本书应用科学的方法，试探性地对普洱茶菜进行分类，把普洱茶茶汁、普洱茶茶汤、普洱茶椒粉、普洱茶香熏、普洱茶叶片、普洱茶卤、普洱茶酒、普洱茶油、普洱茶鲜、普洱茶点、普洱茶面、普洱茶饮等的特性分别进行阐述，列举菜例，不仅有特色鲜明的菜点，还有档次不同的宴席搭配，做到吃茶不见茶，吃菜体味茶。

创新是餐饮业永恒的主题，尝新吃鲜是人的本性。过去是素面朝天的普洱茶菜，如今因有“马帮文化”的内涵，成了众人追捧的明星。普洱茶叶能饮用，能调和滋味，增加色彩，又具有药理成分，普洱茶里有许多微量元素和矿物质，不溶于水，而溶于油，入菜的最大好处是可以去腥味、除油腻、清肠胃，可增加肉质的爽滑度，有肥而不腻的特点。

普洱茶汁类／1

 陈年普洱煮桂鱼／2

 茶汁鱼糕／3

 普洱茶凉糕／4

 普洱茶烤羊腿／5

 茶汁焗银雪鱼／6

 茶汁双珍／7

 茶罐炖八珍／8

 老茶板栗鸡／9

 茶壶龙虾丸／10

 茶枣老南瓜／ll

 茶汁冬瓜球／12

普洱茶汤类／13

 云南普洱肉骨茶／14

 老茶汤浸石斑／15

 金蟾茶汤鱼翅／16

 茶汤素翅／17

 红汤老鹅肉／18

普洱茶椒粉类／19

 茶末炝洱海螺／20

 食上茶末烤节虾／2l

 原始茶味烤羊排／22

 普洱茶伴冻活鲍／23

 茶香八大锤／24

 佤族茶椒回锅鸡／25

 版纳四蘸碟／26

普洱茶香熏类／27

 茶熏七分骨／28

 普洱茶熏野兔／29

 陈茶老卤熏板鸭／30

 官渡茶熏肉／3l

 版纳香茶熏牛肉／32

普洱茶叶片类／33

 普洱青茶嫩虾丸／34

 版纳鲜茶熘鸡丝／35

 塔山三香龙虾仔／36

 软炸版纳嫩茶芽／37

 普洱茶酥红豆／38

 普洱老茶酥五果／39

 普洱茶爆虾仁／40

 老茶煮火腿／41

 脆皮香茶鸡／42

普洱茶卤类，43

 普洱茶香鸽／44

 茶卤肉包骨／45

 茶卤四品／46

 茶卤锅烧肉／47

 普洱茶卤三黄鸡／48

普洱茶酒类／49

 茶酒烯鳄鱼掌／50

 茶酒大鱼头／51

 茶酒白鳝／52

 茶酒当归羊肉／53

 茶酒焖猪脯／54

普洱茶油类／55

 石锅烹鸭肠／56

 香辣鲟龙鱼／57

 茶油烘花腩／58

 茶油化山海／59

 茶油炒粉丝／60

 茶油焙小洋芋／6l

 茶油烤云腿／62

普洱茶鲜类／63

 茶鲜拌鱼皮／64

 茶鲜大鱼头／65

 茶鲜炒豆茸／66

 茶鲜炒豆豉／67

 茶鲜烤鲜鱿／68

普洱茶点类／69

 布依茶酥／70

 云腿铜钱大茶饼／7l

 普洱茶粉蛋糕／72 、

 牛头茶酥／73

 老茶香芋酥／74

普洱茶面类／75

 茶汁海带球／76

 茶汁猫耳朵／77

 鸡■炒茶面／78

 茶汁胡麻饼／79

 鸡汁茶面／80

 普洱浓茶烩汤圆／8l

 茶汁荞饼／82

普洱茶饮类／83

 蜂蜜普洱奶茶／84

 鲜花普洱茶／85

 陈皮普洱茶／86

 西式普洱／86

 果汁普洱饮／87

 柠檬冰普洱／87

 水果普洱茶／88

普洱茶宴／89

 第一席布衣茶饭／90

 第二席小康茶餐／90

 第三席家庭普洱茶宴／9l

 第四席彝家茶汁羊八碗／9l

 第五席南诏宫廷茶素宴／92

 第六席大马帮茶宴／93

 第七席茶汤乡土八大碗／94

 第八席云南土司茶宴／95

 第九席国宾普洱茶宴／96

后记／99

陈年普洱煮桂鱼食材： ◆桂鱼一条700克魔芋粉条1 50克芦笋80克

 ◆精盐、葱姜汁、料酒、蘑菇精、鸡蛋清、淀粉、茶汁、高汤、食用油、芫荽各适量烹制工艺： 1．桂鱼洗净，取肉改刀为大片，用精盐、葱姜汁、料酒、蘑菇精腌10分钟，把鸡蛋清、淀粉调打后上浆；魔芋粉条水发后，用高汤泡养；芦笋改刀为段。

