人类膳食中的酸性和碱性食物，必须保持一定的比例，才有利于机体维持酸碱平衡。这也是人们提倡“荤素混食”的主要理由之一。餐桌上讲究酸碱平衡对人体正常新陈代谢、健康、防病、保健都是非常重要的。本书以现今人们饮食观念的转变，分别阐述了人类所需要的各种营养物质及其营养价值，并把它们按自然属性分为酸性、碱性和中性，向人们提出了饮食健康的十大要点、“四气五味”和“二酸八碱”的饮食原则，同时向特定人群介绍了怎样吃、吃什么。

古人云：“民以食为天。”的确，在人类面临的一切问题中，没有比饮食更为重要、更令人关注的了。本书以现今人们饮食观念的转变，分别阐述了人类所需要的各种营养物质及其营养价值，并把它们按自然属性分为酸性、碱性和中性，向人们提出了饮食健康的十大要点、“四气五味”和“二酸八碱”的饮食原则，同时向特定人群介绍了怎样吃、吃什么。本书内容广泛，语言通俗，实用性强，是保健养生、防病治病的良师益友，适合广大群众、营养师、厨师阅读，也适合医务人员阅读参考。

前言

           第一章 人类饮食的演进

一、民以食为天

 (一)为生存、繁衍而饮食

 (二)吃的享受与享受着吃

二、饮食文化的发展历程

 (一)饮食养生

 (二)食疗学理论基础的确立

 (三)食疗食养经验的丰富与应用

 (四)食疗学的形成

 (五)食疗学的发展

三、认识食物的酸碱性

 (一)酸碱平衡，延年益寿

 (二)酸碱失衡，多病少寿

 (三)《大长今》的美食也讲究酸碱平衡

 (四)隐性饥饿，隐性“杀手”

           第二章 我们应该怎样吃

一、瑙鲁故事的启示

二、我国居民饮食问题的状况及对策

 (一)存在的问题

 (二)影响一漫性病患者逐年增加

 (三)科学饮食“八字方针”

三、饮食健康十大要点

 (一)食物多样化，六大营养素，一种都不能少

 (二)以谷类为主，注意粗细搭配

 (三)适量动物食物，多吃鱼，少吃肉

 (四)每天一两杯奶

 (五)限制总脂肪和胆固醇的摄人

 (六)优化膳食脂肪酸比例

 (七)多吃蔬菜、水果

 (八)清淡少盐

 (九)文明合理饮酒

 (十)规律饮食，合理加工

四、“四气五味”，食有学问

五、2酸8碱，维持餐桌上的酸碱平衡

 (一)食物有酸碱性

 (二)“酸儿辣女”不可当真

 (三)人体酸碱失衡的危害

 (四)饮食调节酸碱平衡

 (五)人体保持酸碱平衡的机制

 (六)对酸碱平衡有影响的三种摄食情况

 (七)补充碱性食物的要领

六、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

 (一)膳食指南的定义

 (二)膳食指南发展的重要历史纪录

 (三)中国居民的膳食指南

 (四)中国居民平衡膳食宝塔

        第三章 不同生理条件的人怎样吃

一、孕产妇、乳母怎样吃

 (一)妊娠期母体的生理变化

 (二)妊娠期母体营养对胎儿发育的影响

 (三)孕妇需要什么营养

 (四)孕妇膳食指南

 (五)乳母膳食指南

 (六)妊娠呕吐时怎样吃

 (七)产妇吃什么

二、婴幼儿怎样吃

 (一)婴幼儿吃什么

 (二)婴儿膳食指南

 (三)婴幼儿喂养原则

 (四)1岁内婴儿膳食举例

 (五)l～3岁幼儿膳食举例

 (六)1～3岁幼儿怎样吃

 (七)培养婴幼儿良好的饮食习惯

 (八)三四岁儿童怎样吃

 (九)三四岁儿童的膳食举例

三、老年人怎样吃

 (一)影响老年人营养状况的因素

 (二)老年人需要什么营养

 (三)老年人膳食指南

 (四)老年人吃什么

 (五)老年人食谱计划及举例

四、学生怎样吃

 (一)什么食品能健脑

 (二)一日三餐巧安排

 (三)考生饮用什么

       第四章 病人吃什么、怎样吃

一、心血管系统疾病

 (一)高脂血症

 (二)高血压

 (三)冠心病

 (四)心力衰竭

二、呼吸系统疾病

 (一)慢性阻塞性肺疾病(COPD)

 (二)急性呼吸窘迫综合征(ARDS)

