这里有中国小吃的活化石“石子馍”和最早的名品“甑糕”；有周文王礼贤下士的“周王礼面”“武王干烙”；有汉王刘邦时的“浆水面”；有三国时诸葛亮的“馒首”；有唐僧译佛经时的“油酥饼”；有唐代传承至今的馄饨……更多名优小吃尽在这本集锦中，还不快快来一饱眼福！

本书力求实用性、系统性、趣味性、科学性、文学性相结合，简明扼要地全面反映名优小吃的历史渊源、发展过程、地方特色、营养食疗等内容。还从实用出发，反映现代科技新成果，对每个品种的主要名称，别名、烹调方法、味型、应用原料、制作工艺、风味特点等，都作了较为详细的介绍，有利于制作，同时，为了方便读者的继承和创新，还介绍了能举一反三的变通小吃一千余种，作为参考使用。  本书可供饮食服务业、旅游宾馆饭店、招待所、厂矿企业、医院中的在职厨师使用；也可作为烹饪院校、餐饮服务职业院校、培训班、餐饮管理人员的教材或教学参考书；还可供广大烹调爱好者，转岗人员和家庭主厨人士的学习和参考。

中国名优小吃概述1

华北地区

饺子7

馓子麻花9

肉丁馒头11

嘎巴菜13

枣馍15

馄饨18

炸酱面21

冰糖葫芦23

灌肠24

刀削面27

肉末烧饼28

头脑30

豆汁33

小窝头35

艾窝窝37

酥干饼38

三鲜烧卖41

薄烙馍43

羊肉扁食45

木耳千丝汤47

武陟油茶49

耳朵眼炸糕51

浆面条54

狗不理包子56

驴打滚60

闻喜饼62

福山大面64

烩面烩馍66

太谷饼68

齐鲁煎饼69

小米条粉72

枣月74

黄米粽子76

周村大酥饼77

鱼馅饺79

菜角子80

羊肉胡辣汤81

烫面角82

太学馒头83

什锦麻花84

锅贴饺87

炒肝89

荞面碗坨91

糁粥92

羊肉锅子93

煎饼锞子95

东北地区

哈达饼98

熏肉大饼100

打糕102

狗肉汤104

西北地区

一品烧饼106

油香109

银芽春卷110

牛肉拉面113

手扒羊肉115

羊杂碎116

浆水面118

炒胡饽119

魔芋豆腐120

羊肉串122

金桂稠酒123

泡泡油糕124

凉面皮126

粉汤羊血127

素糊饽129

麻团130

牛羊肉泡馍131

后悔香饼133

石子馍134

抓饭135

陕西米面皮137

西安风味饺子138

嫂子面139

荞面饴铬141

三鲜肉盒143

长安葫芦头144

甑糕146

八宝甜饭148

灌汤包饺150

肉夹馍·白吉饼151

脆皮莲菜夹153

面馕154

西京包子156

油泼香面158

水煎包子159

贵妃醪糟161

四季粽子163

炒面条164

搅团鱼鱼165

西餐小吃167

华东地区

年糕173

王太师饼176

白方糕178

桂花鲜栗羹180

酥油饼183

猫耳朵185

顶顺糕189

盘香饼191

虾爆鳝面193

焐熟藕195

白汤面198

黄桥烧饼200

桂花糖芋艿203

青团205

擦酥饼207

松饼210

三丁大包212

麻蓉汤团215

炸桧儿218

蟹黄包子220

幸福双222

鸡蛋炒饭224

白蛇饼227

千层饼229

千张12子230

太平献面232

猪油菜饭234

薄饼一236

素菜包239

锅边一240

光饼一242

包心鱼丸244

炒米粉246

沙茶肉面248

汀州豆干250

棺材板251

三色汤圆253

豆腐圆子255

蚵仔煎257

百叶肉面筋258

蟹黄烧卖260

素鸡牛肉茶蛋261

