本书精选名厨名师经典菜例400道，通过名厨名师的精心编写，充分运用烹调技术的内在规律，利用材料及调味料的合理变化应用，在相同烹饪技法的基础上，花样翻新，精彩变身，实现举一反三的功能。让您在最短的时间内轻松学会400道各式美味菜肴，同时亦能掌握1200样菜肴的制作方法。

本书详细列举了各种烹饪技法，并且通过经典菜例加以介绍，做法简单实用，原料易购。每道菜肴都有材料替换方案、口味变化功能，让您真正掌握举一反三，活学活用的好方法。配有主菜索引目录，让您既能按照烹饪技法学习掌握，亦能通过原料的细分进入本书，真正做到简单实用。

前言

如何使用本书

拌、炝、卤技法

香拌肚丝

十香拌菜

三鲜拌春笋

葱油青笋

小葱拌蕨菜

银丝三文鱼

海鲜拌菜

芥末双脆

翠玉虾仁

百合拌番茄

五彩拌鲜鱿

炝拌腰条

翡翠拌蚬子

白果拌红豆

蒜茸凤爪

柠檬拌白菜

虾干拌西芹

沙拉牛舌

三色拌鸟贝

三鲜拌牛腱

黄瓜拌猪心

杏仁拌三丁

凉拌海兔

枸杞拌螺片

炝拌金针菇

五味拌菜

雪菜毛豆

炝拌双花

凉拌苦瓜

荷兰豆拌蟹柳

松仁菜心

青瓜玉米笋

麻辣南瓜

凉拌鱼皮

芦笋拌金钱肚

泡酸辣黄瓜

酒醉银芽

红油豇豆

炝油菜

水晶莴笋

麻辣萝卜丝

椒麻扁豆

糖醋蒜薹

海米拌洋白菜

卤猪蹄

卤味千层耳

川味肉水口条

沪香罗汉肚

香酥板鸭

卤鲜鱿鱼

川味煳辣鹅头

卤鹅掌

卤水大肠

卤猪肝

老汤卤豆腐丝

酥卤鲫鱼

卤虎皮豆腐

卤味猴头蘑

肉蹄筋

卤鸡腿肉

肉水青虾

酱鸡翅尖

卤鸡肝

卤毛豆

卤鸡小肚

麻仁卤香菇

酱、熏、冻技法

酱鸡脖

五香熏蛋

五香熏兔

熏童子鸡

熏鸡腿

五香熏鱼

美味酱排骨

李连贵熏肉

酱猪肚

酱牛腱子

五香酱驴肉

酱猪头糕

东北酱香鸭

咖喱酱鸡块

酱猪耳

水晶牛肉

熏干豆腐卷

五香瓦块鱼

汆、烩、熬、炖、煮技法

烩豆腐丁

玉米樱桃肉

果晡鹅蛋菌

烩酸辣鱼丝

河蟹炖南瓜

鸡腿菇明虾烩米饭

蘑菇炖鸡

沙锅鲫鱼

刮炖鳜鱼

家常炖黄花鱼

泥鳅钻豆腐

海带炖牛肉块

炖羊肉条

冬瓜炖羊肉

蘑菇炖豆腐

田七杜仲猪腰汤

羊杂蘑菇汤

雪菜十肉汤

鸡肉蘑菇毛豆汤

乌骨鸡莼菜汤

大鹅肉烩什蔬

墨鱼仔烧肉汤

冬瓜海带鸭骨汤

培根白菜汤

桔梗十杂汤

荷兰豆肉片汤

羊肉雪耳藕片汤

芥兰排骨汤

紫菜瘦肉花牛汤

鸽肉萝卜汤

五花肉荸荠汤

鹿筋木瓜汤

南瓜肉丸汤

板栗仡牛汤

竦味牛肉土豆汤

红糟猪肉汤

茶树菇猪心汤

米露煮香芋地瓜

羊肉洋葱汤

鱿鱼山药汤

榨菜肉片酸荣汤

蟹味冬瓜银耳汤

干白菜豆腐酱汤

鸡汤煮芸丝

虾尾梅十菜鱼汤

罗汉笋汤

咖喱猪肉丸汤

草菇海鲜汤

胡萝卜杂豆汤

椒麻茄子汤

鱼肉芒果咖喱汤

鱼汤氽北极贝

贡菜草菇棒鱼汤

鱿鱼芦笋汤

松茸青笋烩鱼肚

酸辣球盖胗花汤

海马乳鸽金针汤

海参鹅蛋菌汤

白蘑田园汤

芥菜凤尾菇煲猪腰

白术茯苓鸡汤

北芪党参煲鸡肾

首乌羊排汤

苦瓜猪肚汤

鸡腿菇煲鹿肉

鱼肚鲜虾苦瓜汤

炸、熘、爆、炒、烹技法

橙汁茄排

干炸鸡块

炸千子

干炸丸子

油炸响铃

干炸肉段

干炸羊肉片

清炸腰片

炸八块

干炸狗肉

干炸腰花

炸土豆肉饼

炸萝卜丸子

炸土豆丸子

干炸藕盒

炸熘海带

炸虾肉丸子

干炸棒鱼

炸芝麻鱼片

炸鱼丸

金丝松茸菌排

金沙球盖菌

椒香红牛肝

双味香菇

双色茶树菇

醋熘白菜

糖醋熘豆腐丸于

熘三样

