本书是“零售企业食品安全管理系列”之一，重点围绕食品供应链管理体系，在描述供应链管理基本框架和国内外食品供应链管理现状、零售企业构建食品供应链意义的基础上，介绍了食品安全冷藏链管理、食品安全采购管理、食品安全生产加工管理、食品安全配送管理、食品安全销售管理和食品安全售后服务管理，清晰地描述了“从农田到餐桌”全过程食品安全管理。

本书是“零售企业食品安全管理系列”之一，可以作为大专院校师生学习供应链管理和食品安全管理专业的教材，特别是物流管理、管理工程、系统工程、食品安全管理和计算机专业的本科生、研究生的教科书和参考书，也可以作为从事食品供应链管理系统规划、设计和应用的专业技术人员的工具书。

第1章 供应链管理的基本框架n

1．1概述／1

1．2供应链管理概论／3

1．2．1供应链管理的概念／4

1．2．2供应链管理的概念框架／13

1．2．3供应链管理的理论基础／16

1．3供应链管理的发展／19

1．3．1供应链管理发展停滞的原因／20

1．3．2供应链管理的发展模式／24

1．3．3供应链的竞争优势／27

1．3．4供应链管理发展的有利条件／31

1．4小结／35

第2章 食品供应链概论／38

2．1食品供应链概述／38

2．1．1食品供应链分类／40

2．1．2食品供应链模型／45

2．2国内外食品供应链管理现状／58

2．2．1国外食品供应链管理现状／58

2．2．2国内食品供应链管理现状／62

2．3我国零售企业食品供应链管理／67

2．3．1零售企业构建食品供应链的意义／67

2．3．2零售企业食品供应链构建模式／69

2．3．3零售企业食品供应链构建策略／73

2．3．4零售企业食品供应链案例分析／77

2．4小结／87

第3章 食品安全冷藏链管理／92

3．1概述／92

3．1．1冷藏链的定义／92

3．1．2冷藏链的构成／93

3．1．3冷藏链的温度要求／96

3．2国内外冷藏链发展状况／99

3．2．1国外冷藏链发展状况／99

3．2．2国内冷藏链发展状况／105

3．3食品冷藏贮藏管理／116

3．3．1冷藏食品贮藏管理／117

3．3．2冷冻食品贮藏管理／120

3．3．3果蔬的贮藏、保鲜和包装／122

3．4食品冷藏运输管理／126

3．4．1食品冷藏运输模式／127

3．4．2食品冷藏运输规范／130

3．5小结／131

第4章 食品安全采购管理/134

4．1概述／134

4．1．1食品采购环节的问题／134

4．1．2中国超市食品安全状况／135

4．1．3沃尔玛采购借鉴／137

4．2食品安全：食品采购不能回避的问题／140

4．2．1食品采购中的安全问题／140

4．2．2安全与成本：零售企业决策的焦点／146

4．2．3国外超市采购体系演化／151

4．3食品质量安全标准对采购的要求／157

4．3．1ISO9001：2000采购标准／158

4．3．2网络公开采购标准／162

4．3．3零售商食品采购规范／164

4．4食品安全采购中的防范对策／165

4．4．1食品安全采购体系建设／166

4．4．2完善供应商管理体系／175

4．4．3零售商一供应商伙伴关系建设／184

4．5小结／188

第5章 食品安全生产和加工管理/190

5．1概述／190

5．2食品生产基地环境管理／194

5．2．1食品生产基地环境影响因素／195

5．2．2食品生产基地环境管理／197

5．3食品加工质量安全管理／201

5．3．1食品加工安全要求／202

5．3．2食品加工质量管理模式／208

5．3．3HACCP的实施策略／213

5．3．4食品加工质量管理保障策略／223