八宝菜粥263

鱼汤面265

绿豆丸子266

小笼馒头268

金黄面269

生煎馒头270

肉蛎饼271

八宝豆酱273

豆腐饭274

葱油饼275

重油酥饼276

藿香饺277

西施舌279

米时裸280

度小月担仔面284

文蛤饼285

水酵馒头286

中南地区

三鲜豆皮290

油炸臭豆腐293

热干面295

黄州烧梅297

米窝300

云梦鱼面302

大救驾305

糊汤米酒307

烩八宝309

小红头310

灌肠粑312

素锅贴314

金皮饺315

豆腐脑316

鸿章杂烩318

高炉饼319

西南地区

抄手321

酥油茶323

珍珠圆子325

钟水饺326

糌粑328

担担面329

肠旺面331

赖汤圆333

豆花饭335

不鲁337

泡菜饭338

小笼牛肉341

桂林米粉342

巴炸马古345

过桥米线346

刷把头349

烤鱼350

一捧雪351

夫妻肺片352

串串香火锅353

如意果糕355

长寿薄脆356

川味凉粉357

麻婆豆腐饭359

珍珠粉粑360

心肺汤圆362

叶儿粑363

担担油茶364

华南地区

小凤饼366

螺蛳米粉368

广粥370

裹蒸粽373

香芋角374

鲜虾饺376

马蹄糕377

竹筒饭378

生炒糯米饭379

甘露酥卷380

海鲜煽饭381

椰丝糯米糍382

酥皮云吞383

脆皮虾盒384

叉烧包385

岭南米粉386

广州炒饭388

生菜包391

伊府面392

荷叶饭393

云吞面395

包罗万象397

粉果399

燕窝汤401

参考文献403

刀 削 面

刀削面，叶面儿飘、飞刀面，是山西省城乡历史久长的传统名优小吃。

早在2000多年前的秦汉时期，古代文献书籍中就有“汤饼”“面托”“索饼”“水行饼”之类的面食名称，食用于日常生活和喜庆、祝寿等宴会上。《新唐书·王皇后传》中记载：“独不念阿忠脱紫半臂易斗面为生日汤饼耶”。意思是指过生日的时候，有吃长寿面的讲究。古代还有生子“吃三朝”的说法，《北史》中记载有：“高澄尚冯翌公主，生儿为汤饼之会”。唐代的刘禹锡也曾写诗吟道：“忆尔悬弧日，余为座上宾，举箸食汤饼，祝词无麒麟。”可见面食、面条类早已成为我国人民喜爱的食品，随着社会的发展，面食、面条的种类也逐渐增多。

刀削面是山西省众多面食中群众最喜爱吃的食品之一。为促进旅游事业的发展，大量培养刀削面能手，不仅继承了传统的操作方法，而且还多有创新。太原市酱园巷饭馆的削面老师傅孟玉祥，制作刀削面有数十年的经验，他揉面有方，刀功独特，姿势优美大方，被人们誉为“一根落汤一根飘，一根白练已出刀，面儿不停人锅来，好似鱼跃腾空跳。”削出的面根根粗细均匀，柳叶形，九寸长，吃着筋软满口香。他也曾多次参加国家举办的行业技术表演比赛，荣获了“飞刀手”的称号。他培养的徒弟和教出来的学生，遍布省内外。如今到北京、天津、西安、上海、广州等全国的大中城市，在繁华闹市上常见挂有“山西刀削面”的醒目招牌，众多的海内外来宾，吃了都说好。产 地：山西省晋中地区烹调方法：刀削、水煮昧 型：鲜香味、酱香味原料：面粉1kg，精盐5g，青叶菜200g，肉炸酱500g。制作工艺：

1．将面粉倒在案板上，扒个坑，渐次倒入加盐的凉水约350g，拌和揉匀，直至面团表面光滑细腻，比切面的面团略硬些，然后放入盆内，覆盖湿布略饧片刻。  2．将饧好的面团放案上，揉匀后擀成15cm长、15cm宽的厚面片，将面片卷在长擀面杖上。形成一个光滑平整的面筒。