滑熘里脊

水熘豆腐

焦熘里脊条

熘肉段

熘腰花

熘肝尖

熘肥肠

熘胸口

熘虾段

焦熘鲫鱼

熘鱼段

草菇爆虾球

双耳爆海螺

酱爆茹丁

酱爆芸豆

酱爆肚仁

爆羊肉片

酱爆里脊丁

葱爆肉

清爆羊肚

酱爆墨鱼

盐爆里脊

酱爆带子粒

油爆虾丁

成瓜米椒爆肚丁

爆鱿鱼卷

猪肝炒片菜

炒肉榨菜丝

炒蘑菇白菜片

炒鲜蘑菇

炒黄豆芽雪菜

炒桂花豆腐

炒鸡杂

炒肉海带

炒鸭肝

腊味炒百合

炒肚丝

炒鳝鱼丝

炒海螺片

炒乌鱼片

滑炒鱼片

焦炒鱼片

清炒鱼丁

辣炒文蛤

豆板虾仁

占瓜腰果虾仁

芥蓝腰果炒香菇

鸡丝蕨菜

西芹菠萝炒火褪

三鲜炒春笋

锅包凤尾菇

八宝辣子腰松

香菇栗子

杭椒牛柳

瓜片夏贝黄

韭香豆干腊肉

碧绿银查

虾酱肉丝茼蒿秆

兰豆米椒鸡腕骨

乳汁牛蛙

洒香豆苗

香菇油菜

鸡丁黄豆芽

香椿炒鸡蛋

海肠炒蒜薹

清烹里脊

干烹鱼段

鸭丝烹掐菜

烧、焖、扒、煎、煽技法

南瓜鱼子烧块菌

鸡脯肉烧花菇

竹荪芦笋烧鲍片

小鱼鸡油红烧肉

辣味猪肚蘑

浇汁蘑菇鱼

美味牛肝二文鱼

白蘑特色茄脯

开心复贝玉皇菌

珊瑚戏乌龙

红油小蟹炒牛肝菌

沙嗲榆耳烧鲜鱿

海鲜鲍鱼烧

蓝宝豆烧猴头

素鸡翅烧元蘑

玉米虎掌烧鲍片

鲍鱼菇烧素海参

冬瓜烧鸡枞菌

土豆烧猪尾

咖喱马蹄烧滑婧

板栗红枣烧羊肉

蟹柳烧玉瓜

海参豆腐烧全茄

姬松茸烧素圆

葱烧鲫鱼

碎烧鱼

蹄筋烧豆腐

金银蛋烧排骨

香葱烧海参

南烧茄条

千烧鲤鱼

红烧鲽鱼头

红烧大虾

红烧带鱼段

红烧头尾

家常烤牛肉

葱烧豆腐

奶油烧菜花

南烧虾丁

烧土豆丸子

栗子烧白菜

素菇烧豆角

红烧肚块

虾子烧莴笋

红烧肉

葱烧肉段

红烧狮子头

红烧牛蹄筋

红烧大排

红烧猪尾

平菇焖茭白

酱焖鲤鱼

虫草双花焖鹿筋

红焖鲤鱼

红焖豆角

黄焖鸡块

油焖茄子

红焖肉块

栗子焖羊肉

红扒猪舌

扒羊蹄

扒牛肉条

红扒鸡

扒白菜条

扒肥畅

扒三白

香菇扒菜胆

鸡枞丸扒白菜

滑菇虾子扒奶白菜

姬松茸扒牛排

奶油银耳扒西兰

拱嘴扒冬瓜方

千煎黄花鱼

干煎人虾

香煎带鱼

南煎豆腐

煎牛排

煎串肉

火腿煎蛋

大良煎虾饼

香煎老豆腐

锅塌肉片

锅塌香肠

锅塌西红柿

烤、酥、?、煨、蒸技法

大汉口蘑黄羊腿

烤羊腿

五香松茸烤

烤鱼串

蜜汁烤羊腰

甜豆鹅蛋?仔鸡

酥椒香口蘑

酥炸鲜鱿球

软酥鲫鱼

红枣煨肘子

莲桂煨圆蹄

红杞煨猪手

当归煨牛白奶

菌香寸骨

鲜虾鱼肚拱嘴蘑

清蒸羊肉

红洒开洋杏鲍菇

猪肚青瓜灾

蒜茸青口贝

火龙果西米蒸菌丸

老蚌怀珠

冬菜蒸鳕鱼

蒸文蛤

白菜夹肉蘑

四喜豆腐盒

煎蒸黄花鱼

烧蒸扣肉

绣球豆腐

如意白菜卷

麒麟金鲳

蒸酿黄瓜

梅花鹿血糕

柠檬蒸麒嶙虾

龙井蒸牛肉

蛋黄蒸豆腐

雪花蒸板栗

竹筒蒸肉

豆豉蒸排骨

荷香蒸排骨

潮式蒸梭鱼

冬菜蒸爽肚

白玉火腿夹

鸡肉蒸花螺

龙果蒸虾胶

风味蒸肉

杞子雪梨蒸鱼骨

猕猴桃蒸带子肉

一网情深

咸鱼蒸肉饼

栗子蒸酥肉

榄菜虾仁蒸白玉

苦味茄墩

鲫鱼过黄河

糯米蒸闸蟹

菜包蒸肉

果味蒸芋珠

腊味合蒸

风味麒麟茄

双耳蒸蛋皮

八宝水波蛋

人参蒸乌鸡

兰花奶黄角

果味蒸猪手

番茄蒸鹿肉

牛肉窝蛋

鸡蛋蒸肉丸

本书主菜索引目录

畜肉类

家禽类

水产类

蛋、豆腐类

