吃是一门艺术，吃是一种科学，最好的药物是食物，食宜讲科学。本书是养身之道系列丛书之一，对人们生活中最常见，取材方便，容易掌握，使用安全的粮油、蔬菜、果品、肉蛋、山珍海味、饮料调料等百余种食物的营养价值、性味功能、食疗原理以及滋补防病治病的方法，作了详细的介绍。本书内容丰富，资料翔实可靠，实用性与趣味性相结合，是现代家庭合理选择食物和摄取营养的好参谋，为人们调配膳食、防病治病、延年益寿的顾问。科学养生，一册在手，延年又益寿。

本书主要分为：粮食类、豆类、薯芋瓜类、干果类、水果类、蔬菜类、水产品类、畜禽类、山珍海味类、调味品类和蛋乳类11个章节。本书在吸取我国古代营养和食疗研究成果的基础上，综合运用现代化学、生物学、营养学、卫生学、医疗学等现代科学原理和最新的研究成果，对人们生活中最常见，取材方便，容易掌握，使用安全的粮油、蔬菜、果品、肉蛋、山珍海味、饮料调料等百余种食物的营养价值、性味功能、食疗原理以及滋补防病治病的方法，作了详细的介绍。

本书是现代家庭合理选择食物和摄取营养的好参谋，为人们调配膳食、防病治病、延年益寿的顾问，适合各阶层读者和家庭随时查阅使用，也可供广大城乡保健单位、广大社区以及医疗卫生工作人员、食疗爱好者参考。

前言

第一章 粮食类

 1.糙米——健脑更养人

 2.小米——健胃补肾的良物

 3.米皮糠——平凡的防癌食品

 4.黑米——四季进补佳品

 5.糯米——补虚最佳食品

 6.谷芽——开胃消食的食物

 7.大麦——调整胃肠功能的食品

 8.小麦一粮中的保健抗癌佳品

 9.小麦胚芽——营养的宝库

 10.荞麦——强心降压食疗食品

 11.燕麦——优良的降血脂食物

 12.高粱——健脾止泻佳食

 13.玉米——抗癌防衰的粗粮佳品

 14.花生——名副其实的长生果

 15.芝麻油——疗效特殊的仙家食品

第二章 豆类

 1.黑豆——黑发补血的佳品

 2.黄豆——绿色的“乳牛” 

 3.红小豆——多功能的补养品

 4.白扁豆——补气妙品

 5.绿豆——夏日清凉佳品

 6.蚕豆——快胃祛湿利脏腑食品

 7.豇豆——补肾健胃的豆类上品

 8.豌豆——和中益气的妙品

第三章 薯芋瓜类

 1.番薯——益寿减肥功效大

 2.土豆——十全十美的“第二面包” 

 3.芋头——宽肠散结的亦蔬亦粮食品

 4.山药——温和的补养品

 5.南瓜——菜粮兼食的宝瓜

 6.苦瓜——消暑的君子菜

 7.丝瓜——祛暑清心的蔬菜

 8.黄瓜——减肥美容的佳品

 9.冬瓜——消肥增健的佳菜

 10.木瓜——减压镇痛食疗佳品

 11.西瓜——促进新陈代谢的世界级水果

第四章 干果类

 1.莲子——益肾养心安神食品

 2.板栗——益肾添美的果实

 3.大枣——天然的维生素丸

 4.菱角——益气养人的抗癌佳品

 5.核桃——健脑益智果

 6.腰果——天然保健佳品

 7.开心果——健康的仙果

 8.松仁——润肠通便的果中仙品

 9.槟榔——御瘴舒心的佳果

第五章 水果类

 1.芒果——抑制胆固醇的天然佳果

 2.猕猴桃——滋补强身的水果金矿

 3.草莓——Vc水果之王

 4.柠檬——柠檬酸的宝藏

 5.橘子——补阳益气的佳果

 6.樱桃——补虚元的果品

 7.柑子——老少皆宜的佳果

 8.柿子——物美价康的降压果

 9.荸荠——除热消食的食品

 10.乌梅——生津又防癌的果品

 11.黑桑椹——补血凉血的野果

 12.荔枝——益智健气好

 13.龙眼——补血益心的神果

 14.葡萄——补血益气的果品

 15.梨——健胃润肺的良药

 16.杏——开胃生津佳果

 17.椰子——天然清凉的饮料

 18.紫黑皮甘蔗——天生复脉汤

第六章 蔬菜类

 1.菠菜——润燥通便的常青菜

 2.胡萝卜——富含维生素的“小人参”