3．在沸水锅前，一手托面筒，另手持刀(削面刀长14cm长呈瓦片状)，面筒倾向锅内，刀口平贴面筒上，由上往下，从左到右，一刀接一刀地顺序削成长形面条，随削随落锅，煮熟捞起，即可食用。

4．食用时，可加宽汤小块炖猪肉浇拌，也可以炸酱或麻酱加菜码拌食，还可以按炒面制法，做成肉丝炒面、木樨炒面、三鲜炒面等等。

风味特点：面长均匀，软滑筋道，形似柳叶，制作独特，鲜香味美。随着调配料的变化，可以变换多种的口味。

继承创新：用此法还可制成酸辣肚丝刀削面、翡翠虾仁刀削面、鸡蛋番茄刀削面、酱包肉片刀削面、火腿香肠刀削面等。P27-28

中国自古以来，名优小吃丰富多彩，深受国内外美食家和宾客的喜爱，也曾在国际、国内多次评选获奖．有许多品种荣获“国际关食”奖和“中华名优小吃”的称号，名扬海内外。“民以食为天”，在华夏五千年文明史的漫长岁月中，中国名优小吃伴随着一代又一代的炎黄子孙，协同其他主副食品，为民族的昌盛、社会的进步、人民的饮食营养健康，始终发挥着重要的作用，是中国饮食文化系统中的重要组成部分。

中国自古以来的传统文化中，具有统一和开放的兼容性；在博大精深的饮食文化中，名优小吃更是数不胜数。这里有中国小吃的活化石“石子馍”和最早的名品“甑糕”；有周文王礼贤下士的“周王礼面”“武王干烙”；有汉王刘邦时的“浆水面”；有三国时诸葛亮的“馒首”；有唐僧译佛经时的“油酥饼”；有唐代传承至今的馄饨、粽子、汤中牢丸(元宵)、五色饼、扁食(饺子)、豆沙饼；有宋代民间食用的烧饼、糍糕、羊血粉羹、枣馍、胡辣汤、馓子；有元代的卷煎饼、柿糕、炙焦馒头。现代有被誉为千古风味的“中华饺子宴”；有享誉国内外的“风味小吃宴”和“牛羊肉泡馍宴”；有年代久远瘦肉无渣浓香的“肉夹馍”和“馍夹菜”；面塑艺术瑰宝中的陕晋花礼馍；鲁豫艺术枣山馍；全国各地的面花、曲莲、捏面人及各种艺术造型的米、面小吃等，均有鲜明的地方艺术特色。

为了发扬光大中国名优小吃，丰富人民群众的生活，更好地为餐饮业、旅游业发展做出应有贡献，我们从八千多种中国各地的小吃中，选择了具有代表性的部分品种，编写了这本《中国名优小吃集锦》。本书力求实用性、系统性、趣味性、科学性、文学性相结合，简明扼要地全面反映名优小吃的历史渊源、发展过程、地方特色、营养食疗等内容。还从实用出发，反映现代科技新成果，对每个品种的主要名称、别名、烹调方法、味型、应用原料、制作工艺、风味特点等，都作了较为详细的介绍，有利于制作。同时，为了方便读者的继承和创新，还介绍了能举一反三的变通小吃一千余种，作为参考使用。

本书可供饮食服务业、旅游宾馆饭店、招待所、厂矿企业、医院中的在职厨师使用；也可作为烹饪院校、餐饮服务职业院校、培训班、餐饮管理人员的教材或教学参考书；还可供广大烹调爱好者、转岗人员和家庭主厨人士的学习和参考。

本书在编写过程中，得到了陕西省旅游学校图书馆、西安市大华饭店、陕西省商务职业技能鉴定所、陕西省食文化研究会的大力支持，并得到了王成利、王萍、刘向荣、陈秀玲、张爱芳、李如意、翟耀民、李民计等同志的热情帮助。李谦同志在百忙中审定了书稿，一并在此表示衷心的感谢。

书中缺点、错误在所难免，欢迎广大读者和行家批评指正，以资改进。

编著者

2004年3月