本书为“大众美食系列”中的一本，该书家常主食大汇总，多样美味巧制作。从食材选择、基本技能到制作秘诀等，炒饭、烩饭、盖浇饭、蒸糕、煎糕、凉糕、米粉、面条、包子、饺子、馄饨、油饼、煎饼……调理方便、口味多元化，教你做出最营养的好味道。书中更有提示Tips，即使是厨房新手也能轻松完成地道美味。

自由选择，随意搭配，本书教你快速地全方位学会做主食的技巧，给您提供最倾心的美食享受。即使是厨房新手也决不会失败，这里充满变化的魅力各种炒饭，味道鲜美的饺子，馄饨，各种口味的面条，还有包子，米粉，糕点，饼类……无论是作为正餐或快餐，让你天天满足又幸福！

米饭

什锦蛋炒饭

双色炒饭

鸡蛋炒饭

双菇炒饭

鸡丝豆芽炒饭

牛里脊肉青椒饭

虾仁炒饭

豉肉炒饭

番茄香菇咖喱饭

雪里蕻火腿炒饭

咖喱鸡烩饭

猪肉烩饭

胡萝卜牛肉烩饭

什锦菜饭

扁豆烩饭

魔芋香菇烩饭

五花肉烩饭

滑蛋蟹棒烩饭

肉丁豌豆盖浇饭

番茄鱼片盖浇饭

鲜虾浇饭

叉烧肉浇饭

白汁鱼浇饭

蘑菇浇饭

五花肉盖饭

草虾盖浇饭

牛肉洋葱盖浇饭

鱼香茄子浇饭

腊肉糯米饭

鸡蛋菜饭

红豆糯米饭

绿豆饭

火腿菜饭

山药蒸肉饭

红薯饭

油菜焖饭

鸡汤焖饭

蔬菜饭

牛肉焖饭

鸭肉焖饭

鸡腿饭

腊味焖饭

糕点

糯米蒸糕

莲子糕

藕粉糕

土豆豆沙糕

重阳蒸糕

豆沙油糕

夹沙凉糕

糯米凉糕

马拉糕

玉米牛奶糕

桂花方蛋糕

奶油蛋糕

萝卜丝煎糕

上海炒年糕

椒盐香糕

油炸米糕

米煎糕

家常油糕

米粉

牛肉番茄粉

羊肉汤粉

什锦煮粉

韭菜银芽粉

素汤粉

热干粉

酸辣汤粉

香菇炒粉

炒米粉

牛肉丝炒粉

面条

肥鸡面

上海阳春面

肥肠豌豆面

家常汤面

什锦肉蛋面

家常牛肉卤面

肉丝浇面

香辣红烧牛肉面

雪里蕻肉丝面

汤面片

沙茶肉丝面

四川担担面

羊肉臊子面

家常炸酱面

辣酱拌面

拌素面

豆瓣鱼拌面

海米葱油拌面

炒焦面

素鸡炸面

鸡丝炸面

肉莱炸面

虾仁炸面

牛肉丝炸面

伊府面

牛肉丝炒面

三丝炒面

酸菜肉丝炒面

香虾炒面

火腿炒面

凉拌面 

肉丝芥末凉面

三色凉面

蘑菇凉面

家常凉面

榨菜凉面

麻酱凉面

麻辣凉面

包子

猪肉汤包

家常猪肉包

萝卜丝玉米团

豆包

干菜肉包

烫面寿桃

水晶虾包

虾仁小笼包

鲜肉小笼包

果仁包

芹菜包

酥皮咸蛋包

肉丁包

油炸包

豆馅开花包

奶油包

牛肉烤包

羊肉烤包

三鲜包

水晶包

香菇水煎包

羊肉水煎包

奶味煎包

广式煎包

素煎包

火腿包

肉菜水煎包

生煎包

油氽包

油氽肉馒头

饼类

油饼

油条

糖火烧

麻酱芝麻烧饼

发面饼

土豆甜饼

椒盐馅饼

枣泥饼

西葫芦蛋饼

辣味转饼

奶油饼

油酥火烧

芝麻油烧饼

虾仁酥饼

果酱酥饼

洋葱叉烧酥

豆沙菊花饼

千层酥

糖酥饼

萝卜饼

火腿酥

家常酥合子

羊肉卷饼

葱油薄饼

韭菜鸡蛋饼

金银卷饼

手抓饼

薄烙饼

虾肉馅饼

家常煎饼

空心饼

烫面炸饼

麻酱烧饼

椒盐饼

饺子

肉丁蒸饺

油酥蒸饺

五味蒸饺

雪里蕻蒸饺

家常蒸饺

小笼蒸饺

烫面饺

鱼肉饺

小白菜水饺

猪肉水饺

虾肉水饺

四川钟水饺

素水饺

香菇肉饺

猪肉韭菜饺

肉莱锅贴

香菇锅贴

虾肉锅贴

鱼肉锅贴

素锅贴

五仁酥饺

鲜味酥饺

咖喱饺

炸猪肉饺

豆沙酥饺

枣泥酥饺

馄饨

素馄饨

酸菜鲜肉馄饨

菠菜馄饨

鱼肉馄饨

炸馄饨

虾仁馄饨

鲜肉馄饨

红油抄手

附录

米和米饭

面粉和面团

做主食的窍门

什锦蛋炒饭

材料

米饭250克，猪肉丁、鸡肉丁、牛肉丁各20克，水发香菇、豌豆、胡萝卜丁各10克，鸡蛋2个。

调料

熟猪油30克，葱1根，盐、胡椒粉适量。

做法

①鸡蛋磕入碗中打散：葱切末：香菇去蒂，切丁。

②炒锅置旺火上，用一半熟猪油滑锅，放入鸡蛋煸炒，加入米饭、盐、胡椒粉，葱末炒匀，装盘。

③锅内放入另一半熟猪油烧热，加入猪肉丁、鸡肉丁、牛肉丁煸炒，再加入香菇丁、豌豆、胡萝卜丁，炒熟后加盐调味，放入炒好的做法②炒匀即可。

