由于现代社会的快节奏，使得快餐店如雨后春笋般在祖国大地遍地发展起来。因此也许很多人在为如何开一家成功的快餐店而烦恼？不过，看完本书，相信你的忧虑就会没有了。

本书手把手教你成为快餐店老板的独门秘笈，帮你开一家赚钱的餐饮店。开店蝇利的门道，经营管理的学问，餐饮店打理的新准则……最实用的开店资讯，通俗易懂，让你随时进入状态，做好开店的最佳准备！

餐饮特许经营是特许经营中的重要组成部分，许多人选择特许加盟方式，是因为其是成功创业的一条捷径。

本书以加盟店选择、店铺开张、日常营运为主线，全面系统地介绍快餐店注册加盟、店面设计、人力资源管理、采购管理、定价管理、顾客服务管理、卫生管理、成本控制等的流程、方法、技巧，内容涉及快餐店经营的方方面面，注重细节和实际可操作性，提供相关链接和详细指导。

本书适合餐饮业从业人员、管理人员、经理人及投资经营者阅读参考，也可作为饭店专业、特许经营专业的学习、培训用书。

序1

序2

前言

第一章 快餐店注册加盟

第一节 快餐店资金筹措与注册

一、资金筹措

二、注册登记

三、申请开办登记程序

第二节 快餐店特许加盟

一、快餐店特许经营必要性

二、快餐店特许经营类型

三、快餐店加盟项目选择流程

四、快餐店特许加盟纠纷规避

附：快餐巨头肯德基的选址策略

第二章 快餐店店面设计

第一节 快餐店外观装饰

一、外观装饰设计原则

二、店名设计

三、标志设计

四、招牌设计

五、入口设计

第二节 快餐店空间与光环境设计

一、空间艺术的应用。

二、灯光照明方式选择

三、灯具的选择

第三节 快餐店设施陈列与文化氛围营造

一、快餐店规模划分指标

二、桌椅配置

三、内部墙饰

四、色彩艺术运用

五、动线设计

六、广告设计

第三章 快餐店人力资源管理

第一节 员工招聘与录用

一、招聘程序

二、招聘测试方法

三、录用

第二节 员工职责

一、经理职责

二、助理职责

三、服务员职责

第三节 员工培训

一、培训的作用

二、培训的内容

三、在职员工培训

四、新进员工培训

附：麦当劳的员工培训

第四节 薪酬设计与管理

一、员工薪酬系统设计步骤

二、员工岗位评估工作流程

三、员工工资定级方法

四、员工岗位评价方法

第五节 员工激励

一、培养企业凝聚力

二、让员工参与管理

三、工作丰富化

四、改善员工工作条件

五、培育企业学习环境

第四章 快餐店采购管理

第一节 采购部门组织管理

一、采购部门职责

二、采购部门组织构成

三、采购部门与其他部门关系

第二节 采购方式

一、报价采购

二、议价采购

三、现场估价采购

第三节 原料分类采购要点

一、肉类选购方法

二、新鲜蔬果选购方法

三、乳制品选购方法

四、奶油及人造奶油选购方法

五、蛋类选购方法

六、调味品选购方法

七、腌制品选购方法

八、罐头食品选购方法

九、饮料选购方法

第四节 原料验收

一、验收的定义

二、验收的种类

三、验收的基本原则

四、验收的方法

五、验收准备工作要点

第五节 原料储存

一、食物储存基本原则

二、食物分类存放方法

三、食品储存不当原因及改善措施

第五章 快餐店定价管理

第一节 常用定价方法

一、随行就市定价法

二、替代产品组合定价法

三、奇零定价(尾数定价)法

四、习惯定价法

附：麦当劳的价格调整战略

第二节 菜单定价策略

一、菜单定价构成要素

二、菜单定价需求

三、菜单定价目标

四、菜单定价常用方法

第六章 快餐店顾客服务管理

第一节 服务人员素质要求

一、思想素质

二、身体素质

三、心理素质

四、专业素质

第二节 服务人员礼仪规范

一、仪表仪容

二、面部表情

三、语言礼节

四、肢体行为礼节

第三节 顾客投诉管理

一、顾客抱怨投诉分析

二、顾客抱怨投诉类型