 3.荠菜——三月养生是灵丹

 4.韭菜——温阳透窍的起阳草

 5.苤蓝——化痰佳蔬

 6.雪里蕻——预防坏血病的佳品

 7.大白菜——清爽适口养生大众菜

 8.香椿——其蛋白质冠亚群芳

 9.莴苣——苦凉利五脏佳蔬

 10.大葱——驱邪的疾病克星

 11.菜椒——绿色佳蔬保健菜

 12.番茄——亦蔬亦果抗衰老

 13.芦笋——风靡全球的降血糖美蔬

 14.卷心菜——疗效广泛的家庭菜

 15.花椰菜——预防乳腺癌的食疗佳品

 16.芹菜——降压清热大众蔬菜

 17.茄子——心血管患者的佳蔬

 18.甜菜——和胃益肝爽甜可口

 19.黑木耳——天然活血的良药

 20.银耳——菌中最好的补品

 21.金针菇——干野菜之王

 22.裙带菜——营养丰富的海产奇蔬

 23.紫菜——高级营养的海味汤料

 24.海带——海洋中的补碘防癌蔬菜

 25.豆腐——营养胜过牛奶的食品

第七章 水产品类

 1.乌贼——养血滋阴理想佳品

 2.乌鳢——消肿活血的营养品

 3.鲢鱼——补气虚的食疗佳品

 4.鲤鱼——甘鲜肥美家鱼之首

 5.青鱼——秋冬细嫩的食补佳品

 6.鳜鱼——鱼中上品

 7.黄鳝——“水中人参”

 8.泥鳅——益气壮阳的水产品

 9.乌龟——益阴补血的奇珍

 10.甲鱼——大补之物

 11.虾——营养丰富的佳品

 12.螃蟹——清热味美的席上珍品

 13.海蜇——降压镇咳的凉拌菜

 14.蜗牛——味鲜可口的世界名菜

 15.田鸡——清热解毒的美食

 16.田螺——医食兼益的席上食品

 17.黑凹螺——平肝潜阳的良药

第八章 畜禽类

 1.鸡肉——营养之源

 2.乌骨鸡——经久不衰的妇科补品

 3.鸭肉——善补虚劳禽肉

 4.鹅肉——补虚抗癌食品

 5.鹌鹑——最美味的“动物人参”

 6.鸽肉——美味的高级补品

 7.牛肉——益气养胃的食疗佳品

 8.驴肉——补气的畜肉

 9.羊肉——抗寒补肺的食品

 10.狗肉——壮阳补虚的肉品

 11.鹿肉——补虚益精肉

 12.兔肉——世界公认的关味佳肴

 13.麻雀——虽小补性大

 14.猪肝——明目养血之品

 15.猪蹄——通乳补血的良药

第九章 山珍海味类

 1.熊掌——难得的补气养血山珍

 2.燕窝——抗衰调虚损的珍品

 3.哈士蟆——扶正固本的食疗佳品

 4.冬虫夏草——奇特的补品

 5.猴头菇——助消化利五脏的珍品

 6.鱼翅——食物蛋白之冠的海珍

 7.海参——防老抗癌的海里人参

 8.香菇——补气活血的防癌菌品

第十章 调味品类

 1.黑砂糖——和脾缓肝的调味品

 2.豆豉——营养丰富的调味品

 3.酱油——美味营养的大众调料

 4.醋——保健灭菌的最佳调料

 5.食盐——壮筋强力的味中王

 6.味精——鲜美益智大众调味剂

第十一章 蛋乳类

 1.鸡蛋——公认的理想补品

 2.松花蛋——明目平肝的佳品

 3.豆浆——廉价的滋补汁液

 4.牛羊奶——益胃养肺的饮品

 5.酸奶——保健益寿的食品

 6.蜂乳——延年益寿的佳品

 7.蜂蜜——天然保健营养佳品

1.糙米——健脑更养人

现在，不少人对于粗糙食品存在许多误解和偏见，认为生活水平提高了，应该多吃鱼肉蛋奶、精米白面，膳食安排“食不厌精，脍不厌细”，只讲究食品的色香味形，却往往忽视营养与保健问题，而对糙米等粗糙食品不屑一顾。

南方人常吃的糙米与精米一样，都是稻米。不同的是，糙米在加工时只脱出稻壳，而精米则进一步去掉了胚芽和米糠层。糙米的矿物质含量高，带胚芽，营养价值也很高。如果把它放在水中浸泡2～3天，即可发出芽来。