 (三)慢性支气管炎

 (四)哮喘

三、消化系统疾病

 (一)急性胃炎

 (二)慢性胃炎

 (三)消化性溃疡

 (四)腹泻

 (五)炎性肠道疾病(IBD)

 (六)吸收不良综合征

 (七)便秘

 (八)肝硬化

 (九)肝性脑病

 (十)胆囊疾病

 (十一)胰腺炎

四、泌尿系统疾病

 (一)急性肾小球肾炎

 (二)慢性肾小球肾炎

 (三)肾病综合征

 (四)急性肾功能衰竭

 (五)慢性肾功能衰竭

 (六)泌尿系统结石

 (七)透析疗法

五、内分泌系统和代谢疾病

 (一)糖尿病．

 (二)甲状腺功能亢进症

 (三)甲状腺功能减退症

 (四)痛风

 (五)肥胖症

 (六)骨质疏松症

六、血液系统疾病

 (一)缺铁性贫血

 (二)巨幼细胞性贫血

七、传染性疾病

 (一)病毒性肝炎

 (二)结核病

 (三)急性肠炎

 (四)痢疾

 (五)伤寒

八、癌症

 (一)餐桌上的癌症“帮凶”

 (二)餐桌上的抗癌卫士

 (三)什么食物有抑癌作用

 (四)癌症患者吃什么

 (五)癌症患者的饮食烦恼

 (六)化疗患者怎样吃

 (七)放疗患者怎样吃

 (八)日常饮食防癌要领

1.如何吃是一门艺术 中国传统饮食文化不仅注重美食、美味、美肴，更讲美器的配合。清代文人袁枚在《随园食单》提出“美食不如美器”的见解，认为物贵者宜用大的器皿，物贱者宜用小的器皿，煎炒宜用盘，汤羹宜用碗。传统饮食文化认为，菜肴与器皿的色彩和纹饰上要和谐，冷菜和夏令菜宜用蓝、绿、青等冷色器，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用红、橙、黄等暖色食器。同时，菜肴和食器在形态和空间上都要和谐统一，平底只能放爆炒菜，深斗只能放鸡鸭，汤盘宜放熘汁菜肴，椭圆盘最适合摆整条鱼。菜肴的盛放也大有讲究，无论是汤是菜，都不宜过满或过少。难怪许多人在一桌琳琅满目、错落有致的菜肴面前忍不住下箸呢。

2.庖人制汤的故事 据史料记载，商王朝的第一位宰相伊尹原是有莘氏的奴隶，汤王与有莘氏通婚，伊尹作为陪嫁奴隶给汤王做“庖人” (厨师)。他在烹饪中发现：食物加水煮沸后会发生“九沸九变”，而草药经水煮沸后也会发生变化，服用了这种汤液可收到“时疾时徐”之效。他所烹制的汤液，医治好了汤王的疾病，受到汤王的赏识。后来传说伊尹取用神农本草中的药物“以为汤液”，并留下一本《伊尹汤液本草》。由于煎煮时将药物从单味增加为多味，这就产生了中医方剂。因此，在传说中，伊尹被认为是中医方剂的创始人。

把食物进行搭配，就烹调出各种各样美味可口、强身健体的汤。汤，天天与我们打交道，一道好饭菜再加上好的汤，则会别有风味，令人胃舒神怡。把美食佳品、滋补良药和精巧厨艺搭配融为一体就成了老火靓汤。饭前喝一小碗美味的靓汤，不但有益健康，而且实在是一种享受。

人们赞叹老火靓汤滋补强身，增强活力，消除疾病，延年益寿，其功无穷，其乐无穷。

二、饮食文化的发展历程

(一)饮食养生

1.最古老的养生方法  从本质上说，人类对饮食美的追求是一种价值追求。反过来说，价值追求不同，也就导致不同的饮食文化出现。中国传统饮食养生，就是一种独特的价值追求产生的饮食文化现象。

中国传统饮食文化所追求的，并非只是口腹之乐，诸如对玉盘珍馐、色香味全的感官快感，更注重其实实在在的养生健身和长寿价值。这种文化的内涵在于，通过饮食的调养来补益人体之精气神，调整人体内部的阴阳五行关系，使人体内部系统和器官功能协调平衡，从而达到健康长寿的目的。明代著名养生家高濂，说过一段道尽饮食养生之旨的话：“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强。脾胃者，五脏之宗。四脏之气皆禀于脾，四时以胃气为本。由饮食以资气，生气以益精，生精以养气。气足以生神，神足以全身，相须以为用者也，人于日用养生，务尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得为五内贼，是得养生之道矣。”(《遵生八笺》)