三、顾客投诉处理原则与程序

四、顾客投诉处理基本方法与技巧

五、顾客投诉处理总结

附l：快餐店员工服务守则

附2：不受顾客欢迎的快餐店

第七章 快餐店卫生管理

第一节 食品卫生管理

一、保持食物卫生要点

二、各类食品卫生要求

第二节 环境卫生管理

一、场所卫生管理方法

二、垃圾处理方法

三、病媒动物杜绝方法

第三节 厨房卫生管理

一、日常卫生

二、粗加工间卫生

三、冷荤加工间卫生

四、烹调热加工间卫生

第四节 员工卫生管理

一、员工健康管理

二、员工个人卫生管理

三、工作卫生管理

第五节 餐具及餐饮设施卫生管理

一、餐具及餐饮设施分类

二、餐具的清洗与消毒

第八章 快餐店成本控制

第一节 成本控制范围

一、直接成本控制

二、间接成本控制

第二节 成本控制系统的建立

一、成本控制的重要意义

二、成本控制系统构成要件

三、成本控制的原则

四、建立成本控制标准体系

五、建立成本差异分析体系

六、建立成本核算体系

七、建立食品原料采购成本控制体系

八、建立食品原料验收、储藏、发放控制体系

第三节 费用支出管理

一、制定费用预算

二、费用检查与分析

三、建立费用支出审批制度

四、有效实施现金管理

五、非现金费用管理

六、备用金管理

七、本量利分析法

一、快餐店特许经营必要性

近年来，餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，各种类型的饭店、酒店大批涌现，行业竞争日趋激烈。与此同时，大量洋快餐的登陆也对传统餐饮业提出了严峻挑战。

随着洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模式——特许经营逐步受到广大餐饮投资者的关注。

特许经营改变了传统的小生产经营方式，有效地降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。大力发展连锁经营是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。国内有识之士已开始利用特许经营这一有效手段发展生产经营，如北京全聚德烤鸭集团、东安饮食集团、天津狗不理集团、大连渤海饭店集团等都走在了国内餐饮业特许经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用。在线链接

上海方面传出消息，2004年麦当劳在上海又开设了60家分店，这一数字为上海麦当劳过去已开分店的总和。麦当劳提供的数据证明，麦当劳迅速增加的特许加盟店能够加速麦当劳的开店计划。

2000年8月，麦当劳在中国开设了第一家特许加盟店。仅半年多时间，麦当劳已在全国开设20多家特许加盟店，平均每个月开设特许加盟店的数量在两家左右。越来越多特许加盟者的加入，可以缓解麦当劳开店的投资压力、加速麦当劳开店的需求。

肯德基的态度却恰恰相反。百胜集团中国区总裁证实，肯德基在中国不会大批量发展特许经营店。而且，肯德基的特许加盟店仅选择部分居民收入较低且城市规模较小的城市开设。

麦当劳加盟店的快速膨胀与肯德基加盟店的“收缩”似乎颇有矛盾。但朱连庆认为，快餐店在中国地区的发展最关键的因素是资金。而在这一点上，麦当劳之于肯德基没有任何优势。

           P12-P13

近年来国内兴起一股开店热潮，特许经营加盟开店已经成为当今社会最重要的创业投资手段，它帮助许多人成功致富，甚至由此开创了自己的商业王国。而开设一家专卖店、餐饮店实际上是一门大学问，它涉及金融、房地产、物流、零售、品牌管理等众多领域。随着时代的发展，这些学科领域边际越来越模糊，也产生了越来越多复合型的前沿课题。如何正确选址，如何吸引顾客，如何留住顾客，如何提升品牌价值……归根到底，如何开一家成功的单店构成一个让人无法忽视的问题。

