中国是世界上最早采摘、制作和饮用茶叶的国家，也是世界茶文化的发祥之地。国色天香的龙井茶，列“中国十大名茶”之首，素有“绿茶皇后”之美誉，在世界绿茶中具有重要影响。书中全面介绍了龙井茶的历史、特点、产地、炒制、鉴别、名品、贮藏、品赏等，随文配有100多幅相应的图片资料，力求雅俗共赏，通俗易懂。本书既可作为茶叶从业人员的参考用书，也可作为广大爱茶人和消费者全面认识和感受龙井茶的一个窗口。

本书以地理标志产品保护为背景，图文并茂地介绍了龙井茶的历史、产地、特点、栽培、采摘、炒制、鉴别、名品、贮藏、品赏，等等，通俗易懂，雅俗共赏。本书既可作为茶叶从业人员的参考用书，也是广大爱茶人和消费者全面认识和感受龙井茶的一个窗口。

一

寻根溯源

龙井茶的典故

龙井茶的历史渊源

新中国龙井茶之发展

二

龙井茶的地理标志保护地域范围

话说地理标志产品保护

龙井茶地理标志保护地域指南

龙井茶西湖产区

龙井茶钱塘产区

龙井茶越州产区

三

龙井茶的栽培要术

适制龙井茶的茶树品种

龙井茶的栽培

龙井茶的采摘

四

龙井茶的炒制

龙井茶的加工器具

龙井茶炒制的火候、手法和手势

龙井茶的炒制工艺

龙井茶的机械加工

五

龙井茶的质量鉴别、选购与贮藏

龙井茶审评小知识

龙井茶的基本品质特征

龙井茶等级的鉴别

龙井新茶与陈茶的鉴别

春龙井与夏秋龙井的鉴别

西湖龙井的品质特征与鉴别

糙米色及其鉴别

龙井茶的贮藏保鲜

话说西湖龙井茶字号

六

龙井名品

贡牌西湖龙井

御牌西湖龙井

狮牌西湖龙井

龙坞牌西湖龙井

礼和源牌龙井

碧玉牌大佛龙井

越乡牌龙井

宝寿牌龙井

龙浦仙毫牌龙井

皇帝牌龙井

会稽牌龙井

七

龙井茶的品赏

泡好一杯龙井茶

龙井茶的品饮

龙井茶道

龙井茶入肴

八

龙井茶与养生

龙井茶的主要化学成分 

龙井茶的营养价值

龙井茶的药理作用

九

龙井茶缘

爱新觉罗-弘历与龙井茶

苏东坡与龙井茶

毛主席采摘龙井茶

周总理情满梅家坞

尼克松与龙井茶

龙井茶诗词

龙井茶歌舞

附录：龙井茶保护与管理

杭州市西湖龙井茶基地保护条例

龙井茶原产地域保护管理办法(试行)

获准使用地理标志保护产品专用标志的企业名单

后记

      龙井新茶与陈茶的鉴别

通常将当年产制的茶叶称为新茶，从第二年起就称为陈茶。新茶价高质好，品茶讲究品早尝新。鉴别新茶与陈茶，可用以下三种方法。

观其色首先，可以根据龙井茶的色泽分辨陈茶与新茶。色泽鲜翠碧绿，汤色黄绿明亮是龙井新茶的标志。贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光；而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。

闻其香其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学研究表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

品其味第三可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

若在新茶中掺入陈茶，则干茶的整体色泽较花杂。但掺入经冷藏的陈茶，常由于色泽较绿，两者有时也不易分清，若开汤审评，则有助于辨别。

      春龙井与夏秋龙井的鉴别

不同季节生产的龙井茶，在干茶色泽上有较大差异。高档春茶，通常色泽嫩绿、嫩黄，而夏秋季生产的龙井茶，色泽则往往暗绿、青暗或灰褐。因此，若两种都是龙井新茶，便可从干茶的色泽上加以区分。如这两种茶色泽已“陈化”，失去了新茶特色，则可在开汤后通过叶底审评来区分不同茶季的产品。春茶的叶底较绵软，夏秋茶叶底较刚硬，两者差异较为明显。

      西湖龙井的品质特征与鉴别

西湖龙井作为龙井茶中的珍品，以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称，以“淡而远”、“香而清”别具一格的风味，雄踞全国名茶之首。能品尝到一杯不凡品质的西湖龙井茶，零距离地亲身感受“中国十大名茶之首”和“绿茶皇后”的韵味，一直是众多国内外茶人的追求。可要喝到正宗西湖龙井却非易事。