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古人云：“民以食为天。”的确，在人类面临的一切问题中，没有比饮食更为重要、更令人关注的了。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”人们天天都在吃，但怎样才算吃好?如何才算吃得科学?怎样吃才有利健康?大有讲究。饮食不仅要营养均衡，搭配合理，中医更讲五味调和，然而仅有这些还不够。因此，本书将介绍人们还不大熟识的饮食酸碱度问题，那就是如何调配餐桌上饮食的酸碱平衡。自然界的土壤有酸性和碱性之分，人的体质同样也分酸性和碱性，人体正常酸碱度范围是pH 7．35～7．45，属弱碱性。人体就像一个化学实验室，体内无时无刻不在进行无数的生物化学反应，使新陈代谢正常运转。由于人体存在着很完善的调节机制，所以能维持酸碱度的平衡状态，如果人体“实验室”内的酸碱失衡，那就会“天下大乱”，发生疾病了。蔬菜、水果中的无机盐，如钾、钠、钙、镁等，它们在人体内的最终产物呈碱性，故称为“碱性食物”；粮、豆、肉、鱼、蛋等含蛋白质多的食物，由于硫和磷较多，在人体内转化后，最终产物多数呈酸性，故称为“酸性食物”。人类膳食中的酸性和碱性食物，必须保持一定的比例，才有利于机体维持酸碱平衡。这也是人们提倡“荤素混食”的主要理由之一。餐桌上讲究酸碱平衡对人体正常新陈代谢、健康、防病、保健都是非常重要的。例如，许多家长都十分关心参加中考、高考的子女吃什么，都希望把营养的东西让这些考生在考试来临前、考试时好好补一补，大鱼大肉，大量提供。殊不知这些食物含硫、磷、氯等非金属元素多，在体内可形成硫酸、磷酸等酸性物质：脂肪、糖类、蛋白质等食物，可产生醋酸、乳酸等酸性物质。上述食物在营养学上称为成酸性食物。过多食用，使血液偏向酸性，会使人感到头晕、焦躁、疲乏，出现失眠、便秘等症状。在这种情况下，无论脑的素质怎样好也不可能发挥正常功能。所以这时餐桌上就应加一定量的蔬菜、豆类、牛奶、菌藻类，这些食物含钾、钠、钙、镁等金属元素，在体内代谢后产生碱性代谢物。有了它们，餐桌上维持了酸碱平衡，也就维持了人体的酸碱平衡，考生就会身体健康、精力充沛、头脑敏捷，充满信心参加高考、中考，取得好成绩。

正如笔者在《食物搭配与禁忌》一书中所说，吃的问题，看似简单，实乃一门博大精深的学问，绝非一两本书所能包揽的。

平常观看国内举行的一些烹饪大赛，热闹非常，精彩纷呈，所邀请的嘉宾、评委皆是知名人士、社会名流、美食家、明星之类。他们的参与，固然能增加人气，提高收视率，但是，从专业角度看，他们只从色、香、味、形评论菜肴的优劣，这只是一般人对菜肴的品评指标。然而，菜肴的优劣，色、味、香、形只是一个方面，更重要的方面是这些菜肴的取材是否“绿色” (无污染)，搭配是否合理，烹饪是否科学，食物所含营养素是否均衡，酸碱度是否合适。这些问题是上述嘉宾、评委无法回答的，能回答这些问题的是医学家、营养学家，可惜他们却在比赛现场上难以看到，这是我们值得重视的问题。这就是我们的饮食是否科学的问题。向广大群众宣传科学饮食，是写作本书的目的。

本书共分4章。第一章是人类饮食的演进，阐述饮食的发展，从为生存而食、为享受而吃发展到为养生而食的食疗学，进而认识食物的酸碱性。第二章是我们应该怎样吃，强调饮食健康十大要点、“四气五味”和“二酸八碱”的饮食基本原则。第三章是特定人群怎样吃，介绍孕妇、婴幼儿、老年人和学生(中考、高考)吃什么。第四章是病人吃什么、怎样吃。本书内容广泛，实用性强，适合广大读者阅读，使饮食科学化，是保健养生、防病治病的良师益友；也适合医务人员、营养师、厨师参考，为普通人、特定人群及病人配置合理饮食。开卷有益。愿此书给读者带来好食欲、好饮食，带来健康长寿。

                          秦惠基

                          2006年春                     于华中科技大学同济医学院