先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。

当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。

筹谋篇

一、不熟不做须牢记／3

二、法规是你生命线／5

三、投资餐饮要胆识／8

四、广结人缘开财源／10

五、购物广场客源广／13

六、横街窄巷也聚财／16

七、邻近学校风水地／19

八、城郊也是掘金地／2l

九、不妨钟情住宅区／24

十、岗前培训不可少／26

十一、顾问公司能帮你／29

十二、开张宴请有讲究／32

十三、餐馆需有好名称／34

十四、专业知识须掌握／36

十五、开间小型西餐厅／39

出品篇

一、特色出品必须有／45

二、菜品味道严把关／49

三、原料采购有窍门／53

四、菜品盛器巧选择／55

五、菜品色泽费心思／59

六、菜肴搭配有学问／61

七、菜品分量不欺客／63

八、店小菜品不能少／66

九、酱醋佐料莫吝啬／68

十、变质原料坚决弃／70

十一、好吃便宜是原则／73

十二、菜点需有好名称／75

经营篇

一、酒能引出食客钱／81

二、灵活作价动心思／84

三、促销活动不可无／87

四、为客点菜讲意识／89

五、资金回笼头等事／92

六、菜牌标价玩数字／94

七、善用特价巧促销／97

八、低价未必好办法／100

九、座位也在餐馆外／102

十、菜单切忌老面孔／104

十一、特别日子紧抓住／l07

十二、客人动机细捉摸／11O

十三、健康题材要利用／112

十四、盘活生意讲理念／ll6

十五、固定客群常扩展／1l8

十六、经营时间巧安排／120

十七、略施小惠送果盘／123

十八、大众传媒应巧用／125

十九、挖掘炒作的题材／127

服务篇

一、莫谓店小不讲礼／131

二、侍应视线不离客／133

三、服务在期待之外／135

四、衷心言谢客回头／138

五、一视同仁表亲近／139

六、反用抱怨拢客心／141

七、小亏可换大便宜／144

八、单个客人莫怠慢／146

九、潜在需求多细察／148

十、追加点菜增消费／151

十一、女客多是财神爷／153

十二、语言失当难聚客／155

十三、须有人性化意识／157

十四、现代科技要利用／159

管理篇

一、着重心教是秘诀／165

二、同工同酬未必善／167

三、优留劣汰要坚持／171

四、制度人性双益彰／173

五、严管买手是关键／l76

六、月月盘点莫忽视／180

七、大牌厨师要慎用／181

八、楼面厨房需协调／184

九、员工必须爱清洁／186

十、声音影响食客欲／188

十一、激励员工有讲究／190

环境篇

一、店小更要讲卫生／195

二、餐馆门面要醒目／198

三、店面装修少花钱／201

四、切勿轻视洗手间／203

五、环境布置讲创意／206

六、营造气氛莫轻视／210

七、停业装修要慎重／212

八、后台环境要讲究／216

不熟不做，这是生意场上的一句格言。熟者，熟悉、了解也。有读者可能会问，我都没有开过餐馆，如何能熟悉?那不要紧，你就去了解，做一个有心人，只要你能了解以下几个方面的内容，并明白其内在的关联，你就有可能开一家赚钱的餐馆。

首先，你要明白餐馆属于哪一种行业。准确地说，餐馆属于服务业。表面上看，它虽然只是卖吃的东西。但是我们想一想，如果光是想吃东西，在食品商店、在超级市场里，人们随时都可以买到各种各样的食品。现在，好多大城市的马路、屋村都有自动售货机，你想吃一点方便面，想喝一瓶啤酒，只要把钞票或者硬币塞进去，目的就可以达到，方便得很。就算是想喝一杯咖啡吧，在家也好，在办公室也好，都能随时调制。换句话说，对于吃的要求，很多地方、好多方法都能解决。而上述的各种方法，比之于在餐馆用餐，肯定要便宜很多，但为什么人们还要挤到餐馆去，甚至一家子或一帮朋友开着车，不嫌长途跋涉地到某一城郊的餐馆去送钱给别人呢?有时还要耐着性子排队等位置呢!这是很值得我们思考的。