依据地理标志产品保护的相关规定，只有在那片规定的168平方公里的西湖产区种植、采摘并加工的龙井茶才能称之为“西湖龙井”，由于产量十分有限，加上历史人文原因，西湖龙井被视为龙井茶中之珍品、精品，其价格往往是其他龙井茶的几倍乃至数十倍。

P81-82

九百六十万平方公里的神州大地，五千年的华夏文明，成就了诸如绍兴酒、宣威火腿、茅台酒、龙井茶、泾县宣纸、镇江香醋、蓝田玉、武夷岩茶、杭白菊、龙泉青瓷、金华火腿等成百上千种传统特色明显、享誉海内外的民族特产精品。这些历史名品均具有典型的地理标志产品特征，即产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，并以地理名称进行命名。如今，它们不仅仅是造福一方的地方经济支柱和重要的出口产品，而且是我国传统文化的重要组成部分和对外交流的桥梁。

地理标志产品保护，是国际通行的一项旨在促进历史名品保护与发展的制度。1999年《原产地域产品保护规定》的出台，标志着该制度在我国的确立。2005年《地理标志产品保护规定》的颁布，标志着我国地理标志产品保护制度的进一步完善。经过若干年的努力，绍兴酒、茅台酒、宣威火腿、龙井茶等一批著名特产已相继实施保护。

为了弘扬中华传统文化，宣传国产地域名品、提升地理标志保护产品及其品牌在社会各界的知名度、认知度，巩固和开拓消费市场，我们精心筛选了部分已获国家批准的地理标志保护产品，陆续编著出版“中国地理标志保护产品鉴赏丛书”。

“丛书”以历史文化、科普及休闲为功能定位，设“寻根溯源、保护地域、生产与加工、质量鉴别、名品介绍、品赏技艺、保护管理”等章节，融知识性、趣味性于一体，图文并茂，雅俗共赏。

“丛书”第一批两种《龙井茶鉴赏》、《绍兴酒鉴赏》，先期与读者见面。

编著者

  2006年1月

中国是世界上最早采摘、制作和饮用茶叶的国家，也是世界茶文化的发祥之地。

国色天香的龙井茶，列“中国十大名茶”之首，素有“绿茶皇后”之美誉，在世界绿茶中具有重要影响。2001年1O月26日，经国家质量监督检验检疫总局批准，龙井茶正式实施原产地域保护。这是我国茶类产品中第一个获此特别保护的产品。

作为我国第一个实行跨区域保护和分区管理的地理标志保护产品，整个龙井茶原产地域分为三个产区，即西湖产区、钱塘产区和越州产区。根据规定，这三个产区昕产龙井茶统一称为“龙井茶”，但同时需在外包装上标明产地。西湖产区是龙井茶的发祥地，西湖龙井是龙井茶中之精品，只有在西湖产区内采摘并加工的龙井茶才可冠以“西湖龙井茶”这一特别命名。由于工作关系，时常有各方朋友来咨询：绍兴出产龙井茶吗?怎样才能喝到正宗的西湖龙井茶?正是基于地理标志保护制度和国家对龙井茶实行地理标志产品保护这一背景，本着宣传龙井茶、西湖龙井茶及其地理标志保护地域，我们共同编著了《龙井茶鉴赏》一书。

与其他介绍龙井茶读物显著不同的是，本书是以地理标志产品保护为背景来全方位展示龙井茶的。书中全面介绍了龙井茶的历史、特点、产地、炒制、鉴别、名品、贮藏、品赏等，随文配有100多幅相应的图片资料，力求雅俗共赏，通俗易懂。本书既可作为茶叶从业人员的参考用书，也可作为广大爱茶人和消费者全面认识和感受龙井茶的一个窗口。

值得一提的是，本书既是作者对业务工作的总结，也是众多人士对龙井茶关爱的结晶。自1999年起，受浙江省人民政府的指示，部分编写人员参加了长达数年的龙井茶地理标志产品保护的调研、申报等相关工作，积累了不少资料，也增加了不少感受。在龙井茶保护工作中和本书编撰过程中，得到了质量技术监督、农业等相关职能部门的支持和配合，也得到了茶业界、法律界有关专家学者的指点和帮助。国家茶叶质量监督检验测试中心谢丰镐先生、浙江省茶叶进出口公司阮浩耕先生、浙江省质量技术监督局朱如英女士提供了相关资料并给予指点，杭州市西湖区农业局洪祥宝先生通读书稿并提出了不少宝贵意见。同时，还参考了相关文献等，引用了一些图文资料。在此一并致以谢忱。由于时间关系，加之编著水平有限，书中讹误之处在所难免，敬请指正。

编著者

2006年3月1日