5．4零售门店自制食品加工管理／227

5．4．1半加工制品／228

5．4．2熟食加工／231

5．5零售门店果蔬类加工管理／233

5．5．1果蔬的质量与安全因素／234

5．5．2果蔬的进货与收货管理／239

5．5．3果蔬的加工／242

5．6小结／245

第6章 食品安全配送管理/248

6．1概述／248

6．2食品安全配送模式与作业流程／252

6．2．1食品安全配送的特点／252

6．2．2食品安全配送的模式／256

6．2．3食品安全配送作业流程／261

6．3食品安全配送方案优化／267

6．3．1食品安全配送合理化的策略／267

6．3．2食品安全配送车辆优化调度／273

6．3．3车辆调度程序规划／281

6．4小结／288

第7章 食品安全销售管理／291

7．1概述／291

7．1．1销售管理中的问题／291

7．1．2销售管理体系建设／295

7．2客户和销售人员管理／298

7．2．1客户管理／298

7．2．2销售人员管理／301

7．3食品销售预测与定价管理／303

7．3．1食品销售预测／303

7．3．2食品销售定价管理／312

7．4生鲜食品货架陈列与卫生管理／316

7．4．1生鲜食品货架陈列管理／317

7．4．2销售环节的食品卫生管理／319

7．5小结／324

第8章 食品安全售后服务管理／326

8．1概述／326

8．2食品召回机制／328

8．2．1食品召回机制概论／328

8．2．2国内外食品召回制度的发展／333

8．2．3我国实施食品召回制度的策略／340

8．3售后服务体系中的逆向物流／346

8．3．1逆向物流的概念／347

8．3．2逆向物流的战略价值／352

8．3．3食品供应链中的逆向物流／357

8．4售后服务体系中的绿色物流／362

8．4．1食品供应链中的绿色物流／363

8．4．2食品供应链中的循环经济／365

8．4．3食品绿色物流管理策略／370

8．5小结／374

8．4．3．2绿色包装管理

包装具有保持商品品质、美化产品、提高商品价值，以及方便购物的作用。如今大部分商品的包装材料和包装方式，不仅造成资源的极大浪费，而且严重污染环境。

(1)目前市场上流行的塑料袋、玻璃瓶、易拉罐等包装品种，使用后会给自然界留下长久的污染物。

(2)相当一部分工业品特别是消费品的包装都是一次性使用，且越来越复杂。这些包装材料不仅消耗了有限的自然资源，废弃的包装材料还是城市垃圾的重要组成部分，处理这些废弃物要花费大量人力、物力和财力。

(3)许多包装材料是不可降解的，它们长期留在自然界中，会对自然环境造成严重影响。

绿色包装是指采用节约资源、保护环境的包装。实现绿色包装的途径主要有促进生产企业采用尽量简化的以及由可降解材料制成的包装；在流通过程中，应采取措施实现包装的合理化与现代化：

(1)包装模数化。确定包装基础尺寸的标准，即包装模数化。包装模数标准确定后，各种进入流通领域的产品便需要按模数规定的尺寸包装。模数化包装利于小包装的集合，利于集装箱及托盘装箱、装盘。包装模数如能和仓库设施、运输设施尺寸模数统一化，也利于运输和保管，从而实现物流系统的合理化。

(2)包装的大型化和集装化。有利于物流系统在装卸、搬迁、保管、运输等过程的机械化，加快这些环节的作业速度，有利于减少单位包装，节约包装材料和包装费用，有利于保护货体，如采用集装箱、集装袋、托盘等集装方式。

(3)包装的多次、反复使用和废弃包装物的处理。采用通用包装，不用专门安排回收使用；采用周转包装，可多次反复使用，如饮料、啤酒瓶等；梯级利用，一次使用后的包装物，用毕转作它用或简单处理后转作它用；对废弃包装物经再生处理，转化为其他用途或制成新材料。

