本书集作者多年的肉制品研究与实践，从肉中的蛋白质、肉的腌制、肉制品烟熏以及各种肉制品加工工艺等方面阐述了一些影响肉制品质量的关键因素和条件。此外，对涉及肉制品加工的冷却、冻结、设备、配方、安全、HACCP以及工厂设计等也进行了一些阐述，使读者阅读此书能够获得更大的裨益。

本书主要论述肉制品加工原理与技术。全书共分四部分，十一章。第一章介绍肉制品加工的现状和趋势。第二章至第六章介绍和讨论了肉的结构和特征、肉中的蛋白质及其性质、肉的腌制、肉的烟熏与加热、肉制品的冷加工，旨在对涉及肉制品加工的基本理论和方法加以拓宽和深化，除肉制品加工的单元操作外，还专对肉中蛋白质的结构与功能进行了阐述。第七章至第九章讲述了有关肉制品加工的设备与工厂设计。第十章至第十一章介绍了许多肉制品的配方与工艺，涉及到肉制品安全与质量。

本书可供肉制品加工、工厂设计、食品设备制造等部门的工程技术人员使用，也可作为肉制品销售、肉制品检验、大专院校的教师、学生的参考书。

第一章 肉类工业的现状与发展趋势

 第一节 我国肉类加工业的现状与发展趋势

一、肉类加工业的现状

二、肉类加工业的发展趋势

三、肉类产业发展策略

 第二节 我国肉类食品包装技术现状及发展趋势

一、生鲜肉类的包装

二、肉制品的包装

 第三节 欧洲主要国家肉制品加工的品种与生产规模

一、欧洲国家肉制品生产概况

二、欧洲主要肉制品生产国的肉制品品种与规模

第二章 原料肉的结构及其特征

 第一节 原料肉的生产

一、宰前检验和屠宰

二、宰后检验和肉的分割

 第二节 原料肉的形态、微观结构与成熟

一、肉的形态

二、肌肉的微观结构

三、肉的成熟

第三章 肉中的蛋白质及其性质

 第一节 肉中蛋白质的组成

一、肉中蛋白质的分子组成

二、氨基酸的结构、分类及性质

三、肽的一些特征

 第二节 蛋白质的分类及结构

一、蛋白质的分类

二、蛋白质的结构

 第三节 肉蛋白质的一些功能特性

一、肉蛋白质的变性作用

二、肉蛋白质的水化性质

三、肉蛋白质的黏度和溶解度

四、肉蛋白质的凝胶作用

五、肉蛋白质的乳化性质

第四章 肉的腌制原理与技术

 第一节 肉腌制的基本原理

一、腌制液的扩散与渗透

二、腌制对微生物的作用

 第二节 肉的腌制技术

一、肉的湿腌方法

二、肉的干腌方法

三、肉的肌肉注射腌制方法

四、肉的动脉注射方法

五、腌制与肉的持水性

六、肉中的色素物质

七、腌肉色素的形成及变化

八、腌制过程中的风味变化

第五章 肉制品的烟熏、加热与杀菌

 第一节 烟熏的作用与原理

一、肉制品烟熏的作用

二、熏烟材料和熏烟的生产

三、熏烟的性质和沉积

……

第六章 肉的冷加工原理与技术

第七章 原料处理机械

第八章 肉制品成型与加工机械

第九章 肉制品厂工厂设计

第十章 各种肉制品配方及工艺

第十一章 肉制品安全的监控与HACCP

参考文献