在这样的背景下，FDS世界特许经营发展服务组织、北京师范大学珠海分校特许经营学院与机械工业出版社联合多位特许经营领域资深的专家学者，携手推出了成功开店系列丛书，包括《如何开一家成功的酒吧》、《如何开一家成功的咖啡店》、《如何开一家成功的快餐店》、《如何开一家成功的美容美发店》、《如何开一家成功的服装店》、《如何开一家成功的餐饮店》，构成“新世纪特许经营丛书100”的重要部分。此前，在“新世纪特许经营丛书100”陆续出版且受欢迎程度日渐升温的过程中，编著者及出版各方深刻感受到时代的发展提出了新的挑战——特许经营创业热潮引发了对于“如何成功开店”实战技巧讲解的迫切需求——于是，秉承创新务实、服务大众的原则，又推出成功开店系列以回馈广大读者的厚爱。

特许经营是新经济的“魔法石”，它在知识经济崭新历史时期发出耀眼的光芒，为现代人的生活抹上鲜亮的新色彩、为社会经济带来焕然一新的面貌，它使许多古老的产业重新焕发神采，让我们跃升至经济链条上的更高环节。乔治·卢卡斯的“星球大战”是人们所熟悉的影视传奇，同样它也讲述了一个商业传奇，一个将几千万美元投入转化为数十亿美元收益的魔幻传奇，其背后隐藏的也不过是衍生产品特许经营的简单逻辑……同样凭借着特许经营获取巨大价值增值的例子数不胜数。经营模式可以改变我们在竞争申所处的位置，它可以将本来平淡无奇的元素组合后产生妙不可言的效果，可以使原本赚钱的生意更加大放异彩。

如果说特许经营包罗万象，是一门庞杂的学问，单店运营则构成其核心。毕竟，单店是特许经营体系中的基本业务单元，是整个体系盈利的起点，是特许权要素的凝聚点。无论对盟主、对加盟商还是对消费者，单店都有着无与伦比的重要意义。而单店的运行有其科学规律。所谓“麻雀虽小，五脏俱全”，单店的开立、管理，有其复杂性，包含对客户的管理、对竞争对手的管理、对店员的管理、对流程的管理、对数据的管理等等。做好这一切，又保证这些元素互相搭配，才能打造顾客喜欢的、员工乐意为之工作的、能够提升品牌价值的、能够创造价值增值的单店。

如今，特许经营加盟创业成为了热门话题。越来越多的人不满足于朝九晚五的打工生涯，加入了“开店一族”的行列；也有越来越多的人通过加盟店迈出了他们创业生涯的第一步，在拼搏中感受人生的忙碌与充实、激情与成就。但是，面对琳琅满目的加盟商机，面对单店运营管理中的种种难題，许多人又在特许经营加盟开店的大门前徘徊不前。本套丛书将告诉您成功开店的秘诀——从如何选择适合的领域到如何选择优秀的加盟体系；从如何做好开店准备到如何管好一个能赚钱的单店。不同于以往的关于特许经营的理论著作，本套丛书没有艰深的理论，没有晦涩的措词，一切以简单实用为原则；不同于特许经营方面的普及读本，它分门别类，历数了酒吧、咖啡店、快餐店、美容美发店、服装店以及餐饮店开店经营的必备要素和注意事项；它形式活泼、直指目标，专为解决加盟开店者的疑惑而诞生，针对各个领域中单店运营管理要点，讲述实战技巧，用最有效的方式向读者讲解如何成功开店。

无论您是正在运营单店、准备开店，还是刚开始对加盟开店产生兴趣，相信这套丛书都能带给您无限启发和全新创想。

     FDS世界特许经营发展服务组织中国区主席       北京师范大学珠海分校特许经营学院院长

     北京航空航天大学北海学院副院长

     北京航空航天大学北海学院国际商学院院长

       刘文献

      2005年9月