提示Tips

①肉丁可用水淀粉抓一下，这样炒出的肉丁口感嫩滑。

②豌豆可以用青豆、黄瓜丁代替注意青豆使用前要用沸水焯一下，再浸入冷水中凉透，可以得到爽口又不生的口感。

双色炒饭

材料

米饭250克，鸡蛋2个，菠菜80克，玉米粒80克，葱1根，植物油适量。

调料

胡椒粉、盐适量。

做法

①将鸡蛋的蛋白、蛋黄分别盛入碗中，菠菜去根洗净，切末：葱洗净，切末；米饭分成两份。

②锅中倒油烧热，爆香葱末，倒入蛋黄炒散，加入一份米饭炒散，再加入一半的玉米粒及胡椒粉、适量盐炒匀，成为黄色的玉米粒炒饭。如法，用蛋清做成绿色的菠菜炒饭。

③将炒好的①、②均盛入盘中即可。

提示Tips

①鸡蛋对油脂的吸收力很强，鸡蛋与米饭拌炒既营养丰富，又可以减轻油腻感。

②炒饭所用的配料可以举一反三，根据个人喜好换其他蔬菜。P2

鸡蛋炒饭

材料

米饭250克，鸡蛋2个，葱20克，植物油适量。

调料

盐、鸡精。

做法

①鸡蛋打散，葱洗净、切末。

②锅滑油，倒入1／2蛋液，炒散至半熟时加入米饭，炒至松散；将剩余蛋液倒入，继续拌炒至熟。

③加入葱末、盐、鸡精，拌炒后起锅。

提示Tips

①这是一道最简单的炒饭。用油滑锅就是把锅倾斜一点，使油滋润大部分锅底。这样可减少油的用量，并使炒出来的米饭不会粘锅，口感更清爽。

②如果使用隔夜饭，在快炒好之前加入少许水，可使炒饭饱满，不干硬。  ③为减少隔夜饭的水分蒸发，可将其用保鲜膜包好，或放塑料袋中入冰箱保存。

双菇炒饭

材料

米饭250克，水发香菇50克，平菇25克，青、红柿子椒各20克，芹菜10克。

调料

葱1根，盐、胡椒粉适量。

做法

①香菇、平菇均洗净，切成小片j青、红柿子椒去蒂、洗净，切丝；芹菜洗净，切丁；葱切末。

②炒锅置旺火上，倒油烧热，加入葱末，青红柿子椒丝、菇片煸炒，将熟时加入盐，胡椒粉调味，放入米饭炒匀、炒透，再加入芹菜丁炒熟，调好口味即可盛出。

提示Tips

①这道炒饭由于加入了香菇，平菇，味道鲜美，炒制时无需再加入味精、鸡精等调味。

②如果觉得米饭较干，可在炒制时加些水、汤汁等，但不要放太多，以免变成焖饭。P3

做主食的窍门

1 做主食时，常会用到熟猪油。熬制猪油时，可以加入少许糖，使熬出的熟猪油不易变质，延长保存时间；还可以加少许水，可增加出油量，香味也更浓，而且油渣也不易枯焦。

2 米饭烧焦并散发出煳焦味时，不要着急，把饭锅放在潮湿的地方，等待10分钟，就可以消除饭锅的焦味；也可以在米饭内插上一根葱，盖上锅盖，等待片刻，米饭的焦味也会消失。

3 炒饭时要大火快炒，如果翻炒的速度慢，容易把饭炒煳了。

4 炒糯米饭时，将蒸好的糯米饭先用热水烫，下锅炒时会容易些，不至于粘锅和铲。

5 做蒸饺的面皮，要擀成外薄内厚的圆形，如此包裹馅料，不易破皮，蒸出来的口感也比较好。

6 做烧卖时要用糯米，蒸熟的糯米要趁热加配料、调料，才容易搅拌均匀。

7 做烩饭时，烩料要趁热浇在刚做好的米饭上，吃起来才香。如果米饭在电饭锅中保温太久，米饭的香味会流失、口感欠佳。P121

家常美味的幸福生活

你是否厌倦了多少年不变的家庭莱肴？你曾经的拿手莱是不是已经被朋友品尝过多次？你是否也想将当今流行的莱品端上自家的餐桌？为此，我们根据“家常、美味、易做、营养”的原则，重新策划编辑了这套“大众菜谱”系列图书。第一批先推出6本，包括凉菜、素食、肉食、主食、汤羹、炖补，并将陆续推出更多的家常菜谱。

我们非常感谢广大读者对《大众莱谱》的一贯支持。正是因为有了你们，《大众菜谱》才创造了自出版以来共计发行300多万册的辉煌成绩。30年的时间，生活在改变，美食也在改变，面对广大读者日新月异的美食需求，新版“大众菜谱”系列在保留了旧版经典家常菜的基础上，加入了近年来新兴美食的做法、基本烹饪技巧以及菜式难点、重点的提示，以新颖的开本形式、活泼的版式设计，给你带来最贴心的美味感觉。

我们知道“大众菜谱”系列不会十全十美，因为莱肴永远在变，菜谱亦是。我们希望这套菜谱能帮你在餐桌上多换几种好吃的花样，并更多地感受到家常美味给生活带来的欢乐。

衷心祝愿你拥有家常美味，拥有幸福生活。  

本书图片由文冰拍摄，特此感谢。

“大众菜谱”编写组