糙米在美国被称为“褐色之米”，食用糙米已成为美国的一种新潮流。在台湾，糙米更是深受人们喜爱的天然保健食品。曾有记者采访张学良将军的健康长寿秘诀，赵四小姐在一旁说，张将军之所以90多岁高龄身体还如此健康，是因为他一直只食用两种主食，一是糙米，二是大饼。现在，台湾各种各样以糙米为原料的食品五花八门，其销售量逐年增加。

有人将糙米和精米的营养差别进行过比较，发现糙米的营养成分优于精米：在100克中，糙米蛋白质占7.4克，而精米只占6.2克，损失率为16％；糙米中脂肪占2.3克，精米仅占O.8克，损失率为65％。糙米中矿物质和维生素的含量也明显高于精米。

有人说，糙米虽营养价值高却不好消化，其实这种说法是错误的。

营养研究的结果表明，糙米的消化吸收率比精米高：脂肪的吸收率，精米饭为91.7％，糙米饭为61.9％。从表面上看，好像精米在这方面占优势，但脂肪含量精米只有0.5％，而糙米却有1.3％。如果换算成实际的脂肪吸收率，精米为0.46％，糙米为0.8％，糙米比精米的吸收率几乎高出一倍。

其他营养成分的实际吸收率，蛋白质：精米为2.23％，糙米为25.9％；钙：精米为0.2％，糙米为0.8％。无论怎样比较，糙米的消化吸收率都比精米高。

现代医学研究证明：糙米能够预防动脉硬化、糖尿病、大肠癌等，还可防止便秘，具有解毒的效用；能强肝健体，消除疲劳，提高记忆力，消除焦躁不安；能提高生殖能力，防止不孕、早产、流产等病症，还能预防老年人的骨软化症及腰、膝疼痛等症。

此外，糙米具有美容与健美的作用，对于皮肤粗糙、青春痘、暗疮、黑斑、皱纹等，均有惊人的疗效。

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“民以食为天”，意思是讲百姓把各种食物作为自己生存的根本，精辟地指出饮食在生命活动中的重要地位。

饮食及由饮食而来的食疗在我国源远流长，《内经·素问》里就讲到“五谷为养，逆果为助，五畜为益，五菜为充”。饮食和人们的生活紧密相连，饮食和人们的健康息息相关。饮食，是一门科学，也是一种学问；饮食，含义之深，范围之广令人折服；饮食，是一种文化，尤其是中国人一向重视饮食传统的文化，对食物性味功能的研究有独特的见解，在世界各国饮食文化中占有一席之地和重要的地位。

古人云：“寿命长短不在天，善处饮食得永年。”这说明饮食对养生、延年益寿有着至关重要的作用。从饮食调养的角度讲，讲究营养、合理调配食物，不仅可以维持生命，而且还能增强体质，防病抗病，延年益寿。

随着我国人民生活水平的提高，食品科学研究的迅速发展，各种营养资源的开发和利用，人们将获得越来越丰富的食物。因此，食物养生，已日益受到人们的关注。

在日常生活中，如果人们不了解各种食物的性质和特点，不讲究饮食的科学，将有损健康，也达不到强身防病、延年益寿的目的。现代医学研究证明，常见的肥胖症、高血压、心血管病、结石症、糖尿病等疾病，均与营养过剩或营养失调有关。许多疾病的调理与康复，与合理选择食物有关。所以，为了使广大读者了解食物养生的知识，掌握合理饮食的科学方法，特意编著《科学养生食话食说全书》一书。

《科学养生食话食说全书》一书，在内容编排上，主要分为：粮食类、豆类、薯芋瓜类、干果类、水果类、蔬菜类、水产品类、畜禽类、山珍海味类、调味品类和蛋乳类11个章节。本书在吸取我国古代营养和食疗研究成果的基础上，综合运用现代化学、生物学、营养学、卫生学、医疗学等现代科学原理和最新的研究成果，对人们生活中最常见，取材方便，容易掌握，使用安全的粮油、蔬菜、果品、肉蛋、山珍海味、饮料调料等百余种食物的营养价值、性味功能、食疗原理以及滋补防病治病的方法，作了详细的介绍。

《科学养生食话食说全书》一书是现代家庭合理选择食物和摄取营养的好参谋，为人们调配膳食、防病治病、延年益寿的顾问，适合各阶层读者和家庭随时查阅使用，也可供广大城乡保健单位、广大社区以及医疗卫生工作人员、食疗爱好者参考。

王增

2005年8月25日初稿于海口琼演潭瑞书斋

2005年10月3日改定于海口琼演潭瑞书斋