2.锅置火上，放油，四成油温时，将鱼片放入划熟，捞出沥油，再把鱼头尾炸熟。

3．取玻璃加温煲一个，放入茶汁、芦笋、粉条煮开，调味，将桂鱼摆放在上面，点缀后即可上桌。品质特点： 造型美观，鱼片滑嫩，茶汤鲜美。P2

普洱入馔味无穷

关明

在上古时代，茶是作为药用的，而药物又是与食物不可分割的。《吕氏春秋》中：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气”。因而有“药食同源”、“药食同理”、“药补不如食补”之说。用茶作为菜肴、食品和膳食，古已有之。在我国民间不少地方称茶叶为“茶米”，甚至连饮茶也叫“吃茶”。普洱茶的原产地云南省的一些少数民族一直认为，祖先的最初食物是茶与米的结合，因此老人临终前，亲属要把茶叶和米放入死者口中。茶叶有很高的营养价值和保健作用，吃茶比喝茶水摄取的营养更多，因而茶叶入馔日渐风行。云南少数民族就有许多吃茶的习俗。例如：瑶族油茶，藏族的牛羊油茶、骨汤茶、碱茶、糌粑茶、酥油茶，基诺族凉拌茶，独龙族、怒族的漆油茶，回族的煳米茶、糖茶、盖碗茶、油茶，苗族的清口油茶，瑶族的浓油茶等，都是连茶叶一同吃。如今的“吃茶”，已不像从前只是将茶叶加入单个食品或某一类食品中，而是有意识地将茶叶作为菜肴烹饪的饮食方法，形成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的全面配套的特色餐饮，从而使之成为茶叶消费的一种全新形式。

创新是餐饮业永恒的主题，尝新吃鲜是人的本性。过去是素面朝天的普洱茶菜，如今因有“马帮文化”的内涵，成了众人追捧的明星。普洱茶叶能饮用，能调和滋味，增加色彩，又具有药理成分，普洱茶里有许多微量元素和矿物质，不溶于水，而溶于油，入菜的最大好处是可以去腥味、除油腻、清肠胃，可增加肉质的爽滑度，有肥而不腻的特点。普洱茶叶入菜讲求搭配和工艺，普洱茶做菜不仅仅是取普洱茶之香味，还把普洱茶叶分成很多类来制作。茶菜要取茶之色、茶之味、茶之香、茶之形、茶之韵、茶之魂，不同的普洱茶有不同的普洱茶菜做法。在苏杭菜中已有用龙井茶制作的菜肴范例，但只是一些片段和章节。用普洱茶做菜，不必都像龙井虾仁那么直白，非要把普洱茶叶撒在上面。所以《经典普洱茶菜》一书应用科学的方法，试探性地对普洱茶菜进行分类，把普洱茶茶汁、普洱茶茶汤、普洱茶椒粉、普洱茶香熏、普洱茶叶片、普洱茶卤、普洱茶酒、普洱茶油、普洱茶鲜、普洱茶点、普洱茶面、普洱茶饮等的特性分别进行阐述，列举菜例，不仅有特色鲜明的菜点，还有档次不同的宴席搭配，做到吃茶不见茶，吃菜体味茶。当然，用普洱茶入菜的前提是要选用优质的普洱茶，如果能够用上十年、二十年的普洱茶，味道更醇正，还能将这普通的菜变得身价百倍。

这里的云南普洱茶菜，是千年茶经内无踪迹、古今菜谱里难寻觅的民族宴席菜，即将成为中国饮馔史上的一株奇葩。让更多的人来吃普洱茶菜，感受真实的盛世太平。

在编写本书的时候，正值湖南卫视热播韩剧《大长今》，我一向对连篇累牍说教的长脚剧不感兴趣，可当我在给一个酒店餐饮部员工培训时，听到部门经理说，酒店老总要求中层干部和餐饮部的员工必须看该剧，并买了DVD碟片供大家观看。这激起我的好奇，也买来碟片，耐心观看这部讲16世纪韩国御膳、御厨、御医的故事。韩国的烹饪技艺与中国相比，并不怎么样，可他们做事的理念却在感悟着我们：“你可以拿走我的一切，但绝对不可以剥夺我学习的权力!”“只要我还有学习的机会，我总有一天会出人头地!”《大长今》让人们看到了一名厨师的辛勤和智慧，一个好的厨师要经历用力去做、用心去做和变革与创新三个阶段，更感受到“做厨如做医”的哲理。

菜谱是做菜的方法和依据，菜谱是事前设定好的，厨师按谱制作。设计菜谱应该是企业家、烹饪专家、美食家共同的事，菜谱设计得好坏，结果由消费者说了算。现在许多餐饮企业把菜潜的设计下放给厨师来做，菜谱成为过去经验菜肴的记录，缺乏创新和指导意义。本书采用的是概念菜的方法，借鉴了一些图片来表现茶菜和茶宴。在书中我们细化了分类，明晰了方法，借图说话，达到了举一反三、触类旁通的效果。

做茶菜的人一定是懂得茶的人。茶叶品种多样，各具不同的色、香、味、形的特色，认识什么茶叶、适合怎么来搭配做菜、如何发挥茶叶的最大价值，其中的道理很多。现代厨师首先是对材料要有敏锐的认识水平，还要对传统菜、地方菜有一定的鉴赏水平，其次，就是要学习营养膳食方面的知识。普洱茶菜的推广给厨师更多的发挥空问，市场是检验本书的试金石，我们还将在昆明、思茅、西双版纳、丽江等地建立普洱茶餐厅，以推广普洱茶文化，欢迎茶商、餐饮投资者极积参与。

在此衷心感谢为本书提供资料和帮助我们的单位和同仁，祝他们生意兴隆，事业发达。

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关明

2005年10月6日于盘龙江畔