原来，餐馆并不是光卖食品的，在出卖食品的同时，它还兼顾服务与餐饮氛围。也就是说，出品、供应的饮料、酒品，还有春风化雨式的人性化服务，加上餐馆内外的使你舒适的得体的充满着各种风格各种情调的装修，都包含在你的售卖之列。而且，这三者的关系是密不可分的，在你的餐馆是否赚钱的天平上，它们的分量是相等的。因此，它属于服务业而不属于销售业。一个餐馆，如果其出品不好，出品的数量不多，种类不全；又或者出品虽然不错，但服务十分差劲，令你吃得很不开心，甚至吃了一肚子气；又或者出品、服务都过得去，但是环境氛围恶劣，比如地板湿滑，餐具破旧，苍蝇围绕你的菜盘低旋，桌面布污迹斑斑，周围烟雾缭绕，你的耳边噪音烦人，你都会运用一票否决法，弃之而去。而当这三方面都能使客人满意，收费又相对合理，那么，食客就会自然地向你的餐馆流去。收款员抽屉里的钞票就会越堆越多。这就说明，准备开餐馆，你就要考虑你能否做好上述的三方面，缺一不可。

有一位朋友，厨师出身，做得一手好粤菜。好多客人都是冲他做的菜来光顾餐馆的。因此，他对自己的厨艺十分自信。认为如果自己开一家餐馆，一定会比现在自己的老板赚得多，便跃跃欲试，想尝尝当老板的滋味。于是，凑了一些钱，找了一班外地民工，也没有刻意地严格地对他们进行岗，前培训，随便租了一个铺面，简单粉刷一遍，再买来一些倒闭的餐馆的旧桌椅摆开，便开门“做生意”了。谁知开张以后事与愿违，营业情况并没有原来想象的好。热闹一阵子便冷落下来。他百思不得其解，后来到顾客中作了一番调查了解，才明白了其中的原因。顾客们说，你的餐馆的菜式虽然不错，但是卫生太差了，经常可以看到苍蝇乱飞，那个男女不分的洗手间只能够满足小解；想大便嘛，对不起，能忍就忍一下吧；而且还脏兮兮的，滑溜溜的，“夜香”四溢；再说你们那些服务员好像都不会笑似的，一个个都在扮酷，就像捡到钱也乐不起来似的。谁愿意花钱去看别人脸色?附近的餐馆又不光是你们一间，我有钱为什么不到那些出品、价格都差不多，但环境、服务都好的餐馆去!

朋友听后默然，思考了一段时间，终于认识到，对于一定的服务对象，餐馆的服务和环境与出品的质量一样重要。他下了决心，花了一笔钱，把餐馆布局重新安排了一下，买回灭蝇灯，卫生由服务员定岗定人包干负责，还换了一批素质较好的服务员。结果马上立竿见影，营业额步步高。

可见，光靠出品好，而其他几方面却十分差劲，是不能最大限度地吸引食客的，必须靠上述的三方面的因素堆积起客人的满意度，才能吸引他们踏进你的餐厅。这样，在筹谋开一家餐馆的时候，就不能光是考虑出品些什么，而必须同时考虑还要给客人提供怎样的服务，提供怎样的环境。也就是说，出品的定位、服务的定位、环境的定位这三者是开餐馆时不可不计划的。你就应该去了解怎样档次的餐馆应该具备怎样才能匹配的出品、服务和环境，特别是分别到火爆的餐馆和冷清的餐馆去看看，分析他们在以上三方面的得失，那么，你就从不熟悉餐饮业的门外汉变成一个对餐饮业的售卖对象有了认识、有了研究的有心人，这样，你就有了开赚钱餐馆的认识基础了。

当然，在当今职业经理人已经慢慢被社会所接受，你也可以聘请一个有经验、有魄力、有业绩、有职业道德的职业经理人为你主持经营和管理。作为老板，你只需定期召开高中层领导会议，了解、监督餐馆的日常运作，了解市场的走势，了解员工的状况，了解、监督餐馆的财务状况就可以了。这种做法是间接地运用“不熟不做”的原则。运用这种管理模式，一定要强化对整个餐厅的资金运转以及总经理行使管理权的监督功能。P3-5

曾有不少人对我说，如果有l万元去投资创业，他会选择开一间小食店。如果有10万元，要开一间小型餐馆。如果有100万元，要开一间大餐馆。如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的社会中，为什么有越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?

中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。

常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回首以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子挤身到千万富翁的行列。正因如此诱惑，驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，不断地涌现出新的面孔。

但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详尽的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。

本序言引述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

  为了帮助刚步入或已从事餐饮业者对饮食业整体运作流程能有深层了解和认识，本丛书由中山大学出版社、广东省职业经理人协会餐饮联业会、广州市卓烨文化传播有限公司联手延请海内外餐饮界知名人士亲自执笔写作，取其资深专业经验和通过案例剖析，分门别类地阐述了入行须知，投资前可行性预测，开业前经营定位确立的依据，开业后营销策划推广的方式，日常营运管理规范标准等技术操作过程，从全方位多角度进行放大，让读者清晰地了解和掌握，希望本丛书能早日成为广大有志于餐饮业的创业人员和经营者的良师益友。