(4)开发新的包装材料和包装器具。包装物的高功能化已经成为包装的发展趋势，更加追求用较少的材料实现多种包装功能。

8．4．3．3绿色运输管理

运输是物流作业中最主要、最基本的活动单元，运输车辆的燃油消耗和燃油污染，已经成为物流作业造成环境污染的主要原因。物流管理活动的变革，如集中库存和即时配送，也对运输和环境造成了影响。

(1)不合理的货运网点及配送中心布局，导致货物迂回运输，增加了车辆燃油消耗，加剧了废气污染和噪音污染。过多的在途车辆增加了对城市道路面积的需求，加剧了城市交通的阻塞。

(2)集中库存虽然能有效地降低企业的物流费用，但由于产生了较多的一次运输，从而增加了燃料消耗和对道路面积的需求。

(3)即时配送(JIT)强调无库存经营，从环境角度看，JIT配送适合于近距离企业间的输送。如果供应商与生产商之间距离较远，要实施JIT就必须大量利用公路网，使货运从铁路转到公路，这样又增加了燃油消耗，带来空气污染、噪声等，从而使环境遭到破坏。

绿色运输强调运输过程的低能耗和低污染，优化运输路径、优化货运网点及配送中心布局、优化库存结构和库存量，实现运输资源的优化配置。P372-373

企业信息化建设始终伴随着管理创新过程。以零售企业为核心的零售企业食品安全信息化建设，涉及一个复杂的、连接整个食品供应链的业务流程优化和管理创新过程。食品质量安全信息在零售企业的集聚和共享；有效降低了食品供应链体系中信息不对称的风险，有利于建立一个彼此协调和共同遵守的食品质量安全标准，从而从深层次上规避食品质量安全风险和加强食品质量安全监管。

在整个食品供应链体系中，零售企业不仅是消费者利益的代表，同时也是食品供应链全体成员的代表，因此，零售企业更多地承担了食品安全跟踪和追溯功能，消费者能够更加清晰地了解食品质量安全状况。零售企业食品安全信息管理的目标，在于建立和完善食品安全跟踪和追溯体系，为消费者构建一个信息透明的、放心消费的购物环境，从而获得更大的经济效益和社会效益，真正使零售企业成为整个食品供应链信息集聚的中心，成为消费者信息沟通和交流的平台。

在“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术研究”课题(2001BA804A041)、江苏省科技攻关项目(BE2004311、BE2004313)资助下，项目组以苏果超市有限公司为平台，对零售企业食品供应链管理和食品安全信息管理进行了深入研究，本书就是这些研究成果的结晶。

在《零售企业食品安全管理系列》中出版本书的目的，是希望能够面向零售企业系统而广泛地阐述食品安全信息管理的现状及发展趋势，相关的理论、技术和方法。通过深入的研究分析，确定了本书的基本框架。本书共分为8章，在介绍食品安全信息管理概论的基础上，介绍了食品安全监督管理体系、售点销售系统、仓储管理系统、物流配送系统、食品风险评估系统、食品安全应急管理决策系统和食品安全信息标准化技术等内容。

本书的完成首先是作者对零售企业食品安全信息管理重要性认识上的一次飞跃，但我相信：尽管作者为本书花费了大量的精力，但由于零售企业食品安全信息管理是一项理论和实践都很强的研究领域，加上作者才疏学浅，书中难免有错误或不当之处，恳请读者批评指正(联系方式：ldzhao@seu．edu．cn)。

在本书写作过程中，得到了《零售企业食品安全管理系列》编委会的大力支持，其多次审阅书稿，提出了许多宝贵的意见和建议，博士研究生唐磊、于海生、朱莉、马新露、侯晶和硕士研究生邓淑芬、王芳、韩月明、赵玉波、冯永建、陈鑫远、丁芳、钱传宜、宋瑞鹏、吴德俊、龙迎红、谢菲菲、何凡、刘媛媛、李静等帮助查阅了大量文献，借此机会向他们表示诚挚的谢意。

作者

2005年11月2日