本书是“啤酒酿酒师系列丛书”分册之一。收入最近二三年出现的新技术、新工艺、新设备、新材料以及质量和企业管理方面的最新知识。从原料、生产到包装对现代啤酒工艺技术进行了系统的介绍。

编写此书，我们坚持理论和实践紧密结合，工艺和设备、技术并重，注重实践和应用。此书内容简明实用，通俗易懂，是啤酒酿酒师学习现代酿酒理论、吸收国外先进技术的好助手。

本书是“啤酒酿酒师系列丛书”分册之一。本书收入最近二三年出现的新技术、新工艺、新设备、新材料以及质量和企业管理方面的最新知识。从原料、生产到包装对现代啤酒工艺技术进行了系统的介绍。

本书理论与实践紧密结合，工艺和设备、技术并重，内容简明实用，通俗易懂。

本书不仅适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及有关大专院校师生参考，也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。

第一章 啤酒概论

 第一节 啤酒工业发展简史

 第二节 啤酒的类型及啤酒生产工艺简介

一、啤酒的类型

二、啤酒生产工艺简介

第二章 啤酒原料

 第一节 酿造用水

一、水的质量要求

二、水处理原理及技术

 第二节 麦芽

一、麦芽的理化指标及意义

二、麦芽的感官鉴定方法

 第三节 酒花

一、酒花的组成及性质

二、酒花制品及其性质

三、酒花的贮存

四、国内外的著名酒花品种

 第四节 谷物辅料及其他替代品

一、大米

二、玉米

三、小麦

四、大麦

五、黍米

六、大豆

七、其他替代品

 第五节 酵母

一、酵母细胞的结构和组成

二、酵母的新陈代谢

三、酵母的繁殖和生长

四、啤酒酵母的分类

第三章 麦芽制造

 第一节 大麦的预处理

一、大麦的清选

二、大麦的分级

 第二节 大麦的浸渍

一、浸麦理论

二、浸麦方法与技术

三、浸麦设备

 第三节 大麦的发芽

一、胚乳的溶解

二、发芽过程中的酶系及物质变化

三、发芽技术

四、发芽方式及设备

 第四节 麦芽干燥

一、干燥期间的物质变化

二、干燥技术

三、干燥设备

 第五节 麦芽除根和贮存

一、干燥麦芽的处理

二、干燥麦芽的贮存

第四章 麦汁制备

 第一节 麦芽粉碎

一、粉碎概述

二、粉碎设备

三、粉碎方法

四、辅料的粉碎

 第二节 糖化

一、糖化过程中主要物质变化

二、糖化方法

三、糖化设备

 第三节 麦汁过滤

一、麦汁过滤的基本要求及其技术指标

二、麦汁过滤方法及其影响因素

三、麦汁过滤设备

 第四节 麦汁煮沸

一、麦汁煮沸过程中的基本变化

二、麦汁煮沸设备

三、麦汁煮沸操作技术

四、新型麦汁煮沸技术简介

 第五节 麦汁后处理

一、热凝固物的分离

二、冷凝固物的分离

三、麦汁在后处理中的变化

四、麦汁的冷却与充氧

 第六节 糖化工艺计算

一、糖化过程中的计算

二、糖化过程的综合计算

第五章 啤酒发酵

 第一节 发酵机理和发酵中的物质转化

一、发酵机理

二、发酵过程中物质的转化

三、其他代谢产物

四、啤酒发酵度

 第二节 现代啤酒发酵工艺

一、现代啤酒发酵和后熟的工艺方法

二、企业常见发酵方式及工艺

三、发酵工艺计算

 第三节 酵母的添加和回收

一、酵母的添加

二、酵母的回收

 第四节 发酵设备

一、锥形罐的基本结构与性能

二、锥形罐的相关附件

三、锥形罐的降温控制

第六章 啤酒过滤

 第一节 啤酒过滤理论

一、过滤原理

二、过滤材料和介质

 第二节 啤酒过滤的方式及其操作

一、棉饼过滤机

二、硅藻土过滤机

三、纸板过滤机

四、双流过滤

五、错流过滤

六、无菌过滤

第七章 啤酒包装

 第一节 啤酒瓶的清洗

一、概述

二、洗瓶机的种类及其特性

三、直线形验瓶机

 第二节 灌装

一、概述

二、灌装机

三、压盖机

 第三节 啤酒的巴氏杀菌

一、啤酒的加热杀菌——巴氏杀菌法

二、隧道式喷淋杀菌机

 第四节 贴标和装箱

一、贴标机

二、标签

三、装箱过程

参考文献