先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。

当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。

上 编 “后餐饮时代”的经营理念

第一章 找准餐厅市场定位便成功了一半／3

第一节 研究市场，不打无准备之仗／4

第二节 了解你的目标顾客／14

第三节 确定经营业态，不要贪大求全／21

第四节 加强调研，避免经营风险／26

第二章 餐厅硬件要适当策划包装／32

第一节 讲究门面，留下好印象／33

第二节 设计良好的就餐环境／37

第三节 装修、设置要适合餐厅定位／43

第四节 桌上有个“细菌弹”／49

第三章 菜式构思是餐饮的源头活水／54

第一节 巧妙组合，做出特色／55

第二节 善用菜单，事半功倍／62

第三节 善于创新才能傲立潮头／76

第四章 合理定价方能客似云来／87

第一节 合理的定价原则／88

第二节 传统的定价方法／103

第三节 另类定价法用“拿来主义”／110

中 编 管理是餐饮效益的源泉

第一章 服务是餐饮竞争的杀手锏／121

第一节 餐饮服务决定成败／121

第二节 避免与客人发生摩擦／139

第三节 诚信为本，服务之道／149

第四节 加强培训与顾客应对的技巧／160

第二章 人才是企业制胜的法宝／173

第一节 餐饮管理者的个人魅力可以征服员工／174

第二节 明了人才流动的原因／181

第三节 栽培中坚力量要后续有力／193

第四节 管理厨房有诀窍／205

第三章 健全餐饮企业管理机制，用人不惟亲／213

第一节 血缘、裙带关系最易断送“钱程”／213

第二节 员工是宝，老板要有感恩心态／223

下 编 品牌战略是企业发展的长远之计

第一章 打造餐饮品牌的企业文化／235

第一节 企业文化的内涵／237

第二节 良好的企业形象是无形资产／244

第三节 打造健康积极的“抱怨”文化／249

第四节 饮食也要讲品牌策略／259

第二章 善于学习借鉴才能扬长避短／266

第一节 分析洋快餐红火背后的秘密／268

第二节 洋快餐给国内餐饮业的启示／279

第三章 信息社会更需要注重宣传／286

第一节 自我推销，有道才有效／286

第二节 经常促销提高竞争力／291

第三节 有效促销制胜的原则／301

第四节 信息社会更要主动推销／309

说起来真尴尬，笔者做餐饮记者以来，采访的第一家餐馆只勉强支持了半年就倒闭了，此后总有一些餐馆陆陆续续倒闭，这倒不是笔者天煞孤星，这只不过是一个指头和九个指头的关系，大部分餐馆还是呈现一片形势大好的喜人景象。

总结起来，那些“执笠”(倒闭)走人的餐馆，大多不懂经营管理，而且对市场毫无了解。只知一味地埋头苦干，认为只要有好的菜式出品，就能“吃遍天”，到最后却只能是“英雄气短”。

餐饮业的发展最后一定是民营企业的天下，中间却需要一个“大浪淘沙”的过程。在竞争激烈的后餐饮时代，餐饮业只能是一个品牌经营与资本对话的年代，经营成功的餐馆不一定在菜式方面有特别的过人之处，但经营方面一定要做得好。

在厨师之乡的顺德，已经掀起了一股“职业经理人”风暴。那些靠大排档白手起家的老板纷纷退居幕后，让那些懂得经营，有着一超前经营理念的高手来担纲压轴。

笔者和番禺香江大酒店的负责人聊天时，他说：“钱，一个餐馆是赚不完、的，而且也没有本事去赚完。”在番禺迎宾路上，以“香的壁意最为火爆，老板说自己的成功之处就在于找准了餐厅的定位。

市场定位对于一个餐厅来说，有着举足轻重的地位。有许多中小餐馆老所以不赚钱，原因之一就是市场定位不准确，即使是餐馆出品不错，或者占有“地利”，或者其他优势条件，也不可能取得良好的经济效益。

所谓市场定位，是指餐馆在经过市场分析，确定市场目标、市场顾客后，根据目标市场上同类、同档次餐馆的竞争状况，针对顾客对该类产品某些特性或属性的重视程度，为本餐馆产品塑造有力的、与众不同的鲜明个性，并将其形象生动地展示给顾客，求得顾客认同，从而在顾客心目中占有特殊的地位。

餐馆经营市场是广泛的、多样的、复杂的，面对这样一个大市场，任何一家餐馆不可能满足所有顾客的需求，“遍地撒网”的结果可能是一无所获，“重点捕捞”——即找出一个或几个小市场作为自己的经营对象，集中精力经营，将有可能取得较大的成功。

记住：一个厨师救不活一家餐馆，但一个擅长管理的经营高手就可以使餐馆红火。P3-4

曾有不少人对我说，如果有l万元去投资创业，他会选择开一间小食店。如果有10万元，要开一间小型餐馆。如果有100万元，要开一间大餐馆。如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的社会中，为什么有越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?

中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。

常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回首以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子挤身到千万富翁的行列。正因如此诱惑，驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，不断地涌现出新的面孔。

但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详尽的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。

本序言引述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

  为了帮助刚步入或已从事餐饮业者对饮食业整体运作流程能有深层了解和认识，本丛书由中山大学出版社、广东省职业经理人协会餐饮联业会、广州市卓烨文化传播有限公司联手延请海内外餐饮界知名人士亲自执笔写作，取其资深专业经验和通过案例剖析，分门别类地阐述了入行须知，投资前可行性预测，开业前经营定位确立的依据，开业后营销策划推广的方式，日常营运管理规范标准等技术操作过程，从全方位多角度进行放大，让读者清晰地了解和掌握，希望本丛书能早日成为广大有志于餐饮业的创业人员和经营者的良师益友。