山东莱是北派饮食的代表，十分讲究汤色的调制，其“清汤全家福”、“糖醋黄河鲤鱼”，堪为食中绝唱，令人神往。

本书是“迷你八大菜系”丛书之一，主要介绍了从山东菜中精选出的100种菜的寻常原料和简约技法，让你体味鲁菜的创意组合。这些菜具有代表性、实用性、可操作性，一经翻阅，大有不得不做的诱惑。

百姓生活中最亲切的饮食永远是丰富安逸的家常美味，本套丛书从传统八大菜系中挑选出适合家常烹调的mini迷你美味菜品，立足于好学易做、原料常见、与时尚生活息息相关，并加入大量营养分析、健康指南编写而成。苏浙菜像江南俊秀；鲁徽菜似朴实壮士；粤闽菜如风流公子；川湘菜就像神奇的梨园艺人。而“mini迷你八大菜系”让这些壮士、公子等进入寻常百姓家，给予乐吃的朋友几许灵感，祝愿读者拥有全新的味觉体验，提升自家餐桌的惹味指数！

肉 类

菠萝咕噜肉

炒木樨肉

糖醋里脊

炸芝麻里脊

烂蒜烩肥肠

爆炒腰花

焦熘肥肠

爆炒月土片

东安子鸡

南煎丸子

四喜丸子

扒牛肉条

豆豉肉

坛子肉

红扒猪蹄

腐乳扣肉

炒鸡丝

炒肉丝拉皮

芫爆肚丝

五花肉烧冻豆腐

烩银丝

海河鲜

熬黄花鱼

油爆鱼片

口蘑扒鱼脯

糖炒虾瓣

素莱类

炒素什锦

雪里蕻干烧冬笋

松子香蘑

锅塌菠菜

炸菠菜脯

珍珠豆腐羹

酿茄斗

糖醋三丝

凉拌豇豆

营养大观园

奶汤核桃肉／锅烧肘子／绉纱肉

螺丝肉／火爆燎肉／麻粉肘子

玻璃肉／酥白肉／脆炸里脊卷

汤爆双脆／三丝卷／萝卜肉

济宁面筋丸子／炸大扁丸子／招远蒸丸

糖酥丸子／靠排骨／九转大肠

炒腰花／糟油口条／炸熘肝尖

单县羊肉汤／葱爆羊肉丁／炸脂盖

扒牛肉条／糖醋鲤鱼／红烧鳜鱼

干蒸鲤鱼／奶汤鲫鱼／干蒸加吉鱼

荷包鲫鱼／酱靠鱼／生熏大黄鱼

家常熬黄花鱼／炸椿鱼／糖醋棒子鱼

五香熏鱼／白汁瓤鱼／赛螃蟹

炸炒鱼条／糖醋大虾／干炸虾仁

炒八带鱼／番茄虾片／炸虾铃

清蒸瓤蟹盒／油爆海螺／双爆菊花

油爆双片／扒海参／大葱炒肉丝

盐水鸡／筒子鸡／福山烧小鸡

黄焖鸡／扒雏鸡／烤小雏鸡

芙蓉鸡片／鸡丝苤蓝／鸡里爆

油烹雏鸡／炸鸡椒

番茄鸡球／笼蒸全鸭

芝麻鸡／布袋鸭

芙蓉鸡片

【原料】净鸭1只，芝麻40克，面包渣150克，鸡蛋2个，面粉50克，葱丝、姜丝各适量

【调味料】砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、白芷各适量，精盐50克

【制作过程】

1 鸭洗净，剁去头、脖、翅尖、小腿，用精盐把鸭身内外搓匀，装人大盘内：将葱丝、姜丝、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、白芷放在鸭上，上笼蒸烂，去掉调料。

2 鸭剔去骨头，放在盘内，皮面朝上，肉面朝下，撒上一层薄面粉。鸡蛋加面粉调匀成糊，均匀地抹在鸭肉上，将带皮的一面蘸匀芝麻，肉面蘸上面包渣。

3 把鸭肉排入热油内，先炸皮面，后炸肉面，炸呈金黄色时捞出，切成菱形块，将有芝麻的一面朝上整齐地摆在盘内即成。

炸鸡椒

【原料】净肥雏鸭1只，猪肋骨、母鸡腿各250克，鸡骨架1个，猪肉100克，玉兰片，水发口蘑、水发海米、水发莲子、咸雪里蕻梗、葱段、姜片各适量

【调味料】酱油，葱油、花椒绍酒、味精、精盐各适量

【制作过程】

1 鸭抽去鸭舌，洗净。在鸭脖上颈割长6厘米刀口，切断颈骨用麻绳捆住脖骨挂起，顺着鸭颈两边用小刀把皮剥至尾部。然后把鸭肉皮面翻过来成原形，并将小腿骨和翅骨敲断。

2 猪肉、水发口蘑、玉兰片切丁，咸雪里蕻梗切段，水发莲子、水发海米汆烫，加酱油、花椒绍酒、葱油拌匀后从鸭脖刀口处填入鸭腹内，用绳捆住刀口，随即放入沸水内烫2分钟捞出。

3 锅内放入猪肋骨、鸡骨架，把鸭子放在骨架上，再放入鸡腿、高汤、酱油、精盐、葱段，姜片，在旺火上烧沸，撇去浮沫，用微火炖约3小时。取出后解去布包，鸭腹朝上放入大汤碗内，原汤加入味精、绍酒，浇在鸭子上即成。

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