食用?

肝脏是最大的解毒器官，屠宰后的畜禽肝脏内的毒物未排净，所以食用前需要除毒，方法是：将动物肝脏先用清水冲洗干净，再浸泡1～2小时，水要淹没肝脏，烹制前再冲洗干净，烹调时间也不能太短，至少应在急火上炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色。

动物肝脏烹饪方法有多种，可熘、爆、炸、烧、酱等。

动物肝脏对贫血患者是很好的食物。但含有大量胆固醇和嘌呤碱，对于高胆固醇血症、痛风等患者应限制食用。猪肝不宜与菜花搭配。

28.肠怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?

肠分大肠、小肠、肥肠。烹制菜肴一般用大肠和肥肠，小肠只取肠衣用以灌制香肠。因肠内壁挂有大量网状和冠状脂肪，并粘有大量的类便污秽和黏液，初步加工一定要冲洗干净。其方法是：先用矾、碱、醋洗去黏液，然后翻洗，即把肠口小的一头用细绳扎紧，再用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边住里灌水，一边往里深入肠头，使肠内壁翻出来，除去内壁污物，然后再翻出外壁用水烫一烫，最后用盐、醋除去气味即可。肠在菜肴烹制中应用较广，如烧、熘、扒、卤、酱等。

29.肚怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?

肚就是胃，初步加工方法：先用刀刮去黏膜，冲洗干净，应加盐和醋进行擦洗(猪肚翻洗比较简单，牛、羊肚翻洗比较复杂，其胃壁有一层黑膜，必须刮掉。猪肚是用沸水烫后刮洗，牛、羊肚是用石灰水泡后刮净)。然后翻出外壁，用80℃的水烫～烫，最后刮净即可。肚在菜肴中应用较广，可扒、烧、熘、爆、酱、卤等。

30.腰子怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?

腰子又称肾，表面带一层薄膜，质地软嫩，加工时除去膜臊，切成花或片成片，先用清水洗一遍，捞出沥干，接着用白酒拌一下(500克肉用50克酒)，最后再洗两遍即可烹饪。腰子在烹制菜肴中应用较广，可熘、爆、锅贴、炸、酱、卤、拌、炒等。

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“烹饪是科学，是艺术，是文化”。随着国民经济的不断增长，人们的生活水平有了显著的提高。拥有健康的身体、和睦的家庭、开心的工作和生活是幸福的标志。而这三点似乎都与烹饪有吴。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已成为现代人追逐的潮流。由此，烹饪之学便悄然地深入到每个家庭。做菜做饭不再是枯燥无味、千篇一律的家务，而是情趣盎然、美满生活的象征。

烹饪是用餐春与自然界之间的桥梁，“食无定味，适口者珍”。追随着四季的节奏，将时令食材的鲜美滋味，以最适合的烹调方式牵引出来，以满足大众的口味，这种“呈现原味”的精神，便是烹饪之道的灵魂。及时适应和引领人们的胃口。弘扬饮食科学，创造美好的生活，将精湛的厨艺毫无保留地奉献给百姓，是厨师们最大的乐趣。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

愿您注意饮食科学，享受健康幸福!

张奔腾

2005年12月26日于沈阳