三油拌肚丝、芥末拌鸭掌、多味炒田螺、南瓜烧鸭掌……你是否对这些菜式谗眼欲滴呢？本书现在为你一解心头馋！本书精选了60余种适合家庭制作的佐酒菜肴，并详细介绍了这些菜肴的制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调用料、操作过程等，可口、营养、保健、易做，还不快来体验一下！

本书由著名国家级技师编写。作者根据多年的司厨经验，向您推荐了60种适合家庭制作的佐酒菜肴，并详细介绍了这些菜肴的制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调用料、操作过程等，使您在吃饱的同时，吃出营养、吃出健康、吃出品位、吃出好心情。书中介绍的菜肴取材方便、制作简要、营养齐全、经济实用，可供广大群众，特别是家庭主妇、烹饪爱好者及厨师阅读参考。

麻辣拌肥肠

尖椒拌凉瓜

凉拌金针菇

金钩拌菜椒

蒜蓉川白肉

三油拌肚丝

豉椒烧猪排

炝四川泡菜

芥末拌鸭掌

生煎小毛蟹

椒麻拌凤翅

蒜蓉拌百叶

红焖胖鱼头

川椒炝芹黄

生煎小河虾

麻辣酥泥鳅

糖醋辣白菜

拌夫妻肺片

沙茶武昌鱼

椒蓉拌肥肠

多味炒田螺

豉椒烧鸡块

煳辣萝卜皮

川北拌凉粉

辣味酱凤爪

家常酱猪蹄

麻辣莲白卷

辣炝甜菜椒

红油拌平菇

蒜汁拌口条

红油拌鸡翅

川椒炝黄瓜

怪味仔鸡块

拌灯影苕片

过桥牛百叶

陈皮嫩牛柳

芥末拌甘蓝

香菇西兰花

芹黄拌鲜鱿

凉拌肉皮丝

葱油拌双耳

香油西兰花

青蒜水萝卜

豆干拌芹黄

麻辣萝卜丝

麻油拌椿芽

红油拌鸭胗

南瓜烧鸭掌

黄瓜蘸酱菜

陈皮烧黄喉

陈皮烧鱼皮

香葱拌干丝

尖椒八带鱼

芥末拌芦笋

麻辣酱鸭头

椒蓉拌耳丝

葱油拌莲藕

香菜炒鸭肠

芥末拌豇豆

西芹拌拱嘴

附录

尖椒拌凉瓜

[制作时间]

制作此菜需要15分钟。

[烹调方法]

凉拌。

[菜肴特点]

此菜系以鲜嫩凉瓜和尖椒为主要原料，佐以葱油拌制而成。色泽清新碧绿，咸鲜适口，苦香有辣，汁浓味厚，清淡爽口，为佐酒美味。

[食用效果]

尖椒味辣，与凉瓜拌制，苦中微辣，辣中有香，香中有醇，无论何时食用，都有较明显的爽目、爽口、爽心之食效，对于饮酒之人，其解酒醒脑之功更为明显。

[司厨心得]

尖椒和凉瓜应以较嫩者为佳，要经过开水氽，水三滚时捞出，即刻放入凉水中浸透，保其脆嫩口感和鲜绿之色。

[厨事不宜]

此菜调味不宜过重，应以食清淡、食本味为主，随拌随食，不宜早拌；反之易出汤。

[烹调主料]

鲜嫩凉瓜450克，尖椒75克，葱15克。

[烹调辅料]

精盐1／2茶匙，味精1／2茶匙，香油1茶匙。

[操作过程]

●将凉瓜从中间剖开，挖净籽，斜刀切片；尖椒择洗干净，同样切丝，葱切末。

●将水烧大开，凉瓜、尖椒同时入锅，待水三滚后，捞出，放入凉水中浸透，捞出，控净水分。

●把葱末、精盐、味精与1茶匙开水同放碗中，待其溶化。

●将香油烧热，浇入碗中，调匀。

●把凉瓜、尖椒同放碗中，拌匀即可。

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随着人们饮食观念的更新，家庭做菜也早已不是“汤汤水水，一咸到底”了，日渐走向科学化、个性化，也就是平常我们所讲的“该吃什么菜，就吃什么菜”。菜肴是有目的、有针对性的来食用的，“爽口有凉菜，佐酒有小菜，宴客有大菜，浓谈相宜开胃菜”的观念已为人们所推崇。

正是基于这种家庭饮食新理念，作者集多年的司厨体会编写了这套实用性强、极具个性的健康餐厨系列小食谱。佐酒菜使您愉悦，爽口菜使您开心，开胃菜使您饱口福，宴客菜使您倍感温馨。书中对每款菜肴的”制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调主料、烹调辅料、操作过程做了逐一介绍。您若按本书介绍的方法制作菜肴，也许您的饮食生活会更加愉快。您吃的满意了，也就是本书写作的初衷。

编者

2006年春于北京