蔬菜、水果、豆类

食用菌、藻类

拌是将生料或熟料加工成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和的一种烹调方法。拌菜的调味品主要有酱油、醋、香油、大蒜，具有清凉爽口的特点。也有根据口味的需要酌加辣椒油、芥末、芝麻酱等调味品的。

炝就是将切配好的主料，经过水烫或滑油制熟，加上精盐、味精、花椒油拌成的一种烹调方法。拌与炝的区别在于：拌是用酱油、醋，炝不用酱油、醋，而用盐和花椒油；拌的用生料或熟料，炝的都用熟料；拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜醇。

卤是先用调味料煮制成卤汁，再将原料放里加热煮熟，或将制熟的原料放人卤汁中浸泡，通过卤汁的渗透使原料形成不同风味特色。卤，分为“白卤”和“红卤”两种，白卤的卤汁中不放酱油，红卤的卤汁中放酱油(或红曲)。

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近年来，随着我国经济建设的飞速发展，人们物质文化生活水平的极大提高，烹饪与饮食科普工作出现了前所未有的喜人局面，全国各电台、电视台都相继开辟了美食专栏，数以万计的美食专著、各式精美菜谱摆满了书城的专业展台，面对这些琳琅满目的美食肴馔和图册，使人眼花缭乱，样样感到新奇，有许多的烹饪美食爱好者，都在孜孜以求地学习。其实，要想大量了解与掌握中国菜肴的制作方法，提高速度加快学习进程，确有一条捷径可循，那就是要掌握中国烹调技术的基本规律。

什么是中国烹调技术的基本规律呢?大家知道，规律就是事物之间相互区别的本质属性。就烹调技术而言，烹调方法(制作方法)集中体现了烹调技术的本质属性，即基本规律。比如熘肉段这个菜属于焦熘法，方法和过程是原料挂糊、用油炸、调制芡汁，其质量标准是外焦里嫩，明油亮芡，白里透红。而糖醋肉段、辣子肉段、青椒肉段、熘鱼段、熘虾段、糖醋瓦块鱼、焦熘鸡块等菜肴的制法与熘肉段相同，只是原料和口味发生了变化，你如果掌握了熘肉段的制法，其他几种菜肴的制作将会迎刃而解。又如熘肉片这个菜属于滑熘法，制法和过程是原料上浆、滑油、调制芡汁，质量要求是原料滑嫩，明油亮芡，口味咸鲜。而滑熘里脊、熘鱼片、熘虾片、鱼香肉片等菜肴的制法都与熘肉片相同，也只是原料和口味发生了变化。如果你已经掌握了熘肉片的制法，其他几种滑熘菜也就会举一反三，触类旁通了。

其次，要紧紧抓住“火候”和“调味”这一烹调技术核心。“烹”就是加热，指的是“火候”。无论是旺火、中火、小火，还是蒸气传热、水传热、油传热、物体传热，讲的都是火候，都属于“烹”的范畴。“调”就是调味，无论是加热前调味、加热中调味、加热后调味，还是利用单一的味，如苦、辣、酸、甜、咸、香、鲜，还是利用复合味，如咸鲜、咸辣、甜酸、麻辣、鱼香、怪味、椒麻等，都属于“调”的范畴。制作任何一种菜肴都离不开“火候”和“调味”，它贯穿于菜肴制作的全过程，所以说“火候”和“调味”也是中国烹调技术的基本规律。掌握了这一规律就能加快学习进程。如熘鸡片、熘鱼片、熘虾片、滑熘里脊(猪里脊、羊里脊、牛里脊皆可)等菜肴，都是用相同的火候，相同的调味方法，它们则属于同一类型(相同的属性)。如果掌握了熘鸡片的制作方法，其他几种则不难解决。不仅如此，要将上述菜肴变换一个味型，如变为鱼香型(甜、辣、咸、酸、鲜)或红油味型(甜、辣、咸、鲜)，就会使你掌握菜肴烹制的品种成倍增加。

我们本着上述学习中国烹调技术的原则和方法，编著出版了《跟我学做菜》一书，做为广大烹饪工作者、烹饪爱好者学习借鉴和指导的工具书，为中国烹饪艺术的普及做出点贡献，敬请读者批评指正。